Cambiar el mundo desde la alta cocina es posible

¿Sirve para algo dar tanto bombo a la alta cocina cuando son muy pocos los que pueden acceder a ella? A veces nos lo preguntamos -y a menudo nos lo preguntan- los que nos dedicamos a la comunicación gastronómica.

Los mejores argumentos que he escuchado recientemente para responder a esa pregunta han venido de Helena Vaello, asistente habitual a congresos y a restaurantes de alta gastronomía. Un día la grabaré y colgaré el resultado en los comentarios de esta entrada, pero apunto aquí uno de los que más suele llamar la atención: gracias a la investigación en alta cocina, algunos productos y platos han llegado a restaurantes que puede permitirse un consumidor medio, incluso a nuestras mesas.

Tras asistir a todas las ponencias, y créanme que son unas cuantas, de la última edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, salí con una idea grabada a fuego: la alta gastronomía sirve, además, para trabajar por conseguir un mundo mejor. Los más claros exponentes de la misma: los hermanos Roca, Massimo Bottura y José Andrés.

Los gestos intangibles de Can Roca

Foto: @javi_stones

Los hermanos Roca llegaban a Madrid Fusión días después de haber hablado ante la asamblea de las Naciones Unidas en calidad de embajadores de buena voluntad, dentro del programa de apoyo al desarrollo sostenible. Su objetivo con este nombramiento: contribuir a erradicar el hambre en el mundo.

Era el segundo día del congreso y el programa indicaba que Joan Roca subiría al escenario para dar una ponencia titulada Nuestro universo intangible, un título bajo el que puede caber todo o nada, pero que, en el caso de los Roca, siempre es TODO -perdonen el fanatismo, pero quien alguna vez los haya escuchado en directo entenderá lo que digo.

Joan empezó mostrando platos, ingredientes y técnica, para pasar a enumerar poco después acciones con las que desde el Celler de Can Roca se baja a la realidad del día a día, esa idea de contribuir a hacer un mundo mejor. Entre ellas:

Comunicación interna: para escuchar al comensal, hay que escuchar al equipo. Partiendo de esa máxima, hace casi 4 años que los hermanos Roca decidieron dedicar los martes a trabajar en una parte esencial para el éxito de las empresas: escuchar a los empleados. No es algo nuevo, pero a una gran parte de los asistentes les sorprendió mucho la idea. Y más cuando Joan habló de números y en el sala sobrevoló -metafóricamente- un titular: "El Celler de Can Roca cierra los martes para escuchar al equipo renunciando a unos 15.000 euros de recaudación".

Plantas: Un huerto donde cultivan especies vegetales de la zona, algunas de las cuales utilizan en la cocina del Celler.

Reciclaje: diversos espacios dedicados al reciclaje, gestionados algunos de ellos por personas en riesgo de exclusión social, que elaboran piezas de vidrio que se utilizan en el restaurante.

De Girona al Tercer Mundo

Porque el primero ya se ha asomado a su sala y a su cocina. Y ellos la han llevado a países como Estados Unidos y a otros de los llamados de economías emergentes gracias a una gira mundial en la que viajan con su propio equipo.

Y ahora los hermanos Roca van a llevar lo expuesto en la Asamblea de las Naciones Unidas a proyectos concretos, empezando por Nigeria, donde, nos contó Josep Roca, van a trabajar inicialmente en la formación sobre conservación de los alimentos y técnicas agrícolas.

Josep Roca presentó hace unos meses en el Forum Parabere a la activista Vandana Shiva, a quien admiraba tras haberla leído, y que le ha abierto los ojos sobre muchas de las posibles acciones prácticas para avanzar en la erradicación del hambre en países menos avanzados. Todo eso y mucho más nos contó, con la generosidad que les caracteriza, cuando le paramos en medio de las escaleras del congreso solo para felicitarle por la ponencia y por la fuerza con la que comunican los tres.

Massimo Botura y el refectorio ambrosiano: alta cocina con sobras

Foto: WIKIPEDIA

Trabajar por la erradicación del hambre en el mundo es algo que también tiene muy presente en su día a día el cocinero italiano Massimo Bottura, quien dedicó el premio Cocinero del año en Europa Madrid Fusión a los voluntarios del Refectorio Ambrosiano, una iniciativa social donde se plasmaron las ideas para combatir el hambre en el mundo de la Expo de Milán, demostrando que "se puede hacer buena cocina aprovechando recursos".

Ante un auditorio repleto de fans del chef de Osteria Francescana -¡bravissimo Massimo!- que jaleaban desde las primeras filas, Bottura señaló: "Mucha gente muere de hambre en el mundo, mientras toneladas de comida son descartadas. Ahora, la UE se ha propuesto reducir el desperdicio a la mitad, nosotros ya hemos empezado." Y contó que en el Refectorio se utilizan mondas de patata -"algo que comían mis abuelos"- y plátanos pasados para elaborar platos de alta gastronomía, litros de leche a punto de caducar para hacer croquetas deconstruidas...

"¿Somos conscientes de los desperdicios que genera nuestro trabajo? Hay que empezar desde nuestra casa". Muchos cocineros internacionales como René Redzepi, Alex Atala, o Alain Ducasse participaron en la iniciativa de Bottura en Milán y hablan de extenderla por el resto del mundo.

La apuesta por el mundo verde de José Andrés

Foto: EFE

José Andrés es otro de esos cocineros que cambia el mundo desde su cocina aprovechando además su fama mediática para divulgarlo: en Madrid Fusión habló de autoabastecimiento a través de huertos urbanos y, por supuesto, de comida sana. Su mujer e hijas le dijeron que por qué no cocinaba para el resto del mundo lo que cocinaba en casa, y empezó con las verduras, frescas y cocinadas al momento, un punto en el que insistió mucho el cocinero español afincado en Washington: que la comida rápida no tiene por qué ser cocina hecha hace horas. Algo que materializa en un nuevo proyecto: Beefsteak, un restaurante donde el cliente elige los ingredientes entre decenas de verduras y cereales, y el plato es preparado al momento a la vista del comensal.

Mientras algunos suspirábamos por algo así en Madrid, el cocinero resumía su seria apuesta por este proyecto: "Si me la pego, va a ser tremenda, y si gano, va a ser fabuloso."

Dialogando con el mar

Ángel León puso el punto de mira, en una ponencia rompedora por su formato -un diálogo entre el cocinero y el Mar- en el esquilme del mar: "De todas las especies que pescaba de pequeño con mi padre en la Bahía de Cádiz solo quedan siete". Y le fue contando a un Mar fabulado cómo había decidido utilizar lo que otros llaman pescado de descarte para incorporarlo a su cocina, hacer embutidos marinos y platos de alta cocina que, al principio, muchos no entendieron y por los que la gente ahora viaja hasta su restaurante en el Puerto de Santa María, ubicado ahora junto a un estero donde ha comenzado a investigar el uso alimenticio de plantas marina.