Vino de Jerez, la joya velada

Fotografía: Bodega de vinos de Jerez, de González Byass (Jesús Bernad).

La mayor aportación vinícola de España a los vinos de mundo son los vinos de Jerez, singular brebaje que tan a menudo tiene que ganar prestigio fuera para abrirnos los ojos sobre su maravillosa personalidad.

Ya lo afirmó con rotundidad William Shakespeare, en una de sus más famosas obras teatrales, Enrique IV: "Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería, abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al vino de Jerez". Y parece ser que uno de sus principales motores creativos era el maravilloso néctar ambarino, sin el que no cogía la pluma.

Son vinos tan placenteros y originales, que crean auténtica devoción, por lo que no se explica que nos olvidemos de beberlos, y tan solo nos acordemos de pedirlos cuando acudimos a una taberna en Sevilla o Cádiz. El placer que producen finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados y Pedro Ximénez, es muy superior a cualquier cava, vino blanco, rosado o tinto, sin menospreciar estos.

Y en este punto es donde encontramos la clave de nuestro abandono: son vinos que no encuentran fácil acomodo en la mesa. Algunos recordamos cuando beber un fino era la mejor opción como aperitivo en un restaurante de cierto nivel; una copa etérea, seca y genial, que en pocos años cayó en el olvido ante la ubicua cerveza, y perdimos la intensidad sápida de esta joya líquida.

Luego nos sorprendió que los vinos dulces de uvas pasificadas de la variedad Pedro Ximénez, densos y muy oscuros pero con un perfecto equilibrio goloso con su viva acidez, se convirtieran en la copa de sobremesa, idóneos para culminar una buena comida. Y muchos comenzaron a sustituir el postre por este beso dulce y profundo de las uvas pasas: el PX.

Entre medias un desierto de amontillados, olorosos y palos cortados, vinos míticos, que al beberse muy de vez en cuando, parecían destinados a la extinción. Tan solo una chispa de lucidez, por parte de un insigne gastrónomo, asoció al aromático oloroso seco con el rabo de toro y, durante un tiempo, los mejores restaurantes invitaban a una copa de este vino con este plato.

Pero, ¿cuál era el motivo por el que no triunfaban en la mesa española? Se les acusaba de vinos de elevado grado alcohólico (los finos con sus 15º y los olorosos con 20º), pero al cabo de uno años empezamos a disfrutar de jumillas, toros y prioratos de elevada graduación y buen equilibrio, sin que nadie se asustara porque eran vinos tintos.

Otros asociaban estos vinos con notas golosas muy empalagosas, por excesivo dulzor (cream), que los convertían sólo en aptos para las reuniones de media tarde de las abuelas británicas u holandesas, que sorbían una copita acompañada de pastas. Y durante muchos años estos vinos tuvieron más éxito fuera de nuestras fronteras, donde se les consideraba un elixir que revitalizaba el alma.

Debo reconocer mi parte de culpa en su escaso consumo; considero que son unos de los mejores vinos del mundo, por su originalidad de estilos y sensaciones placenteras, pero que rara vez bebo; eso sí, cuando abro una botella de Tío Pepe, de paladar seco, gusto almendrado y elegante amargor, me sumerjo en un mundo sensorial, que no quiero abandonar y que me seduce hasta las trancas. Y de una forma lenta y sumisa me entrego a su degustación.

Mi favorito, de todas formas, es el amontillado, un fino rebelde que comienza su vida bajo el velo de flor y por perder parte de este, se encabeza con alcohol vínico y culmina con una crianza oxidativa, como un oloroso. Lo mejor de ambos mundos. Un vino espiritual, aunque en Jerez le dan un uso más mundano: cuando salen a beber, el primer vino de la mañana es siempre es un amontillado, "para regar la plaza", y luego una vez asentado el estómago, continúan bebiendo finos o manzanillas.

Las primeras bodegas de Jerez fueron fundadas por británicos enamorados de este singular néctar, y ahora, de nuevo, son foráneos los que nos abren los ojos sobre su singularidad: desde una taberna en Oslo, o un restaurante en Shanghái, donde los recomiendan como los mejores vinos de mundo, o por lo menos uno de más originales y seductores.

¿Nos atrevemos a probar los vinos de Jerez?

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