Arroz caliente o arroz frío: el mismo alimento con beneficios y riesgos opuestos según los nutricionistas

Hay numerosos mitos alrededor del arroz como que engorda, que únicamente contiene carbohidratos o su contenido en arsénico son algunos de ellos, pero lo cierto es que es hay diferencias en función del tipo de arroz y también de cómo se consuma.

Entre el arroz caliente y el arroz frío hay importantes diferencias según los especialistas. Según apunta a Maldita.es la doctora Marta Beltrá García-Calvo, profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad Miguel Hernández (UMH), "el arroz frío contiene cantidades variables de almidón resistente, que no puede ser digerido por las enzimas digestivas al estar fuertemente empaquetado. La acción del calor con agua gelatiniza estos gránulos (el grano de arroz): la estructura del almidón se abre y así es más accesible a las enzimas digestivas, que lo hidrolizan en glucosa".

Es decir, el arroz frío tiene un índice glucémico bajo mientras que el arroz caliente lo tiene alto, por lo que aumenta más fácilmente los niveles de glucemia en sangre. Entre otros beneficios que apunta Toto Sudargo, nutricionista indonesio de la Universidad Gadjah Mada (UGM), "consumir arroz frío puede proporcionar sensación de saciedad por más tiempo por lo que es muy recomendable para personas que quieran bajar de peso", todo lo contrario que el arroz caliente que es más fácil que digerir.

"Esto se debe a que el almidón es difícil de digerir, lo que hace que el cuerpo absorba menos carbohidratos", señala y apunta que el arroz frío tiene un mayor "contenido en fibra" que el caliente, lo que aumenta la saciedad. 

Según medios como Healthline, "el arroz frío puede mejorar la salud intestinal, reducir los niveles de azúcar y colesterol en sangre y también tiene un alto contenido de almidón resistente".

Cabe recordar, como apuntan los expertos en seguridad alimentaria, que no se debe enfriar el arroz durante más de un día en el frigorífico para evitar la proliferación de la bacteria Bacillus cereus. Para evitar intoxicaciones, la OCU recomienda refrigerar el arroz lo antes posible una vez cocinado —por regla general, no mantenerla nunca más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente y, en verano, incluso menos—, recalentar solo la porción que se va a consumir, una sola vez y a conciencia al menos entre 80 y 90ºC.

Cualquier persona debe consultar un cambio en la alimentación con su especialista, especialmente si se tiene algún tipo de dolencia o enfermedad crónica.