Ocho errores que cometes al cocinar huevos

Los huevos son un ingrediente básico en la dieta de cualquier español. Consumimos una media de 268 al año y lo hacemos de múltiples formas. Porque si hay un producto versátil en la cocina ése es el huevo. 

Tortilla, francesa o de patata, a un lado. Hay cientos de platos para preparar con este ingrediente, que seguimos sin tener muy claro cómo manipular. El doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos Miguel A. Lurueña ha tenido que responder en numerosas ocasiones la eterna duda: ¿hay que lavarlos?  

Lavar antes de tiempo los huevos no es el único error que cometemos al manipular este alimento. Hay otros muchos. El primero lo llevamos a cabo en el mismo supermercado al ignorar en qué debemos fijarnos al hacer la compra, luego vienen otros igual de importantes.

Error 1: No saber que la calidad y el precio no van de la mano.

La fecha de consumo impresa en el envase de los huevos no significa que tengamos que tirar el producto llegado ese día. La fecha de consumo preferente nos habla de su calidad. 

Cuanto más fresco es un huevo (es decir, cuanto menos tiempo ha pasado desde que lo puso la gallina), mayor es esa calidad. Esa fecha de consumo preferente —son 28 días desde la puesta— sirve como orientación. Cuanto más distancia haya entre ese día y el día en que cocinemos, más fresco será el huevo.

Hay que buscarla en el envase o, si compramos el producto a granel, debe entregarse anotada en un papel.

Error 2: Ignorar el significado de los números impresos en la cáscara.

Las etiquetas en general se nos dan mal y las de huevos no son una excepción. El número que se muestra impreso sobre la cáscara de los productos adquiridos en el supermercado tiene mucho que decir. Lo primero, y quizás más importante, es el tipo de granja en que se ha criado la gallina. Se muestra en el primer dígito. No se puede decir que unos sean nutricionalmente mejor que los otros, pero sí que las gallinas se crían en mejores condiciones.

El ES que viene normalmente a continuación significa España, país de producción, y los siguientes dígitos se refieren a la provincia, el municipio y la granja.

Error 3: Meterlos en la huevera de la puerta de la nevera.

Bien por guardarlos en la nevera, pero mal por hacerlo en las hueveras de las puertas. 

“El huevo es un alimento muy sensible a los cambios bruscos de temperatura”, explican desde el Instituto sobre el Huevo. En el supermercado están sin refrigeración para “mantenerlos a temperatura constante hasta llegar a casa”, pero una vez allí “hay que mantenerlos en el frigorífico para que conserven su frescura”. Lo indican todos los envases.

El error está en meterlos en las hueveras de plástico de las neveras. “Es preferible guardarlos en su propio envase para que no entren en contacto directo ni cojan olores de otros alimentos (queso, cebolla, embutidos…)”, añaden. Así además se mantiene visible la información de interés para la seguridad alimentaria: fecha de consumo preferente y registro sanitario del centro de embalaje.

Error 4: Lavarlos antes de tiempo.

No está prohibido lavarlos pero hay que saber cuándo hacerlo. Si llegan sucios a casa, se puede quitar esa suciedad con un estropajo o un cuchillo antes de meterlos en la nevera o esperar directamente al momento de cocinar. 

“El huevo solo debe mojarse o lavarse antes de utilizarse. Si lo mojamos, la suciedad que puede haber en el exterior de la cáscara se disuelve con el agua y puede acceder al interior del huevo a través de los poros y contaminarlo”, explican desde el Instituto del Huevo.

Lavarlos justo antes de abrirlos para cocinar no entraña ningún problema porque “no da tiempo a que los gérmenes se desarrollen en el interior”.

Error 5: Cuajarlos poco.

Un huevo no cuajado es un huevo nutricionalmente desaprovechado. “Las proteínas de la clara del huevo son las de mejor calidad de todos los alimentos pero tenemos que cocinarlas bien —hasta que la clara esté cuajada— para poder digerirlas y que nuestro organismo las aproveche”, explican en el Instituto del Huevo. Cuando la clara queda sin cocinar o poco cocinada (líquida) solo se absorben la mitad de esas proteínas. 

No ocurre lo mismo con los nutrientes de la yema —proteínas, ácidos grasos, vitaminas liposolubles y otros componentes— que se absorben bien aunque la yema no esté cuajada.

Error 6: Pensar que el huevo produce colesterol.

Aunque ya hace tiempo que el mito se desterró, todavía hay gente que piensa que el consumo de huevos aumenta nuestros niveles de colesterol y hay que limitar a tres por semana.

Sí es verdad que es un alimento con altos niveles de colesterol, pero ese colesterol no llega a la sangre. O al menos no ocurre de la misma manera que cuando se consumen grasas trans o saturadas. Y el  huevo no es un alimento rico en estas. Una persona sana, en realidad, puede tomar hasta un huevo diario.

Error 7: Tirar un plato con aspecto gris verdoso.

Cuando un huevo se sobrecocina puede aparecer un color gris verdoso en la yema pero eso no significa que no se pueda comer. El plato no está malo ni es perjudicial para la salud. Lo que ocurre es que fruto de esa cocción extra se produce una reacción química entre el hierro de la yema y las proteínas de la clara que da lugar al sulfuro de hierro, y de ahí el cambio de color. Esa reacción puede incluso producir cierto olor.  

Error 8: Dejar una tortilla fuera de la nevera.

Es una cuestión de seguridad alimentaria. “Si se cocinan a partir de 75ºC evitamos los riesgos microbiológicos (la salmonela principalmente)”, explican desde el Instituto del Huevo, aunque aclaran que hoy las gallinas se vacunan contra esta enfermedad.

Esa forma de cocinar deja fuera a los platos elaborados con huevo poco cuajado (tortillas poco cuajadas o mayonesas caseras) u otros como natillas, salsas y pasteles con crema. Este es el motivo por el que es tan importante que se mantengan en la nevera, especialmente en verano cuando las bacterias se multiplican con más facilidad con el calor.

Y también es el motivo por el que quedan fuera de esta normal los bizcochos o  cualquier otra preparación con huevo que se haya cocinado a alta temperatura y se mantenga seca (pastas, magdalenas, mazapán…). Todas pueden conservarse a temperatura ambiente.