¿Qué es una cerveza envejecida en barrica?

Cervecera Península arrancó en 2017 de la mano de Román Jové, a quien entrevistamos para conocer de primera mano el añejado de cervezas en barrica. Afincada en el municipio madrileño de Alcobendas, Península recibió el premio a la mejor cervecera novel del Barcelona Beer Challenge 2019, el mayor campeonato cervecero de España.

¿Por qué decidís añejar cervezas en barrica?

Somos curiosos. Siempre queremos saber qué le puede aportar más a la cerveza, y como cerveceros caseros empezamos a añejar cervezas con virutas de madera y sobre todo a añejar cervezas. Es decir, qué pasa cuando dejamos cervezas por un tiempo prolongado, y esa oxidación natural qué cambios genera.

¿Qué estilos de cerveza mejoran en barrica?

Lo típico son cervezas oscuras de alta graduación alcohólica añejadas en barricas de whisky; o cervezas belgas con la adición de alguna bacteria o alguna levadura no cervecera en las barricas de vino para generar sabores ácidos. Esas serían las dos escuelas tradicionales.Es cierto que no todo funciona. Es un tema experimental. Hay cosas que son seguras y hay cosas que parecen lógicas, y uno tiene que ver qué resultados da.

¿Qué tipos de barricas valen para añejar cerveza?

Yo diría que en cerveza puedes usar prácticamente cualquier licor o bebida no destilada. También se podrían usar barricas vírgenes: barricas recién armadas y tostadas. Nosotros somos de la escuela de utilizar barricas usadas de otros licores. Lo más tradicionalmente usado son barricas de vino, whisky o bourbon. También depende de la madera: puede ser roble francés o roble americano. En nuestro caso quisimos apoyarnos en el producto local, buscar barricas locales. España ofrece amplia variedad de licores y vinos.

¿Qué barricas trabajáis en Cervecera Península?

Ahora en la fábrica tenemos barricas de Ribera del Duero, y son barricas que tenían garnacha y tempranillo. Son barricas espectaculares de roble francés que han contenido vino durante cuatro años. Después tenemos cuatro barricas de brandy también de Ribera del Duero. Esas son como las joyas de la casa. En esas estamos añejando una old ale. Es una de mis cervezas favoritas. Se llama Zorro Viejo. Vamos a dejarla más tiempo del que teníamos estimado porque no ha parado de mejorar la cerveza. Y después tenemos barricas de whisky español. Usamos whisky español por una razón: las barricas las conseguimos muy frescas. Para nosotros eso es vital. Al estar frescas, la madera todavía contiene dentro de ella el destilado. Queremos darle esa identidad a nuestras cervezas como un producto nacional.

¿Cómo afecta la barrica a la cerveza?

Hay tres factores principales que dan esa sensación de barrica. Primero es el tiempo. Tienes un producto que va a estar un tiempo expuesto a un ambiente específico que lo va a madurar de una manera diferente. Segundo es que la barrica es porosa, y hay una oxigenación de la cerveza. Entonces, hay un cambio en el perfil de la cerveza. Eso va a generar aromas y sabores diferentes. Tercero es la temperatura. Nosotros, a pesar de que tenemos el área de barricas aislada de la fábrica, no es una zona que esté a una temperatura constante. Y no queremos que esté a una temperatura constante. Creo que lo bonito es que esa cerveza que está ahí pase por ese estado natural de las estaciones. Entonces tenemos una extracción muy fuerte en verano. Tienes ese calor, y la cerveza absorbe muchísimos sabores de la madera. Y después tienes también el invierno donde esa cerveza se madura y se clarifica. Después está por supuesto la madera como tal y el licor que estuvo antes. Influye si había algún componente microbiológico en esa barrica como es el caso de las barricas de vino, que pueden tener levaduras no cerveceras. El tipo de madera, el tiempo, la humedad, todos son componentes. Lo más bonito es que ningún año puede quedar igual la cerveza.

¿Cuánto tiempo necesita pasar una cerveza en barrica?

Al menos seis meses, y nosotros tenemos cervezas en barrica que no estarán listas hasta dentro al menos de dos años. Son cervezas ácidas que las queremos dejar un buen tiempo allí. Depende mucho de la cerveza, de la barrica, del perfil que se quiera. Nosotros buscamos un perfil que se logra por lo menos en 6 meses.

¿Qué adjuntos podéis agregar a las barricas?

Tenemos sour, cervezas ácidas, con fruta: fresas, moras, frambuesas y cerezas. Implica coordinarse con la temporada de la fruta. Usamos 40 kilos de fruta por cada 200 litros de cerveza.

¿Qué riesgos tiene añejar cervezas en barrica?

El principal riesgo es que no estás seguro de que vaya a salir bien la cerveza. Uno tiene nociones de lo que debe suceder y el tiempo que tarda en suceder, pero en mi experiencia no suele ser así. Cada barrica tiene un perfil totalmente diferente. Algunas veces no acertamos. Esa es la realidad. Aparte está el riesgo de que tenemos barricas ácidas con bacterias y levaduras no cerveceras, y el riesgo es que eso se traslade a nuestra fábrica. Eso contaminaría nuestra cerveza. Tiene que estar todo muy limpio si tienes barricas.

Ahora que habéis recibido el premio a la mejor cervecera novel, ¿cómo esperáis terminar el año?

Vamos a continuar un proceso de mejora. No somos una cervecera perfecta. Más bien tenemos muchas cosas que mejorar. Nuestra meta es aumentar la producción, y queremos consolidar las nuevas líneas de cerveza como las añejadas en barrica.