Jerez debería dar las gracias

Nadie lo puede negar, wine is the new rock y el Jerez es la nueva estrella, el David Bowie del vino, renacido de un largo letargo para finalmente ser aclamado como el rey del rock, el rey de los vinos.

Vinos buenos los hay en muchas partes del mundo, porque los avances en viticultura y enología, el estudio y las mejoras tecnológicas, han hecho posible que, hasta cierto punto, el hombre haya podido dominar el entorno, combatir a las plagas de la viña, minimizar los riesgos climatológicos, y definir y rentabilizar las variedades de uva mejor adaptadas a los diferentes medios.

Pero hay un pequeño grupo de vinos que son excepcionales, y lo son porque surgen de zonas donde la viticultura o la elaboración de vino es muy difícil, o porque simplemente se combinan una serie de factores que dan como resultado vinos irrepetibles, imposibles de reproducir en otras partes del planeta sin esa conjunción de circunstancias.

El vino de Jerez, el Jerez, el Sherry, es el más grande de entre todos los vinos que se hayan elaborado nunca en España; es irrepetible, como el Champagne o el vino de Oporto. En el caso de los Oporto, por lo menos lo eran aquellos tremendos Vintage, Tawny y LBV de larguísimas crianzas, que se deshacían en la boca. Ahora, la pela manda, y a los elaboradores del Douro les ha dado por inundar el mercado de vinillos dulces para abuelitas que comen rosquillas o tintos que rascan más que una toalla de mercadillo.

El vino de Jerez es grande porque es único en estilo, potencia y complejidad. Muchos de ellos son vinos enormes a los que casi ningún otro vino puede hacer sombra, nacidos bajo unas circunstancias únicas: clima, suelo, elaboración e historia. El clima en el Marco de Jerez, -el área delimitada por las nueve ciudades que conforman la Denominación de Origen-, finge ser seco, pero no lo es por una circunstancia única: está bajo la influencia de dos mares. El Atlántico, con el viento de poniente, aporta frescura y humedad para la crianza de los vinos, y el Mediterráneo, con el levante, proporciona vientos secos imprescindibles para la buena maduración de la uva.

Los mejores suelos son los de albariza de alto contenido cálcico y blancos como la nieve, y que, como la misma nieve, retienen bajo tierra la humedad para que la vid pueda nutrirse en los momentos más secos de año. La calidad de los suelos de albariza ya fue descrita por los romanos hace dos mil años.

Finalmente, la elaboración, para la que el hombre ha tenido que aprender durante siglos cómo manejar las levaduras nativas que aquí cobran vida y se forman sobre el vino en bodegas de características que no tienen nada que ver con cualquier otra bodega que se vea en el resto del mundo. En Jerez, las ventanas de las bodegas se cubren con arpilleras en lugar de cristales, y los suelos, con arena de albero en lugar de cemento o resina.

Todo esto, y las viejas botas, crean el entorno para que los vinos se ensamblen y maduren. El vino de Jerez es el gran vino de mezcla, vinos que se mezclan unos con otros año tras año en la misma bota para que el tiempo los vuelva complejos, expresivos y rotundos.

Los vinos de Jerez son the new rockstar, y su expansión es imparable porque son difíciles de describir pero fáciles de beber, y versátiles como ningún otro con la gastronomía. Finos, manzanillas, olorosos, palos cortados, dulces o amontillados, una familia que se adapta a cualquier paladar y que acompaña a prácticamente cualquier plato. De hecho, el Jerez se atreve con alimentos antivino, frituras, grasas, vinagres, picantes o ácidos, que son atrapados y neutralizados con la delicadeza y flexibilidad de sus texturas, como la tela de araña atrapa a la mosca.

El Jerez siempre despertó pasiones, desde los fenicios hasta la actualidad, pasando por los romanos, que enviaban a Roma un vino que no tenía nada que ver con el actual pero que se elaboraba en los mismos suelos de albariza. Desde el siglo XII, los vinos de Jerez ya se comercializaban en Inglaterra y, durante siglos, fueron los más apreciados, tanto que muchos de los comerciantes se establecieron en Jerez, dejando una huella que llega hasta hoy, reconocible en apellidos como Garvey, Humbert, o Williams. El pirata Francis Drake asaltó en 1587 la ciudad de Cádiz y se llevó tres mil botas de vino; eso es un pirata, y no el guarro de Johnny Deep. Shakespeare hace referencia al Jerez en muchas de sus obras, y nadie debería dejar de leer The Cask of Amontillado (El barril de amontillado), de Edgar Allan Poe, un cuento que demuestra la importancia del Jerez en la Inglaterra del aiglo XIX.

La gente se ha vuelto loca con el Jerez, hay bares temáticos en New York o Tokio, espacios reservados en los mejores restaurantes, japoneses que vienen para aprender cómo se utiliza la venencia -ese artilugio elaborado con una barba de ballena y que se utiliza para escanciar el vino directamente desde la bota a la copa-, los mayores gurús gastronómicos hablan y escriben sobre el vino prodigioso en las mejores revistas del sector, congresos, reuniones y catas temáticas en torno al Jerez. Las redes sociales arden con las fotos y los comentarios de los vinofrikis, todo el mundo quiere ser trending, super cool, y megacuqui enseñando el último Jerez probado, o siendo uno de los exclusivos invitados al Fashion Sherry Megaguays Meeting de Piluca...

Sí, amigos, por fin el Jerez triunfa, pero ahora es fácil unirse a la moda, una vez que ha sido bendecido por los sacerdotes de la iglesia de la gastronomía, esa que necesita nuevos héroes que duran lo que dura un tuit. No hay más que ver lo que pasa con los cocineros: Madrid necesitaba un nuevo superhéroe cocinero que pudiera combatir a los supervillanos cocineros catalanes y vascos, y los sacerdotes se sacaron de la manga a ese chico de la cresta que dice unas cosas muy raras. Antes hubo otros candidatos a superhéroe cocinero madrileño, pero como les salieron buenos chicos y no decían ni guarradas ni tacos, les quitaron el supermandil y les enviaron a Krypton a moler azafrán. Supongo que el nuevo superhéroe cocinero madrileño pronto se cagará en su propia cocina como ejemplo de una performance extrema de la deconstrucción molecular de la liebre con arroz.

Sí, por fin el Jerez triunfa, pero no siempre fue así; hasta hace no mucho, el vino de Jerez no pasaba ni por elegante ni por moderno, y muchos lo identificaban con una bebida para viejos y señoritos y se relacionaba con una imagen rancia y fachosa de España. Al Jerez le pasaba lo mismo que les pasa ahora al Brandy de Jerez, al Cognac, al Calvados, o al Armagnac, ya nadie los bebe a pesar de que sean casi siempre destilados delicadísimos por la buena materia prima utilizada -manzanas, uvas- y por la cantidad de años de envejecimiento que se necesitan para su maduración. En lugar de eso, la gente prefiere ponerse gocha de esa porquería que son la mayoría de ginebras y vodkas que les meten por los ojos los sacerdotes. Pero claro, esas porquerías fabricadas a base de destilar celulosa o, en el mejor de los casos, patatas y remolachas, se venden a precio de cojón de pato y se elaboran con cuatro perras, así que dejan una pasta gansa por el camino...

Por fin el Jerez triunfa, claro que sí, pero no siempre fue así. Hubo un tiempo, no hace mucho, en el que casi se reían de ti si afirmabas que el Jerez era uno de los grandes vinos -otro día hablamos de los riojas clásicos-, o el director de una guía de vinos te decía que no hacía falta que le dieras tanta puntuación a un Jerez, "que luego esos vinos ni se beben ni a nadie le interesan".

Hubo un tiempo, no hace mucho, en el que tu jefe te miraba mal si incluías en la colección de vinos de la tienda o el restaurante para el que trabajabas un jerez de 2.500 pesetas la botella -por si ya no nos acordamos, 2.500 pelas son 15 euros-, y hubo un tiempo en el que a muchas de las bodega de Jerez les importaba un pito el vino de Jerez, pero entrenaban bien a sus equipos comerciales para que vendieran otras bebidas que importaban del extranjero, ginebra, whiskys básicos o refrescos, que les dejaban una pasta gansa y que vendían a cascoporro.

No hace tanto, muchos de los que ahora sacan pecho y se autoproclaman garantes del tesoro jerezano arrancaban viñedos y esquilmaban los stocks de algunos de los mejores vinos, que se liquidaban a precio de chatarra o eran remezclados con otros vinos de paupérrima calidad para elaborar algo que se vendía a las abuelitas que comen rosquillas y a los feriantes, que a su vez lo mezclaban con los refrescos que dejaban tanta pasta. Negocio redondo a costa de cargarse el Jerez.

Por fortuna, durante toda esa época oscura, mucha gente trabajó desde dentro y fuera de Jerez, evitando la extinción de sus maravillosos vinos. Desde dentro, viticultores y bodegueros orgullosos de su legado; desde fuera, algunos que nunca dejaron de creer que el Jerez era nuestro vino más exclusivo y uno de los grandes vinos del mundo. Gente que nunca dejó de beber Jerez y profesionales que fueron a contracorriente cuando lo fácil era apostar por otros vinos con los que nos bombardeaban los sacerdotes. Defensores del Jerez como Lorenzo Dueñas, Pepe Iglesias o Augusto Berutich, que hace menos dos décadas tenía en Madrid una tienda en la que vendía cientos de referencias de Jerez, la añorada Cava de Estrecho; pasó casi sin pena ni gloria, pero hoy sería un centro de peregrinación jerezano. Paz Ivison o Paco del Castillo, un señor que con su docencia ha transmitido el conocimiento y la pasión por el jerez a generaciones de sumilleres y profesionales, sin pedir casi nada a cambio.

El jerez es the new rockstar, y ahora que está donde se merece, creo que sería bueno que el mundo del Jerez diera las gracias a los que, desde fuera, apostaron por él cuando los sacerdotes del comercio y del bebercio miraban a otro lado. No estaría de más ayudar a que mucha más gente lo valore y entienda, en estos tiempos que corren en que las estrellas del rock se caen echando leches; al Jerez hay que mantenerlo en lo alto.

Mientras, ustedes, queridos lectores, vayan a una buena tienda de vinos, una de esas en las que no piensan que venden calzoncillos y aconsejan al cliente, y compren una botella de Jerez, cara o barata, da igual, ábranla, y piensen en el pirata Drake. No se arrepentirán.