Un país de cocido: diferencias entre las recetas de España

España es un país de puchero y, especialmente, un país de cocidos: entre el interminable catálogo de platos de cuchara que forman parte del recetario tradicional de nuestra gastronomía de guisos, esta es una de las elaboraciones más apreciadas.

Hay casi tantas recetas y maneras de prepararlo como lugares donde degustarlo, aunque todos se elaboran a base de legumbres, hortalizas del lugar y carnes. Muchas de las recetas tradicionales se han mejorado, pues se hacen con las mejores materias primas y, en algunos casos, se han aligerado para adaptarlas a nuestras necesidades.

A continuación proponemos un viaje por toda España, de cocido en cocido.

Cocido gallego

El invierno gallego es el escenario perfecto para paladear un reconfortante cocido gallego. Se trata de una sopa hecha a base de grelos, berzas, patatas, alubias y algo de carne de cerdo —especialmente morro, careta y oreja—. Todos estos ingredientes mezclados en un puchero que cuece a fuego lento en la cocina o en la tradicional lareira —espacio de la casa en el que estaba la chimenea— son protagonistas del invierno en Galicia.

Más contundente, con garbanzos en vez de alubias y un rotundo inventario de carnes — de ternera, pollo y cerdo— hay una variante de cocido unido a la fiesta del Entroido (Carnaval) que es la estrella del invierno en algunos pueblos del interior de Galicia.

Cocido lebaniego y montañés

Esta olla tradicional del valle del Liébana (Cantabria) preparaba a los hombres y mujeres de estos pueblos de los Picos de Europa para largas jornadas de trabajo por su gran aporte calórico.

Sus ingredientes son sencillos y característicos de la zona: garbanzos de Potes, patatas, berza, carnes de matanza (morcilla, tocino, chorizo) y carnes de ternera, especialmente cecina. A la hora sentarse a la mesa, primero se toma la sopa y después las carnes, la berza, la patata y los garbanzos.

El relleno es el componente diferencial de este cocido. Son una especie de albóndigas de miga de pan mojada en leche con perejil, chorizo, tocino y huevo que se empapan del sabor del caldo y resultan una verdadera delicia.

En el cocido montañés, el ingrediente diferencial son las alubias blancas —es uno de los pocos que no se hace con garbanzos—. Además de la judía, la berza y un compango a base de morcilla, costilla, tocino y chorizo hacen de este plato un indispensable de la gastronomía cántabra.

Escudella catalana

El puchero típico catalán —en Valencia se conoce como putxero i pilotes o caldo i pilotes— se hace con verduras —zanahoria, nabo, apio, puerro o col verde, entre otras—, garbanzos, butifarra negra, butifarra blanca y diferentes tipos de carne, dependiendo de la comarca y de lo que de la tierra.

Recibe el nombre de escudella la sopa, que se toma acompañadas de pilotes, una bola de carne picada de cerdo y ternera, pan, huevo, ajo perejil y piñones. 

Cocido maragato

Es el cocido tradicional de la comarca leonesa de La Maragatería y su peculiaridad es que se toma al revés. Primero las carnes: morcillo de ternera, gallina, chorizo, lacón, panceta, morro, oreja o careta de cerdo, tocino y costilla. Con todo ello, también se toma el relleno —pan frito con huevo y perejil—. Después, los garbanzos con la berza. Y finalmente la sopa.

El por qué del orden inverso parece residir en tiempos no tan lejanos, cuando lo maragatos, arrieros de oficio, realizaban largos viajes llevaban en una fiambrera las carnes de cerdo cocidas, que eran lo que se comían primero al llegar a la posada. Después pedían una sopa caliente para ‘entonar’ el cuerpo. 

Cocido madrileño

Es la receta insigne de la gastronomía de Madrid, a la que algunos especialistas atribuyen su origen en el cuscús árabe y otros a la olla podrida. Es un básico de los restaurantes que lo suelen ofrecer los jueves.

El cocido madrileño se suele degustar en tres vuelcos: la sopa, los garbanzos y las verduras —repollo, zanahoria y patata— sofritas con una salsa de tomate, y las carnes —tocino, chorizo, gallina y morcillo—. Además, se sirve acompañado de pelotas que se preparan cuando el cocido está hecho: las carnes deshilachadas se mezclan con especias y se fríen con huevo y miga de pan.

Puchero andaluz

Para elaborar el cocido andaluz, se añaden al puchero: gallina, jarrete de ternera, magro de cerdo, tocino de cerdo, hueso de jamón, hueso de ternera y costillas de cerdo. Además, garbanzos, zanahorias, berza, apio, puerro, calabaza y nabo. El toque más genuino lo ponen unas hojas de hierbabuena que dan a la sopa un especial sabor.

Pero el verdadero elemento que diferencia al cocido andaluz del resto es la forma de presentar sus carnes: picadas y deshilachadas, acompañadas con pan, dando forma a las típica pringá, que también se toma como tapa en muchas ciudades de Andalucía.

Del vitoriano al bollit mallorquín

Esta propuesta no acaba aquí porque, como ya hemos dicho, hay tantas recetas como lugares y se puede ampliar con el extremeño y sus ibéricos, que le dan un rico y especial sabor; con el murciano, para el que se utilizan las reconocidas verduras de su huerta; con el manchego, al que el azafrán le da ese toque especial; con el vitoriano (País Vasco), que incorpora alubias rojas; con el canario, con un escaldón de gofio; o el mallorquín, con su delicioso bollit —hervido de verduras u carnes aliñado con aceite y sal—.