Pannacotta de maracuyá, gelatina de lima-fresa, sorbete de manzana y frutas rojas
Para la pannacotta
- 400g de leche
- 250g de pulpa de fruta de la pasión
- 120g de azúcar
- 4 hojas de gelatina
- 200g de nata
- 50g de azúcar glace
Calentar la leche, la pulpa y los 120g de azúcar a 40 ºC, añadir las gelatinas previamente hidratadas y disolver bien. Batir la nata con los 50g de azúcar e incorporar la mezcla anterior con ayuda de la varilla. Rellenar los vasos que vamos a utilizar hasta una tercera parte. Guardar en frío.
Gelatina de lima y fresa
- 15cl de zumo de lima
- 15cl de zumo de fresas
- 60 gr azúcar
- 2 hojas gelatina
Mezclar el zumo de limón, el zumo de fresas y el azúcar, calentar a 85ºC sin dejar de mover con la varilla. Emulsionar con el turmix en caliente y añadir las gelatinas previamente hidratadas. Entibiar y cubrir el vaso de pannacotta con 5mm de esta mezcla. Guardar en frío.
Sorbete de manzana verde
- 1kg de pulpa manzana verde
- 15og de glucosa atomizada
- 400g de azúcar
- 15g de estabilizante
- 650g de agua
Hervir el agua con la pulpa, añadir el resto de los ingredientes y disolver. Enfriar. Turbinar y reservar a -18°C.
Frutas y otras cosas
- 250g de frutas rojas variadas lavadas
- Hojas comestibles
- 12 turbantes de chocolate
- 12cl de almíbar TNT
En un cuenco, aliñar las frutas y las flores comestibles con el almíbar. Repartirlo en el vaso de pannacotta dejando el centro libre para depositar una quenelle de sorbete de manzana.
