Merluza al vapor sobre Arancini de mozzarella con pesto Calabrese
Merluza
5 lomos de merluza con su piel escamada y sin espinas de 250g und
1 puerro troceado
2 tomates muy rojos troceados
2 cebollas ciselada
2 dientes machacados
10g de tomillo limonero
3g de te negro
Sal fina
Preparar una vaporera de bambú adecuada para meter la merluza con agua, las verduras, el té y el tomillo. Poner a hervir media hora.
Pesto Calabrese
2 pimientos rojos medianos carnosos
30g de tomates secos
1 cebolla pequeña cortada en brunoise
1 diente de ajo picado
30g de tomates secos
50g de almendras blanqueadas
4g de cayena en polvo
100g de ricotta
30g de parmesano
30g de pecorino
El jugo de un limón
8cl de aceite de oliva
Sal fina
Pimienta negra recién molida
Asar los pimientos directamente sobre una llama de gas, girando la piel mientras se van quemados. Una vez quemados por completo, pasarlos a un cuenco y cubrirlos con papel film (esto facilitará quitarles de la piel). Una vez fríos, quitarles la piel, el tallo y las semillas.
Calentar el aceite de oliva en una sartén, saltear la cebolla y el ajo suavemente sin que llegue a dorarse. Pasar a una licuadora los pimientos asados junto con la cebolla, el ajo y el resto de los ingredientes excepto el jugo de limón, la sal, y la pimienta. Emulsionar hasta obtener una pasta con textura de mahonesa. Salpimentar (los quesos probablemente proporcionen suficiente sal por sí mismos).
Arancini
250g de arroz Carnaroli
100g de mozzarella de baja humedad cortada en dados de pequeños
60g de parmesano rallado
80g de cebolla muy picada
2 dientes de ajo laminados
75cl de caldo de ave
12cl de vino blanco seco
12cl de nata liquida
100g de mantequilla sin sal
La ralladura y el zumo de una lima
150g de harina
400g de pan blanco rallado
2 o 3 huevos
10g de pimienta negra recién molida
Sal fina
2lt de aceite de oliva para freír
Calentar a fuego lento el caldo y mantenerlo sin hervir. En una cacerola mediana poner 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar removiendo a menudo, hasta que se ablande, pero no se dore. Incorporar el ajo y remover aproximadamente 1 minuto sin que se dore. Agregar el arroz y sazonar con una pizca de sal. Cocinar removiendo a menudo, hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes.
Verter el vino y seguir revolviendo a menudo, hasta que la cacerola esté casi seca. Añadir 30cl de caldo de ave caliente y poner a hervir suavemente removiendo a menudo, hasta que el líquido se absorba. Volver a verter 30cl más de caldo y continuar removiendo una vez más, hasta que la mayor parte del líquido se absorba. Añadir el resto del caldo; remover despacio hasta que el arroz esté bien cocido y el líquido se absorba en su mayor parte. Retirar del fuego.
Añadir el parmesano, la crema, la cáscara de limón, el zumo de limón, la pimienta y el resto de mantequilla. En caliente, esparcir el risotto uniformemente sobre una bandeja con lamina de silpat. Enfriar mínimo 1 hora (cubrir el risotto con una envoltura de plástico para que no se seque la piel). Una vez frío, hacer hamburguesa de risotto de 1½” de diámetro y disponer en el centro de las hamburguesas 1 pieza de mozzarella, será el momento de formar pelotas de golf sin que la mozzarella sobresalga por ningún lado.
Colocar las pelotas de golf en una bandeja de hornear cubierta de lamina de silpat y congelarlas durante 10 minutos. Mientras tanto batir los huevos y una vez bien frías la pelotas de arroz, pasarlas una a una primero por harina; sacudirlas el exceso de harina, después por el huevo batido; escurrirlas y por último por el pan blanco rallado presionando ligeramente para que el pan se adhiera perfectamente. Pasarlas de nuevo a la bandeja y dejarlas 5 minutos más en el congelador.
Llenar una sartén de freír con el aceite de oliva y calentar a fuego medio hasta que el termómetro registre 180°C. Introducir 4 bolas de arroz en el aceite con una araña y freírlas hasta que se doren profundamente. Pasarlas a papel absorbente para que se escurran el exceso de aceite. Repetir el proceso.
Introducir la merluza sazonada en la vaporera con la piel hacia arriba y dejar cocinar 3 minutos bien tapada.
En una plato o tabla, poner 2 cucharadas de pesto, encima la merluza con la piel hacia arriba y encima de la merluza pequeñas bolas de Arancini. Terminar rociando con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
