Del boixet a por qué se come en Navidad: los dulces secretos del turrón de Jijona

Ciertas tradiciones o platos estrella de la Navidad pueden variar de unas casas a otras, pero lo que es casi seguro es que en ninguna falta el turrón, aunque sea sólo una tableta. Porque sin turrón, no es Navidad, aunque muchas personas ni se hayan planteado nunca por qué se come en esta época y no en otra.

"Esto está directamente unido a la recogida de la almendra en el área mediterránea", explica Federico Moncunill, secretario general del Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante —los conocidos popularmente como el blando y el duro, respectivamente—. Es decir, una de las personas que más sabe de España sobre este dulce tradicional elaborado en esta Indicación Geográfica Protegida.

La almendra es la materia principal de ambos productos, en porcentajes superiores al 50 y al 60%. "Oscila un poquito unas semanas arriba, unas semanas abajo", pero en el área mediterránea, puntualiza Moncunill, se recoge en septiembre: "El agricultor en el año 1500 ya recogía la almendra en el mes de septiembre y en el mes de octubre, para complementar sus ingresos, porque esta es una tierra que no es de regadío, es una tierra difícil, pobre". Y con ella, se elaboraba el turrón.

"En el mes de noviembre, con los fríos del otoño, con caballería se desplazaban a Madrid, a Valencia, a Málaga, a Sevilla, a Barcelona e intentaban entrar, en el 1600, en el 1700, a las ciudades. Ahí encontraban la oposición de los gremios de pasteleros y de confiteros que están establecidos en estas ciudades, pero ellos finalmente conseguían acceder", relata.

"Y si tú, desde el 1500, estás llevando el turrón de Alicante a las grandes ciudades durante 500 años siempre en noviembre y diciembre, consigues que se asocie el turrón a la Navidad. Si la recogida de la almendra hubiera sido en mayo, a lo mejor ahora estaríamos consumiendo turrón como tradición en verano", cuenta sobre esa estacionalidad. A esto agrega "el boca a oreja" sostenido a lo largo de los siglos sobre la calidad del turrón: "Esa es la base de una denominación de origen, la reputación. La que tiene el queso manchego, el Rioja o la que tiene Jerez".

Y en nuestros días, ¿qué debe cumplir un turrón para poder llamarse de Jijona o de Alicante? Por un lado, estar elaborado en ese municipio y que se hayan seguido los procesos tradicionales en la proporción de ingredientes y en su elaboración, según lo que marca el Consejo.

Esos ingredientes son "materias primas propias de la dieta mediterránea: almendra, clara de huevo, miel y azúcar", defiende Moncunill, que marca distancias. "Esto hace que no tengamos nada que ver con estos turrones que son pralinés, que les llaman turrón, pero que no tienen nada que ver, porque los ingredientes son completamente distintos" agrega en referencia a ciertas tabletas de sabores que se han puesto de moda en los últimos años. "Hay dulces tradicionales que son saludables, consumidos con moderación, y hay otros dulces que son directamente pralinés, jarabes", incide.

Sobre cómo se elabora, la clave está en el boixet, inventado "por un ingeniero jijonenco", que no es otra cosa que un recipiente que Moncunill describe "como la marmita de Obélix", que "lo que hace es transformar el turrón de Alicante, que es el turrón duro, en turrón de Jijona". "En esa caldera se calienta y se remueve hasta que se produce una emulsión. Esa pasta luego se deja enfriar y eso es el turrón de Jijona", precisa.

Aunque se consume en diciembre, la fabricación comienza en mayo, aunque se está produciendo una desestacionalización: "Ahora tenemos un fenómeno en danza que hace que el turrón de Jijona esté presente todo el año, que son las solicitudes que hemos recibido en el Consejo Regulador de certificar el ingrediente turrón de Jijona en otros productos. Por ejemplo, el helado de turrón de Jijona, si tiene los porcentajes requeridos por nosotros y es auténtico turrón de Jijona, nosotros les dejamos que lleve nuestro sello". Igual ocurre con otros productos, como galletas o barquillos que lo llevan, "el yogur de La Lechera o incluso hay un queso de Asturias que lleva turrón de Alicante". "Cada vez tenemos más solicitudes de estos productos que utilizan nuestro ingrediente y eso es todo el año", condensa el secretario.

A esto se le suma la campaña de exportación, que "se produce antes del verano". "Nuestro principal cliente es el sur de Estados Unidos, porque la población hispana asocia el turrón con la Navidad. Ahora mismo hay problemas financieros en Cuba, Venezuela, Argentina y eso hace que no sea un destino tan potente desde el punto de vista económico, pero cuando estos países están bien económicamente también son clientes muy importantes", aduce Moncunill, que también cita a México, Francia o Marruecos entre los países que más lo compran.

Para Jijona, el turrón supone 1.500 empleos directos y un gran motor económico. "El producto con denominación de origen estamos hablando de unos 70 millones de euros. Las mismas empresas fabrican turrón de yema, polvorones, todo tipo de otros dulces navideños, y entonces hablamos de un movimiento en general de unos 400 millones de euros", cifra el secretario general del Consejo Regulador.

"A día de hoy, la campaña está yendo bien. Si esto continúa así, esperamos acabarla en números positivos", indica. No hay que pasar por alto que el precio del cacao se ha disparado y puede repercutir en otros productos navideños competidores que lo incorporen. Hace un año, recuerda, sí pudo afectar más la inflación, pero "esta situación se ha suavizado bastante", valora.

Para quien lo meta en su cesta de la compra estas fiestas, aunque "es cierto que el turrón de Jijona y el de Alicante se utilizan más como cierre de comida o de cena" y suele gustar maridarlo "con el café o con un licor", se pueden tener en mente otras preparaciones. "Yo tengo platos de solomillo con un poco de turrón de Jijona como si fuera un foie", pone como ejemplo Moncunill. Como en tantas otras cosas, "aquí, el límite es la imaginación".