Karlos Arguiñano se preocupó antes que tú (y que todos) de estos cinco problemas nutricionales actuales

Si hay un cocinero estrella de la televisión, ese es Karlos Arguiñano. Él ya estaba antes de que los medios de comunicación convirtiesen en celebrities a mediáticos chefs que se mueven entre el buen hacer profesional y el espectáculo.

El cocinero vasco lleva preparándonos el menú diario a través de la pequeña pantalla más de 25 años… Él ha enseñado a cocinar a miles de españoles, ha ayudado a mucha gente a disfrutar de la tarea de preparar la comida todos los días para la familia, además de hacernos reír con sus chistes malos y sus irreverentes comentarios sobre cualquier cosa. A tenor del éxito, ¿es Karlos Arguiñano mejor profesor que cocinero? “Pues no lo sé. Soy buen cocinero y soy un profesor como me hubiese gustado que fuesen mis profesores: divertidos y entretenidos. La cocina tiene que ser barata, sana y divertida”, advierte durante la presentación de su último libro de recetas Cocina día a día. 1095 recetas. 365 menús para las cuatro estaciones (Editorial Planeta).

Con este que acaba de salir a la venta ya son seis los recetarios escritos por el popular cocinero. Y echar un vistazo a todos es hacer un completo recorrido de cómo han evolucionado nuestras costumbres culinarias y nutricionales. En realidad, es casi como hacer una radiografía de nuestra sociedad en estas tres últimas décadas. 

Por eso, en su último libro, las recetas reflejan lo que preocupa a Arguiñano en lo que a alimentación se refiere. Son una llamada de atención pero también una forma de animar a sus seguidores: “Es fundamental cocinar en casa. Cocinando en casa comes mejor y a mitad de precio”.

1. Los niños comen fatal

Arguiñano se muestra verdaderamente preocupado por los altos índices de obesidad infantil de nuestro país. ”Siempre insisto en que los niños, sin ningún género de dudas, tienen que hacer al menos una comida en casa con sus padres. Además de por la alimentación, porque los niños tienen problemas y los tienen que hablar con sus padres alrededor de la mesa o mientras preparan la cena. El problema de obesidad en esas edades es de los padres que no dedican a los hijos el tiempo que necesitan”. 

Por supuesto, se declara en contra de los menús infantiles de los restaurantes: “Me parece absurdo. Los niños tienen que comer lo que comen los padres, pero en su medida”. Y se muestra rotundo con el tipo de educación alimentaria que les estamos dando a los más pequeños porque “por la boca entran las dos cosas: la salud y la enfermedad” . 

2. Se dedica poco tiempo a la cocina

Al cocinero vasco no le sirven excusas como que no hay tiempo para cocinar. “Mira, por ejemplo, ahora es temporada de alcachofas de Tudela o de Murcia y están en todos los mercados de España. Pues puedes comprar docena y media, las limpias en unos minutos y las cueces en poco más. En veinte minutos has hecho alcachofas de la huerta. Tarda más el tío que viene en la moto con una cosa que dicen comida... O, por ejemplo, vamos a ver el fútbol y pedimos comida. Pero joder, ¿por qué no haces una tortilla de patata? Dos patatas, una cebolla, un pimiento verde y media docena de huevos haces una tortilla de chuparse los dedos y no te lleva más de 30 minutos”, explica con cierto enfado.

Además, le parece que para lo que queremos sí tenemos tiempo. “¿Cuánto dura un capítulo de una serie de Netflix? Y hay gente que se ve tres o cuatro…” Pues sí, eso es tiempo que se puede emplear en la cocina. 

3. La grasa debe salir del menú (y lo crudo entrar)

Nuestra forma de cocinar ha cambiado, claro está, y la cocina se ha aligerado bastante. ”Hoy día a ninguno nos hace falta la grasa, salvo la que necesita el cuerpo... Ahora todo se desgrasa. Por ejemplo, una alubiada con sus sacramentos, antes, se cocía todo junto. Ahora cueces las alubias por un lado, los sacramentos por otro, desgrasas todo lo que se puede y luego añades las carnes, morcillas, chorizos, costillas a esas alubias”. 

El nuevo libro de Karlos Arguiñano cuenta con la gran novedad de haber incorporado una ensalada por cada menú. “Esther Telleria, nuestra nutricionista, nos lo tiene impuesto todos los días. Siempre hay que comer algo crudo, por una cuestión de salud, además de que es sabroso”, afirma Arguiñano. “Desde hace cuatro años monto ensaladas todos los días en el programa: llevo ya 600-800 ensaladas. En el libro, cada menú de los 365, hay una ensalada, un plato principal y un postre”.

4. Nos pasamos con el azúcar

Hemos bajado el consumo de grasas pero seguimos haciendo oídos sordos a otros alimentos con los que debemos tener cuidado, advierte el cocinero.

Aunque se muestra en contra de los nutricionistas más radicales —“Lo radical no me gusta… Que digan que es veneno tomar leche, no lo entiendo… Todos nos hemos criado bebiendo leche. ¿Por qué no te vas a tomar un flan o un arroz con leche”?—, está completamente de acuerdo con que hay que reducir o moderar el consumo de azúcar, aceite y  sal. “Me quité los azucarillos hace 8 o 10 años. Si me tomo 3 o 4 cortados todos los días por 365 días al año, ¿cuánto azúcar he evitado? No hay que ir a estudiar a ningún sitio para darse cuenta de que comer sano es comer un poco de todo, con sentido común, y mucho de nada. Yo lo veo así de sencillo”, dice rotundo. 

Lo que sí ha añadido a su disciplina diaria es caminar diez kilómetros todos los días: “Haga el tiempo que haga. Cinco días a la semana, una hora y media o dos horas, no fallo. Caminando, no corriendo, y sin auriculares porque quiero escuchar el sonido del mar, los pajaritos, hablar con la gente…”.

5. Los mercados se están despoblando

Los programas de Arguiñano han sido siempre, además de una sencilla clase de cocina, una introducción al mundo natural y del campo. Él siempre ha utilizado productos de temporada como materia prima de sus elaboraciones y es un defensor a ultranza de la compra de proximidad.

Además reivindica la necesidad y el placer de ir al mercado: “Merece la pena ir. La gente ahora lo pide por teléfono. Si vas al mercado, lo ves todo, te inspiras y se te ocurren más cosas”. Le llama la atención la poca gente joven que acostumbra a hacer la compra así y lo poco que saben sobre todo el provecho que se puede sacar a un producto. “De un pescado se puede utilizar todo, incluida la cabeza y las raspas”.