Umiko, comerse España en un japonés
Este establecimiento en el Barrio de las Letras es una de las mejores alternativas de cocina japonesa en Madrid.
La cocina japonesa es una de las grandes dominadoras de Madrid; de hecho, copa tres de los veinte restaurantes galardonados con estrella Michelin en la capital. Que una gastronomía como la nipona cuyo epicentro está a más de diez mil kilómetros tenga una representación superior al diez por ciento en esta categoría es cuanto menos curioso...
Dentro de esta variedad y competencia, que no se da sólo en la alta cocina, Umiko es mi parada favorita. Hacía un par de años que no volvía a esta casa que lleva abierta desde el año 2015, cuando dos jóvenes chefs que habían aprendido de la mano de Ricardo Sanz en Kabuki deciden emprender una aventura. Pablo Álvaro y Juan Alcaide protagonizan una propuesta que fusiona grandes clásicos de la cocina española con una cocina tan tradicional y ceremonial como es la japonesa.
En un pequeño local que ha ido sufriendo pequeños cambios en los últimos años, como es natural en establecimientos jóvenes que empiezan a crecer, mesas sin manteles que buscan esa ‘rebeldía’ que tan de moda está y como no una barra que preside el establecimiento, sillas altas y cómodas que a mí me resulta la manera más atractiva de disfrutar de la comida donde Pablo ejecuta las maravillosas virtudes del restaurante.
En esta ocasión decidí dejarme llevar, pensar poco y ponerme en manos de Pablo, al más puro estilo Omakase. Empieza la comida con una ostra ‘peruana’, con ajada de ají amarillo y cilantro y con unos excelentes berberechos abiertos al sake y escabeche, maravillosos ambos. Llega también uno de mis platos favoritos, la boloñesa de atún con somen, una variedad de fideos de trigo muy finos. ¡Qué gran plato! Queda pendiente el ramen seco de carabineros.
Tras un chipirón de ría relleno de arroz, llega el gran festival de nigiris, donde Umiko se luce. Lo primero a analizar es su shari, el arroz que utilizan en sus maravillosos nigiris. Usan dos variedades diferentes con vinagres más o menos oxidados para darle mayor protagonismo al mismo. Pocas cosas se resisten a que puedan ser incluidas en su oferta de nigiris, desde una receta familiar de Navidad como es el salmón con alcaparra y huevo hilado, hasta el sabor del socarrat de una paella o el de ensalada madrileña de bonito. El riesgo en las fusiones que hacen y sus salidas tan airosas, me recuerda a la manera de entender la cocina de David Muñoz en Diverxo, hay que ser realmente genial para llevar a buen puerto esta propuesta.
Por muchas razones Umiko es mi japonés favorito de Madrid, si tuviese que dar otro nombre diría el Kappo de Mario Payan, pero son tan diferentes que más que alternativas son complementarios.
