Investigadores resucitan levaduras centenarias para elaborar un verdejo al alcance de muy pocos

La UE cofinancia un proyecto de arqueoenología de Bodega Cuatro Rayas, en colaboración con el Instituto para la Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León, que recupera cepas de levaduras autóctonas e indígenas que permiten fermentaciones de forma natural sin añadidos.

Un acto tan cotidiano como el de descorchar una botella de vino puede convertirse en una experiencia enriquecedora, siempre que sepamos dedicarle la atención que merece y que, además, escojamos con mimo, cuidado y de forma consciente la elaboración que vamos a llevarnos a los labios. Y es que, más allá de un placer y una excusa para celebrar con familia y amigos, el vino es cultura, tradición, innovación y ciencia y cada botella lleva consigo la esencia de la tierra que alimenta la cepa, el esfuerzo y cariño de quienes la cultivan, el conocimiento y buen hacer de quien elabora el vino que contiene y grandes dosis de ilusión de todo el equipo humano que forma la bodega que lo hace llegar a tu mesa.

El ejemplo perfecto para ilustrar la excelencia y complejidad de uno de los productos más característicos de la gastronomía de nuestro país lo encontramos en Cuatro Rayas Longverdejo Viñedos Centenarios, vanguardia de la categoría Gran Vino de Rueda de la denominación de origen homónima y que la veterana cooperativa vitivinícola Bodega Cuatro Rayas —fundada en 1935 en la localidad vallisoletana de La Seca y formada por cerca de 300 familias del entorno rural castellano— pone a tu disposición a precio directo de bodega a través de su tienda online. Este exclusivo verdejo orientado a la alta gastronomía y del que han salido al mercado 13.268 botellas es, además, el fruto de un proyecto de investigación que busca estudiar la capacidad de envejecimiento de la variedad de uva con la que está elaborado.

La uva verdejo es autóctona de la denominación de origen Rueda y se caracteriza por sus notas aromáticas cítricas y de tipo herbáceo, como el hinojo, que favorecen la elaboración de los vinos blancos jóvenes, frescos y jugosos con los que popularmente se relaciona tanto la variedad como la propia DO. Las elaboraciones de color pálido y delicado sabor astringente que tendemos a identificar con la Verdejo, suelen corresponderse con vinos planteados para ser consumidos en cortos periodos de tiempo desde su producción y, si bien es cierto que los vinos blancos suelen tener menor capacidad de evolucionar en botella que los vinos tintos, ciertas variedades de uva muestran mejores propiedades para la elaboración de vinos blancos más longevos, como es el caso de la uva más característica en las elaboraciones de Cuatro Rayas, que siendo la base del vino blanco más demandado en España concebido como producto de consumo anual, también reúne las características ideales para elaborar vinos blancos envejecidos y vinos jóvenes con mayor vida útil.

Con este planteamiento como premisa, Bodega Cuatro Rayas –en colaboración con el Instituto para la Investigación de la Viña y el Vino de la Universidad de León– se encuentra actualmente inmersa en un proyecto de investigación –que comenzó el 1 de septiembre de 2019 y que está previsto que se prolongue hasta el 31 de agosto de 2022– con el que busca estudiar la capacidad de envejecimiento de esta variedad de uva. La iniciativa de investigación toma el nombre de ‘Longverdejo’ y ha sido cofinanciada con un presupuesto global de 599.006,36 € por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo Plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020. Los investigadores de ‘Longverdejo’ estudian cómo optimizar el potencial de longevidad de la variedad a partir de diferentes e innovadoras estrategias de manejo de suelo y planta, selección de levaduras autóctonas e implantación de nuevas técnicas de viticultura respetuosas con el medio ambiente −como nuevos métodos de fertilización y control fitosanitario de carácter ecológico−. La iniciativa pone, de este modo, también de manifiesto la sensibilidad de esta bodega cooperativa con la sostenibilidad social y ambiental, un compromiso que expresa a través de su filosofía corporativa ‘green & social’: trabajar por el bienestar del medio natural al tiempo que se optimizan las condiciones de vida de quienes habitan el medio rural, ya que ambos son interdependientes.

Una de las iniciativas más interesantes del proyecto es la aplicación de la arqueoenología a través de la selección y recuperación de cepas de levaduras autóctonas de bodegas subterráneas ubicadas en La Seca (Valladolid) —localidad conocida como ‘la cuna del Verdejo’— y Aldeanueva del Codonal (Segovia), -donde se encuentran los viñedos de Verdejo de más edad de la D.O. Rueda- y que pertenecen a socios viticultores cooperativistas de Bodega Cuatro Rayas. Mediante el estudio de la fermentación de mostos de forma natural y sin aditivos en estas bodegas tradicionales, se ha procurado identificar las levaduras originarias de estos territorios y posteriormente se ha comprobado cómo expresan su carácter en los vinos.

El proyecto cristaliza en una elaboración muy especial: Cuatro Rayas Longverdejo Viñedos Centenarios 2020, un vino muy complejo y equilibrado, elaborado a partir de un coupage que refleja fehacientemente los terruños de donde proviene. Para su elaboración se ha empleado uva Verdejo de viñedos viejos localizados en Aldeanueva del Codonal (Segovia) -de tierra de pinar más arenosa- en los que predomina la acidez y el nervio en boca, la fruta fresca y la mineralidad en nariz.  Esas características fusionan a la perfección con la fruta más golosa y el hinojo de los viñedos de La Seca y Serrada (Valladolid) -de canto rodado- que aportan el volumen y la densidad en boca que marcan las zonas. 

Además de una vendimia cuidadosamente seleccionada -recogida de forma manual en cajones posteriormente refrigerados en cámara frigorífica-, la elaboración de este vino ha sido cuidada al extremo, con un procesado diferenciado por pagos que ha incluido paso por mesa de selección vibrante y prensado con sistema de inertización, de baja capacidad y sin bombeo, con el fin de conservar la óptima calidad de las uvas de cada pago intacta hasta la botella. La fermentación y crianza de Cuatro Rayas Longverdejo Viñedos Centenarios 2020 se ha llevado a cabo tanto en depósitos de acero inoxidable, como de hormigón ovoide, y barricas de 500 litros de roble francés con diferentes tostados. En los que se ha criado sobre sus lías finas durante 5 meses, con bâtonnage diario durante 3 meses. Este abanico de elaboraciones se ha ensamblado con el fin de obtener un coupage único de 13.268 botellas que realza de forma admirable las características particulares de la Verdejo de la DO Rueda.

Cuatro Rayas Longverdejo Viñedos Centenarios 2020 se sitúa a la vanguardia de la categoría ‘Gran Vino de Rueda’, distintivo especial que dicha denominación de origen reserva para los vinos más exclusivos de este territorio por tratarse de producciones limitadas y contar con un perfil marcadamente orientado a la alta gastronomía. Planteado como un vino de distribución exclusiva para hostelería y comercio especializado, también podrás disfrutarlo en casa a precio directo de bodega a través de la tienda online de Bodega Cuatro Rayas, una vinoteca virtual donde adquirir la amplia gama de productos de esta cooperativa vitivinícola y donde, además, podrás beneficiarte de ventajas como el envío a domicilio gratuito en pedidos iguales o superiores a 29€ o sus ofertas especiales, como la que tienen activa en estos momentos: a partir de 50€ de compra, acompañarán tu pedido de un set de cuchillos de cocina de forma gratuita.

Además de en la tienda online y en la propia bodega en La Seca, este vino único está disponible de manera exclusiva en los supermercados de El Corte Inglés.