Josep Roca: "Somos vendedores de felicidad"

Para los hermanos Roca “la cocina es un pequeño laboratorio donde pasan cosas mágicas”. Por eso, como explica Josep Roca, el último libro del trío que está detrás de El Celler de Can Roca busca despertar la curiosidad de los más pequeños por la gastronomía y la ciencia. 

Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca es un viaje a través de los recuerdos, olores y sabores de la infancia de Joan, Josep y Jordi, pero también una especie de guía sobre cómo se producen algunas sensaciones en nuestros paladares.

“La intención es hacer un acercamiento a los niños, a la mirada infantil. Plantear la alimentación desde esta mirada un poco más profunda, científica también, pero poder pensar que cuando comemos también podemos interpretar cosas de lo que se enseña en un aula. Es ampliar esa mirada de las ciencias, desde la cotidianidad, desde la cultura del gusto, y hacerlo en familia”, cuenta Josep Roca, camarero de vinos y jefe de sala del Celler, en una entrevista con El HuffPost. 

El libro tiene una parte pedagógica, pero la base son los recuerdos asociados a la gastronomía de los hermanos. Para Josep, lo primero que se le viene a la cabeza son “los canelones de Navidad”, a los que se dedica un capítulo en el libro. ”Íbamos con las bandejas desde casa al panadero, que tenía un horno maravilloso, y donde íbamos a gratinar... y cómo se derramaba la bechamel en ese coche y ese olor de canelones recién hechos”, rememora emocionado Roca.

La familia es el pasado, presente y futuro de los hermanos, que no conciben otra forma de trabajar que no sea juntos. “Yo sé que somos más fuertes juntos y que ganamos en autenticidad”, asegura Roca. En ese “juntos” también se incluye el legado de sus padres, Montserrat y Josep, que les han trasmitido los valores que han convertido al Celler en uno de los mejores restaurantes del mundo.

“Te diría que nuestra madre son esos valores de constancia, perseverancia, exigencia, sacrificio, hospitalidad y generosidad. De nuestro padre sería la mirada inquieta, la curiosidad, la creatividad, la innovación, plantearte retos sobre construcción, inventos…”, reconoce Roca. Todo eso es lo que intentan transmitir en su restaurante, que se ha reinventado en los últimos meses. 

El Celler de Can Roca después del covid

Como el resto de restaurantes de España, El Celler de Can Roca se vio obligado a cerrar sus puertas en marzo de 2020. Lo primero que se pasó por la cabeza de los Roca fue “la sensación de duelo”, pero Josep, Joan y Jordi intentaron “no perder el día a día del proceso creativo”.

“Los tres hermanos fuimos trabajando en ese proceso de pensar, y pensar, y volver a reinterpretar nuestro trabajo, nuestra propuesta culinaria, y también cambió la piel del restaurante. Creíamos que El Celler tenía que cambiar la piel a nivel decorativo, pero también de transformación en la cocina, donde aprovechamos esos cuatro meses cerrados para mejorar la trazabilidad de alimentos, mejorar las separaciones entre las partidas y mejorar las condiciones para el trabajo que hoy hacen que El Celler de Can Roca sea mucho mejor”, relata Josep.

Cuando el restaurante reabrió, el menú incluyó una reinterpretación de los platos históricos del Celler, que se presentaron en forma de aperitivo. “Ha cambiado la propuesta, que quizás es más profunda, más intensa en la mirada hacia la naturaleza, y hay acercamiento a una mirada menos pomposa. Hoy la propuesta es mucho más enfocada a ese proyecto de Roca Recicla que iniciamos en 2013, del concepto de reciclaje, de recuperar, de pasar por el corazón los platos históricos”, detalla el cofundador sobre la nueva etapa del restaurante.

“En la época covid y poscovid hay anhelos de felicidad y de compartir la felicidad vivida, y la propuesta del Celler de Can Roca es un recorrido por nuestra memoria del gusto, que queremos compartir como algo bonito. Antes viajábamos por el mundo y mostrábamos lo que habíamos viajado, y ahora nos parecía que era bonito pasar por el corazón aquellos platos que nos han llevado en el camino hasta aquí”, cuenta emocionado el camarero de vinos. 

Él no es el único que vive esta nueva etapa con emoción, también los clientes que han vuelto desde el cerrojazo de la pandemia. “Somos vendedores de felicidad y la verdad es que es realmente emocionante y conmovedor observar cómo ahora más que nunca la gente se emociona y, es verdad, la gente puede llegar a llorar con platos con mucha más facilidad que antes. También pasaba, pero ahora es mucho más impactante porque todos estamos más sensibles y creo que con esa sensibilidad a flor de piel la cultura del gusto puede crear cosas mágicas”, destaca. 

“Un camarero es igual de importante que un cocinero”

Durante los últimos meses se ha alzado la voz sobre la necesidad de mejorar los salarios en el sector de la hostelería, especialmente tras la pandemia. “Es verdad que es necesaria una revolución sensible, emocional, hacia las personas. Una mirada sobre cómo cuidar a los empleados en la hostelería, que tiene que ver con mejorar las condiciones, la justicia laboral, el equilibrio en la parte de conciliación, que hoy es más necesaria que nunca, si queremos tener a gente preparada y profesional que pueda ofrecer su oficio, su capacidad y su talento”, sentencia Roca.

Para él, las condiciones de los trabajadores de la hostelería “tienen que estar totalmente vinculadas a esos tres tiempos de ocho horas de trabajo, ocho de sueño y ocho de ocio y conciliación”. “Creo que se está haciendo y se ha avanzado muchísimo en estos últimos años y es verdad que el momento covid no ayuda a las empresas a hacer una implantación total, pero creo que vamos en ese camino. Al menos desde El Celler de Can Roca nos parece que es algo absolutamente necesario y que poco a poco iremos haciendo en el sector. No llegamos tarde si se llega”, apunta el jefe de sala. 

“Si queremos profesionalización tiene que haber una mirada respetuosa hacia la conciliación de las personas que nos ayudan y nos hacen mejores”, añade. Además, Roca, que es el jefe de sala del restaurante que comparte con sus hermanos, defiende que un camarero merece la misma consideración que otros miembros del equipo. “Un camarero es igual de importante que un cocinero. Y un camarero permite establecer un contacto que, puede ser un acto mecánico, pero que en un minuto te puede hacer sentir indiferente, peor que cuando has entrado a tomar un café, o que te ha alegrado el día solo sirviéndote un café”, sentencia. 

“Tenemos una capacidad de influir en la emoción de las personas mucho más grande de lo que a veces la gente se puede imaginar, y tiene que ver con la empatía, con la actitud y con la aptitud, que es una parte de conocimiento, que puede ser infinito en el mundo del camarero. Yo me siento un camarero con una necesidad de devorar conocimiento constante y sé que todavía no sé nada, pero seguiremos aprendiendo para cuidar mejor a las personas”, añade Roca.

Despertar la curiosidad de los niños desde el colegio

Para los hermanos Roca, es necesaria un “reflexión larga que tiene que empezar en las escuelas” sobre la información nutricional que reciben los niños y cómo se alimentan. “También es una reflexión de los padres. Somos lo que comemos y nuestros hijos son y comen como nosotros los educamos”, indica Josep Roca, que cree que “vulnerabilidad alimentaria existe” pero que los datos de sobrepeso infantil en España se deben esencialmente a otros factores.

“Yo te diría que tiene que ver con la poca actividad deportiva, con la carga de publicidad vinculada al mundo de la bollería industrial, con una mala alimentación en ese momento de merienda y desayuno…”, explica, criticando que se den este tipo de alimentos poco saludables “como un regalo”.

“Este libro también nace como una reflexión hacia el sistema académico, sobre cómo se enseñan las asignaturas vinculadas a la ciencia, cómo la gastronomía podría ayudar. Creemos que hace falta reinterpretar todo el sistema pedagógico vinculado al mundo de la alimentación, de la salud, de la sostenibilidad y, desde la cocina, se puede explicar de una manera mucho más entendible que con otros ejemplos”, cuenta en relación a su nueva publicación.