Las latas de cerveza sin pasteurizar pueden explotar

En los últimos años hemos asistido a un fenómeno preocupante en el sector de la cerveza artesanal: la explosión de latas que contenían cerveza sin pasteurizar. Al tratarse de un alimento que contiene levadura viva, existe el riesgo de que la levadura “despierte” y vuelva a fermentar los azúcares residuales que todavía quedan en el líquido.

Esta refermentación sucede con más probabilidad en cervezas que llevan adiciones de fruta, café o lúpulo en etapas posteriores a la primera fermentación del mosto. Los azúcares residuales que dejan estos ingredientes permiten que la levadura continúe generando alcohol y CO2. La presión ejercida por el gas es la causa de que algunas latas de cerveza se hinchen de manera gradual en la tapa superior hasta reventar.

En general, la cerveza sin pasteurizar es un alimento inestable que se deteriora con facilidad. El calor es el auténtico detonante de esta bomba de mano. El riesgo aumenta desde los 10ºC, temperatura a partir de la que buena parte de las levaduras comienzan a trabajar; aunque algunas se activan a registros incluso inferiores.

Ahora bien, y esto resulta de vital importancia para comprender el problema, la ley española exige que si el alimento requiere de unas determinadas condiciones para su conservación y disfrute, debe aparecer en la etiqueta. Así lo dicta el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

La ley dice así: “el etiquetado de los productos alimenticios requerirá solamente, salvo las excepciones previstas en este capítulo, las indicaciones obligatorias siguientes (...) g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización. h) El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio”.n

En consecuencia, es responsabilidad del fabricante indicar en la etiqueta si la cerveza necesita unas condiciones determinadas para su conservación. Sin embargo, esta no es la tónica dominante. La mayoría de fabricantes en España no informan en el etiquetado de la temperatura a la que se debe conservar la cerveza. En consecuencia, la responsabilidad directa es del productor si la cerveza se echa a perder.

Este fenómeno es un problema para los pequeños puntos de venta especializados, que se nutren en su mayoría de clientes fieles. Si un cliente paga 6€ por una lata de 440 ml de cerveza artesanal -cargada de lúpulo, por supuesto- y al momento de consumirla estalla, ¿a quién echará la culpa? Con bastante probabilidad, culpará al tendero de turno.

¿Y qué poder tiene la tienda especializada frente al productor o al distribuidor? Tanto como volumen de ventas represente para la empresa. Es decir, muy poca fuerza. La realidad es que la depuración de responsabilidades no sucede y es la pequeña tienda quien pierde un cliente por una cerveza mal elaborada, mal envasada y mal etiquetada.

Asimismo, el consumidor puede denunciar esta mala praxis a través de organizaciones de consumidores como OCU y FACUA o mediante la Consejería de Sanidad. Cada comunidad autónoma tiene un servicio de presentación de denuncias. Por ejemplo, en Madrid es la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Ya no solo es cuestión de que el etiquetado no cumpla la normativa, sino de los posibles riesgos para la integridad física del consumidor y el potencial explosivo de las latas.