Diálogos de cocina, o cuando los cocineros tienen ganas de aprender de otras disciplinas

Llevo desde el 10 de marzo repitiéndolo cual letanía: "Hace xx días estuve en San Sebastián en unas charlas que se llaman Diálogos de Cocina en las que se habló de todo menos de cocina". Y si nadie me corta, enumero parte de lo aprendido.

La contradicción es un recurso efectista para captar la atención al comienzo de charlas y artículos. Pero en este caso, además, refleja una realidad.

El 9 y 10 de marzo nos juntamos en el Basque Culinary de San Sebastián unas 200 personas para oír hablar de arte, de historia, de creatividad, de diseño, de nuevas tecnologías, de comunicación... De todo menos de cocina, sí.

La mayoría del auditorio estaba ocupado por cocineros con 3, 2, y 1 estrella Michelin; otros, en busca de ella, e incluso algunos sin ganas sacar lustro a tan insigne galardón. Y una pequeña parte, por periodistas españoles, portugueses, brasileños, alemanes...

Los españoles, al contrario de lo que haríamos años atrás en un destino Erasmus, nos juntamos en el café del descanso del primer día y exclamamos casi a coro: "¡Qué maravilla. Es como volver a la Universidad!"

Habituados a ver y escuchar en congresos gastronómicos cómo se prepara o remata un plato, el origen de los ingredientes o de la idea..., todo esto nos parecía novedoso y fascinante.

Igual que cuando asistimos al primer Madrid Fusión. Los que repetían experiencia, como Cristina Jolonch, sonreían al escucharnos, y la frase que revoloteaba en el ambiente era "Todo lo que hace Andoni es estupendo".

Porque detrás de la idea de estos Diálogos de cocina que se celebran cada dos años desde 2007 se encuentra Andoni Luis Aduriz, propietario y chef del restaurante Mugaritz. "Esto tiene que ser un espacio de reflexión, me encantaría que hiciéramos preguntas incómodas, y ojalá que de aquí salgamos con cuatro ideas que nos ayuden a afrontar el futuro de forma esperanzadora", apuntó en la inauguración de las jornadas.

"En 10 años, gracias a Andoni hemos logrado traer a personalidades de todos los sectores que ahora son amigos", apuntó Pedro Subijana, atento en primera fila a todas las charlas. Y otro ponente subrayaba la curiosidad de lo que se logra en Diálogos: que expertos en una disciplina -la gastronomía- se muestren tan interesados por lo que les cuentan expertos en otra que abandonen sus cocinas y escuchen y conversen durante dos días.

Pero no les voy a engañar, todo de lo que allí se hablaba sí que tenía un trasfondo común con la cocina: la vanguardia. La necesidad de entender qué es, cómo se define, cómo se proyecta y alcanza también la tan cacareada y hasta criticada vanguardia gastronómica.

Vanguardia: cambio de valores

"Para entender si algo es vanguardia o no, hay que conocer bien el contexto, para ver si se está transgrediendo la norma, la convención. Si no hay elemento transgresivo, si no se remueven conciencias, si el público no sale revuelto, con el esquema mental trastocado, no es vanguardia", apuntó el antropólogo del arte Carlos Granés, encargado de abrir Diálogos de Cocina 2015. Granés habló del Futurismo, liderado por Marinetti, y del teatro experimental americano - y el The Living Theatre -"que creyó en el poder del arte para transformar al ser humano, a la sociedad". Esto último puede que nos suene más lejano, porque no aparece en los libros de Historia del Arte del instituto o de la facultad, pero al escucharlo y ver algunos videos de la presentación, me acordé de Megan en las últimas temporadas de Mad Men, de Peggy y sus nuevos amigos, incluso de la hija Sterling; una asociación que ya no pude borrar de mi cabeza cuando Granés analizó una publicidad de Volkswagen, y remató su charla con dos frases reveladoras:

Arte comestible: del Manifiesto futurista al primer tapas bar de Nueva York

Vicente Todoli, autor del libro Food for Thought. Thought for Food: A Reflection on the Creative Universe of Ferran Adrià sobre las reflexiones de Richard Hamilton sobre Adrià, y Lourdes Fernández, directora de La Alhondiga de Bilbao hicieron un recorrido por algunos de los artistas del siglo XX que introdujeron comida en sus obras: desde los futuristas en los años 30 - "el Manifiesto de la cocina futurista era un modo de atacar los valores de la burguesía italiana"- a Dieter Roth, que ponía semillas para pájaros en sus obras de exterior; Daneil Spoerri, discípulo del anterior, que abrió el restaurante Eat Art en Dusseldorf encima de su estudio, a Matta-Clark que abrió en 1972 Food, un restaurante dirigido y atendido por artistas, en el SoHo de Nueva York; para finalizar con Antoni Miralda, fundador en los 70 del primer bar de tapas de Nueva York, El Internacional Tapas Bar & Restaurant, con vídeo menú, y hasta periódico propio para los clientes (no puedo no pensar en esas cartas estilo periódico que han aparecido como setas en Madrid en los últimos meses...).

¿Qué tiene la cocina que aprender de y aportar a las vanguardias artísticas? ¿Y qué aportan las vanguardias artísticas a la cocina?

"Si la vanguardia por definición es la parte de una fuerza armada que va por delante del cuerpo principal, eso supone anticiparse al futuro, y eso es imposible: Una vanguardia anula la anterior, y la gastronomía siempre ha ido detrás de lo que pasa en la sociedad."

Andoni Luis Aduriz comenzaba así una charla a tres bandas con el artista Franc Aleu, responsable entre otras muchas cosas, de El Somni, y el publicista Guille Viglione para la que nos habíamos preparado innecesariamente con una dosis de cafeína minutos antes.

Sin abandonar su serenidad habitual, el de Mugaritz continuó por derroteros que tal vez hicieron remover a algunos en sus asientos: "Ferrán dijo que la vanguardia no es negocio. Si nosotros tenemos un negocio, entonces ya no hacemos vanguardia. Hay cocineros que saben más lo que quieren hacer que cómo hacerlo: el cocinero a día de hoy ya no es artesano. Esto nos ayuda a entender la creatividad."

Pero volvió a dejar la puerta abierta a la posibilidad de la existencia de vanguardia en las cocinas de los chefs del siglo XXI. "¿Hacemos vanguardia de verdad? En síntesis, la cocina da dos pasos para adelante y uno para atrás. No podemos ser nunca arte, porque los cocineros tratamos de agradar, no nos metemos en lo incómodo."

Lo dice uno de los cocineros españoles que más ha incomodado a algunos comensales con sus incomprendidas propuestas -el año pasado sin ir más lejos, en el menú de Mugaritz había un plato inspirado en la decadencia, pensamos muchos.

Aduriz centró el punto de mira en la sala -un asunto del que se empieza a hablar en charlas y en congresos gastronómicos, y que ya ha despertado tweets irónicos entre los aficionados- "Lo que más nos aproxima a las vanguardias es saber lo que está pasando. La sala es una performance donde el comensal interviene. Tal vez no se trate tanto de mostrar la creatividad en la cocina sino que haya un ejercicio consciente donde el comensal sea creativo."

Y cuando nos tenían a casi todos convencidos de que no, de que en las cocinas de 2015 no existe la vanguardia, el provocador Franc Aleu entró a acotar que no todo puede ser vanguardia. "Si no, la vanguardia no tendría sentido. Estáis en vanguardia desde el momento en que estáis compartiendo el saber. La vanguardia tiene que ser desde el oficio, desde el saber hacer: igual que en el arte".

En el turno de preguntas Paco Torreblanca preguntó al trío: "¿Es capaz el marketing de crear profesionales que no son cretaivos?"

"El marketing inculturiza a la población", respondió Aleu.

"El marketing llega hasta donde llega: si debajo no hay nada, desaparece; es muy superficial.

Nunca suplirá al que tiene talento", precisó Guille Viglione.