Los secretos de la receta de la mejor croqueta de jamón de España

El sabor, la textura en el paladar, la forma y la densidad de la bechamel y el equilibrio entre jamón, bechamel y la fritura han convertido a la Croquetamente del chef Juan Monteagudo, del restaurante Ababol de Albacete, en la mejor croqueta de jamón de España. Así lo decidió este lunes un jurado compuesto por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico en el marco de la IX edición del concurso organizado por Sánchez Romero Carvajal en Madrid Fusión.

Su creación se elabora con jamón de bellota 100% ibérico. "Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón", declaró el cocinero. También señaló que es muy importante que el jamón "esté bien integrado" pero que "la bechamel sea lo más blanca posible". Para la fritura emplean pan rallado y huevo, además de "aceite de girasol y de oliva". "A veces incluso los mezclamos", puntualizó.

"La receta de mi croqueta la pude mejorar gracias a Miguel Carretero, del Restaurante Santerra, ya que estuve trabajando un tiempo con él. Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta, como son el punto de la bechamel, el momento en el que se añade el jamón, la utilización de la gelatina...", señaló Monteagudo.

"Además, en mi caso, yo utilizo leche de oveja porque en mi familia siempre hemos tenido ganado y hemos utilizado la leche de oveja y entonces le da un sabor más a nuestro territorio. Por lo demás, le añado nata para aumentar el sabor y grasa láctica, mantequilla y como tip, vigilar muy bien que la bechamel sea muy cremosa y brillante”, contó sobre los secretos de este bocado.

Su croqueta se impuso a las del resto de finalistas:

Quien quiera ir a probarla a Ababol puede aprovechar para degustar el Menú Tierra, que consta de 5 pases y un postre (los menús varían a diario en función de la temporada y producto que obtienen de sus huertas y pequeños productores), que incluye café y petit four por 65 euros, con la opción de un maridaje por 35 euros. También disponen de un Menú Ababol con 9 pases y dos postres, también con café y petit four, por 95 euros (con maridaje opcional por 50 euros). Se puede comer a la carta, con entrantes a 25 euros, platos principales a 35 y postres a 12, pero teniendo en cuenta que no se sirve al centro.