Helado de tres chocolates

Helado de chocolate

Hervir la leche y la nata con el cacao durante 5 minutos. Fuera del fuego incorporar el chocolate y remover. Blanquear en un cuenco eléctrico las yemas con el azúcar y cuando doblen su volumen añadir la mezcla anterior y subir la temperatura del cuenco a 85 ºC y trabajar como una crema inglesa. Fuera del calor, añadir la miel, remover todo bien, colar y enfriar en un baño María de hielo. Dejar madurar 6 horas y pasar a la turbinadora. Conservar a -12 ºC.

Caramelo picante de chocolate

En una olla hierro poner el azúcar y llevarlo a fuego medio para que poco a poco se vuelva caramelo. Removerlo con la ayuda de una espátula de silicona hasta que se convierta en sirope dorado. Añadir en ese momento la mantequilla y fuera del fuego mezclar bien.

Calentar la nata 1 minuto en una olla, añadir el chocolate y resto de ingredientes, mezclar bien y dejar enfriar. Una vez frío, incorporar el caramelo, mezclar todo y reservar.

Ganache de chocolate

En una olla apropiada, calentar la nata sin que llegue a hervir. Fuera del fuego, incorporar los chocolates y el ron. Remover para que se mezcle bien y a continuación, incorporar el caramelo picante. Seguir removiendo hasta que la todo el conjunto este homogéneo y brillante. Dejar reposar 15 minutos a temperatura fresca, no fría, y pasar a la batidora y batir sin que llegue a montar (debe de quedar con la consistencia de una crème brûlée).

8 ramekins de 9cm de diámetro por 4cm de profundo, depositar una cucharadita de caramelo de chocolate picante y extenderla. Cubrir ¾ partes con la ganache y dejar reposar 1 hora en la nevera.

Sacar de la nevera, espolvorear tímidamente de cacao amargo y terminar con una quenelle de helado de chocolate.

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