Lo que el color de la yema puede decirte sobre el huevo

Las yemas de los huevos varían ampliamente en cuestión de color —del amarillo claro al naranja oscuro o incluso rojo— y nuestra preferencia de color suele depender de nuestro lugar de procedencia. Pero, ¿qué puede decirnos el color de la yema sobre la calidad y el valor nutritivo de los huevos?

Según las investigaciones, la respuesta no es fácil.

Históricamente, una yema de más color significaba que se trataba de un huevo más sano y nutritivo. Las gallinas que picotean naturalmente hierba, insectos y semillas están mejor nutridas y producen yemas más naranjas y brillantes con un alto porcentaje de nutrientes y grasas saludables. Las gallinas criadas en granjas industrializadas, que viven en jaulas amontonadas y se alimentan principalmente de pienso, tienden a producir yemas de un color amarillo claro, cuyo valor nutricional (literalmente) palidece en comparación con las yemas naranjas.

Desde hace tiempo sabemos que el color de la yema está determinado por la dieta de una gallina, debido a un grupo de nutrientes llamados carotenoides, que también dan a las calabazas y a las zanahorias su color. Cuanto más proporción de carotenoides haya en la dieta de una gallina, más rico será el color de su yema, lo cual significa que los ganaderos pueden controlar fácilmente el color en base al alimento que ponen y a cómo crían a sus aves.

"Hemos descubierto que cuanto más movamos [a las aves] y cuanto más acceso tengan al pasto, más brillarán las yemas", apunta Joel Slezak, granjero en Free Union, Virginia (EE UU), que cría a 700 gallinas ponedoras a través de un proceso conocido como pasto rotacional (rotational grazing). Él y su compañera Erica Hellen van moviendo a sus aves a nuevas secciones de pasto tres veces a la semana, lo cual da a las gallinas acceso constante a terreno de forraje rico y fresco.

"Nuestros clientes nos dicen siempre que si no las movemos lo suficiente o si el pasto no es lo suficientemente nutritivo, se nota mucho en la yema", comenta.

Dan Barber, chef y ganadero en Blue Hill at Stone Barns, reveló en la primera temporada de Chef's Table de Netflix que da a sus gallinas pimientos rojos ricos en carotenoides para lograr una yema intensa, casi roja. Pero no lo hace tanto por el color como para demostrar algo: él es defensor de los animales criados en libertad, y quiere que prestes atención "no sólo a lo que comes, sino también a qué come lo que te comes".

Una yema puede hablarnos de la salud —y las condiciones de vida— de la gallina en cuestión.

Una yema más naranja nos dice dos cosas: o que un pollo tiene acceso a pastos abiertos, donde se alimenta de hierbas y flores ricas en carotenoides, o que le están poniendo aditivos en su alimentación.

"Sabemos que las hojas verdes y las frutas y hortalizas rojas y naranjas aportan a la yema un color naranja muy oscuro", apunta Amanda Nolan, copropietaria y ganadera de Dusty Hound Farms en Tetonia, Idaho (EE UU). Cuida a 50 gallinas ponedoras sobre pasto, que se alimentan de insectos, hierba y semillas además de restos de frutas y verdura molidos para una dosis extra de proteínas nutritivas.

"Cuando empezamos a criar nuestros pollos, su dieta estaba compuesta principalmente por pienso comprado y, de forma ocasional, restos de nuestra comida, pero no lográbamos las yemas amarillas oscuras que queríamos", cuenta. En sólo una semana vieron cómo el amarillo pálido se transformaba en naranja intenso al quitarles el alimento comprado.

Las frutas y hortalizas ricas en carotenoides también aportan elementos nutritivos a la yema. Los carotenoides poseen fuertes propiedades antioxidantes y se ha demostrado que previenen la ceguera relacionada con la edad. El color de la yema nos demuestra que estos nutrientes están en el huevo.

"El huevo es la referencia alimenticia de una gallina; es decir, el huevo está ahí para dar vida a un pollo", señala Casey Owens Hanning, profesor en el departamento científico avícola de la Universidad de Arkansas. "Tiene que tener todo lo que necesita un pollito para sobrevivir y crecer".

Cuanto más sana esté la gallina, más sano será el huevo.

A las gallinas enjauladas que no tienen acceso al exterior se les da aditivos para alterar el color de sus yemas. Algunos de estos aditivos (como algas, caléndulas y cáscaras de naranja) aportan cierto valor nutricional, pero los beneficios no son comparables a los de la dieta que siguen las gallinas alimentadas de pasto, que además obtienen nutrientes procedentes de los insectos, gusanos y semillas que picotean en la hierba, y que contienen ácidos grasos omega 3 especialmente beneficiosos para el corazón.

"Si potencias la dieta de una gallina con vitaminas liposolubles, se reflejan de inmediato en la concentración de vitaminas en la yema, como por ejemplo vitaminas D, A y E", explica Paul Patterson, profesor de ciencia avícola en la Universidad Estatal de Pensilvania. "Del mismo modo, la yema del huevo refleja los ácidos grasos de su dieta. Si una gallina tiene más ácidos grasos omega 3 [en su dieta], la yema lo reflejará".

Un estudio descubrió que los huevos de gallinas en libertad tienen el doble de vitamina y ácidos grasos omega 3 que los huevos de gallinas criadas en granjas industrializadas y un 38% más de vitamina A.

Así que, ¿podemos determinar el contenido nutricional o la calidad de un huevo por su aspecto?

No exactamente, pero sí da pistas.

En España, el 88% de los huevos proceden de gallinas enjauladas, así que se puede suponer que los huevos baratos con una yema de color oscuro han sido teñidos sintéticamente.

Esto significa que debemos buscar otras pistas de calidad a la hora de comprar huevos.

"La estructura de una yema de gallina criada en libertad es muy firme", señala Slezak. "Si cascas el huevo en tu mano y separas la clara de la yema entre tus dedos, notas que es mucho más fuerte. Las claras no son tan líquidas y la yema no se separará tan fácilmente".

Las etiquetas también pueden ser confusas. "Orgánico" y "en libertad" a veces no significan lo que crees. Para conseguir huevos de mejor calidad probablemente tendrás que comprarlos a ganaderos locales.

Y otro factor que tener en cuenta: la yema puede variar a lo largo del año. Los huevos, como todo, son un producto de temporada, y hasta las aves más sanas ponen menos huevos y producen yemas de color más claro en invierno.

Este artículo fue publicado originalmente en el 'HuffPost' EEUU y ha sido traducido del inglés por Marina Velasco Serrano