Por qué los roscones de masa madre se han coronado como los reyes de estas fiestas

El confinamiento nos familiarizó con un término repostero y panadero del que hasta entonces no habíamos oído hablar mucho: la masa madre. El afán por hacer pasteles, bizcochos y pan durante esos días provocó la desaparición de la levadura de las estanterías de los supermercados y no quedó más remedio que lanzarse a ‘fabricar’ masa madre para facilitar la fermentación de las mezclas a la hora de hornearlas. Desde ese momento, este ‘ingrediente’ se ha convertido en sinónimo de calidad, así reconocido por la Ley del Pan aprobada en abril de 2019.

“La masa madre no es más que un fermento compuesto por harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida sino que es la propia harina, en la que hay contenidas un sinfín de levaduras y bacterias, la que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea”, explica Moncho López, propietario de Levaduramadre Natural Bakery, una cadena de pequeñas panaderías en las que se trabaja de manera artesanal.

“En definitiva, la masa madre es el fermento propio del pan o de las masas”, como declaraba Beatriz Robles, nutricionista y tecnóloga de alimentos, en un programa de televisión. Esas levaduras y bacterias acidolácticas aparecen en el pan cuando usamos una harina, la humedecemos y la dejamos reposar unos días. Y efectivamente, esa masa madre dota al pan y a la repostería en general de unas características diferentes: está más esponjoso, tiene diferente acidez y dura más tiempo. 

Al igual que se nota para bien en la elaboración del pan, para Moncho López, un roscón de reyes elaborado con masa madre, no tiene ni punto de comparación con el elaborado con levaduras: “La diferencia es tan grande que ya no puedes comer otro porque la suavidad, esponjosidad y aroma no tienen comparación”. Ahora, para los pasteleros el problema en estas fiestas es el tiempo: la fermentación lleva horas cuando se hace con masa madre y en estas épocas los obradores trabajan a destajo haciendo roscones.

López asegura que hacer masa madre en casa es sencillo y nos explica cómo. “Mezclamos 100 g de agua con 100 g de harina, hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a mezclar 100 g de esta mezcla con 100 g de agua y otros 100 g de harina y se vuelven a dejar hasta el día siguiente. Y de nuevo, repetimos el procedimiento: juntamos 100 g de la papilla, 100 g de agua y 100 de harina. Tenemos que repetir el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”, detalla.

Y desde el punto de vista nutricional, ¿son más saludables? En este aspecto, Robles matiza que esas masas no se enriquecen con los fermentos vivos porque en la cocción a alta temperatura se destruyen los microorganismos. “Lo que sí queda son los productos de esos microorganimos que cuando se han hecho con masa madre son ácidos orgánicos que pueden tener ciertos beneficios en la salud”, puntualiza. ¿Esos beneficios? Mejora la digestión,  reduce el índice glucémico y no contiene químicos añadidos.

En cuanto a su aporte calórico, las diferencias no existen. Pero esta es la última fiesta de la Navidad así que, sin abusar, disfrutemos de este dulce y aromático bizcocho para cerrar la temporada de atracones.