Estepa, el pueblo donde el mantecado es algo más que un dulce de Navidad

Desde meses antes de que llegue la Navidad, nada más acabar el verano y, aunque los termómetros todavía ronden los 30 grados en la capital, en Estepa huele a Navidad, concretamente a canela y almendra.

Esta localidad sevillana de cerca de 12.500 habitantes está estrechamente ligada a las fechas navideñas y no precisamente porque su iluminación sea de las más populares de España ni porque sea un destino favorito para visitar durante esta época del año, sino porque nutre a millones de hogares en toda España con sus productos típicos: mantecados y polvorones.

Es tal su seña de identidad que recorrer las calles de la localidad supone un homenaje a estos significativos dulces: avenida del Mantecado, avenida de la Canela, calle Almendra, calle Alfajor, etc. Tanto es el olor y la esencia que impregna este pueblo de la Sierra Sur sevillana que desde el Ayuntamiento de Estepa con el apoyo de la Junta de Andalucía buscan que el “olor a mantecados y polvorones de Estepa”, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

No es para menos, ya que más allá de la producción de estos productos típicos, que en 2022 se espera que supere los 15 millones de dulces, el mantecado y el polvorón suponen un revulsivo turístico que supera las 30.000 visitas en campaña navideña.

Tal es la importancia que cuentan con su propio organismo regulador, al que pertenecen 17 empresas de las 21 existentes en la localidad, que certifica las Indicaciones Geográficas Protegidas de mantecados y polvorones de Estepa amparados por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. Según este organismo, estas fábricas surten el 90% de los mantecados a nivel nacional, aunque cuentan con importantes exportaciones a Latinoamérica y Estados Unidos.

Para ello, tal y como cuenta su presidente José María Fernández a El HuffPost, estas empresas deben “querer y poder” ya que “velan por un patrimonio gastronómico por el que es conocido nuestro pueblo en todo el mundo, además de contribuir al desarrollo del sector primario y a la protección del área geográfica productora”. “Se dejan al lado los egos particulares, para velar y defender la marca Estepa”, recalca. Además, deben pasar una serie de requisitos de calidad, entre los que se encuentra, por supuesto, ser fabricados en la localidad y revisar la calidad de las materias primas.

Según el consejo regulador el mantecado tradicional, cuya receta se remonta al siglo XVII, cuenta con manteca de cerdo ibérica, azúcar, harina, canela y ajonjolí como ingredientes principales y se sigue una receta tradicional, al menos en las fábricas que forman parte de esta denominación.

Los hornos se encienden en Estepa a principios de septiembre y no se apagan hasta mediados de diciembre, apenas unos días previos a la Navidad. Algo que, según Fernández se vive con más “ilusión” todavía dentro de la localidad en el caso de este año, después de dos años de parón por la pandemia.

“Más allá de lo que el sector aporta al empleo y a la economía del pueblo y la comarca, se tiene consciencia de que somos para muchísimas personas una seña de identidad de la Navidad, no pudiendo faltar en las reuniones familiares y de amigos, los mantecados y polvorones de Estepa”, explica Fernández.

“Todo lo anterior no quita, tras dos años de dura pandemia, que ha afectado a todos los sectores, volvamos a vivir una situación complicadas”, matiza.

Con respecto a la inflación que se vive este 2022, Fernández asegura que “para ser viables y seguir generando empleo y riqueza”, las empresas “han de repercutir el desorbitado incremento del coste de materias primas y auxiliares”.

“Más allá del coste de la electricidad y de combustibles que todos los estamos viviendo en nuestros hogares, hay materias primas básicas que han doblado su precio con respecto a 2021 y, las que menos han incrementado su precio, lo han hecho entre un 30-50%”, detalla.

Un revulsivo para la economía local

La provincia de Sevilla cuenta con algunas de las localidades con mayor tasa de paro de España y con una media de desempleo del 17%, según la EPA. Estepa es de las que mejor paradas salen en cuanto a ocupación laboral con un 11,14% de desempleo y hace frente a otras localidades con hasta un 27% de paro, como San Juan de Aznalfarache.

Aquí juega un papel fundamental la campaña de los dulces navideños, algo que repercute también en el resto de la comarca. “Estamos hablando que directamente da trabajo a unas 2.000 personas e indirectamente otros 2.500 puestos de trabajo como talleres mecánicos, empresas de artes gráficas, transporte…”, explica Fernández.

Además, el empleo que genera el mantecado es eminentemente femenino. De esas 2.000 personas, aproximadamente el 80-85% son mujeres. “Y, ni que decir tiene, la relevancia que tiene para el turismo de la localidad, para sus comercios, bares y restaurantes”, apunta.

Para aprovechar este filón turístico, que se suma a localizaciones patrimoniales como El Cerro de San Cristóbal o el casco histórico, la mayoría de empresas han adaptado sus instalaciones para que estas sean visitables como ocurre con la fábrica La Colchona, La Ponderosa, El Dulce Nombre, La Ciudad del Chocolate de La Estepeña o ChocoMundo, el mayor museo del chocolate de España, de La Despensa de Palacio.

Sin embargo, hay otros sectores que también apuntalan la economía estepeña como son la maquinaria, el aceite o la cal.

“Las fábricas de flanes de Nueva York tienen su maquinaria de Estepa. Hay talleres de maquinaria solo de dulces con más de 100 personas trabajando”, explica Antonio Rivero, fundador de La Despensa de Palacio y experto chocolatero.

Rivero recuerda que el aceite y, concretamente la cooperativa Oleoestepa, también suponen un pilar fundamental de la economía local. “Hay una cultura muy importante del aceite, que hace que sean magníficos y que ya se daba desde la época del duque de Ahumada. Son pioneros en cómo plantear las plantaciones”, explica.

Del mismo modo, apunta a que la cal —que principalmente se exporta para pinturas— y anteriormente la cantería —de la que han salido piedras que han forjado edificios como la Catedral de Cádiz o el Palacio de Écija, también han supuesto un importante flujo económico.

Dulces con cuatro siglos de historia

La industria del mantecado, aunque se ha ido adaptando con los años, sigue una tradición de más de cuatro siglos de historia. Concretamente en el siglo XVI en el Convento de Santa Clara, donde se empezaron a elaborar los primeros mantecados y cuya demanda empezó a ser tan alta que tuvieron que contar con confiteros que les ayudaran a prepararlos y responder a pedidos que venían desde toda la Península.

Durante todos los siglos XVII y XVIII, los mantecados, “mantecates” o tortas de manteca como se conocían entonces por tener como ingrediente principal la manteca de cerdo, siguieron produciéndose hasta que en 1870 se empezaron a comercializar y a conocerse tanto a nivel nacional e internacional.

Lo hicieron de la mano de Micaela Ruiz Téllez quien, tal y como recuerdan desde el Consejo Regulador, empezó a refinar la harina y tostarla, dando lugar a un producto más fino y más parecido al de hoy en día. En ella se encuentra el origen de una de las empresas pertenecientes al Consejo Regulador y que más solera tienen, la de La Colchona. De hecho, son muchos los que atribuyen el origen del mantecado a ella.

“Todo comienza con Micaela La Colchona, que se dedicaba a la matanza de cerdos, y pensó en aprovechar la manteca del despiece para hacer un dulce, lo que se unió al hecho de que su marido era cosario (repartidor), y realizaba el recorrido entre Estepa y Antequera vendiendo el producto”, explicaba a EFE Santiago Fernández Alfaro, trabajador de la fábrica.

La empresa sigue hoy en día ofreciendo mantecados elaborados a mano y horneados en horno de leña. Tal es la influencia de La Colchona, que sus descendientes han seguido con la tradición en distintas empresas.

Las referencias al mantecado de Estepa se han dado también a nivel internacional. Tal y como recuerda Rivero, el primer periodista gastronómico, el doctor Thebussen los mencionaba en una publicación llamada Sartén y Pluma.

“Era un dulce popular que se hacía entonces en todas las casas del pueblo. Que Rubén Darío o Camilo José Cela lo citaran significa que es un producto con muchísimas raíces en el pueblo y que se conoce en toda España”, señala Rivero.

Rivero apunta que, a diferencia de otras localidades que producen dulces navideños como Jijona o Toledo con sus tradicionales mazapanes, en Estepa se ha buscado romper con la estacionalidad.

“Salieron productos rompedores con respecto a los productos clásicos que había. Primero fue con el aroma, mantecado de limón, mantecado de naranja, de chocolate… Pero no había algo que no fuesen mantecados”, explica. “Desde los años 70 se empezó a diversificar y salieron muchísimos productos además de estos como son los turrones de fantasía o en porciones. En este sentido, Estepa fue una avanzadilla”, señala.

Desde el Consejo Regulador de Mantecados y Polvorones de Estepa apuntan a que hay 10 variedades de producto recogidas: mantecado de avellana, de vainilla, de cacao, de limón, de almendra, de coco, de canela, casero, de aceite y polvorón de almendra de Estepa. Cada uno con sus ingredientes establecidos.

Además de esta variedad, los archivos dicen que en Estepa había más dulces navideños además de mantecados. Los Archivo de Protocolos Notariales del siglo XVIII apuntan que ya existían turroneros que fabricaban turrones árabes a base de miel y almendras. Del mismo modo, también se habló de chocolateras en el siglo XVII que producían chocolates con cacao de Caracas (Venezuela).

“No creo que haya un pueblo en España de 9.000 habitantes haya habido 282 fábricas de mantecados. Es muy particular, me parece una cosa digna a destacar porque no creo que haya ningún otro lugar con tantas fábricas del mismo producto con esos habitantes. En el mismo año han sido 160 fábricas, una cosa fuera de lo normal, rompe moldes”, apunta Rivero.

También es significativo de los mantecados de Estepa las cajas de lata que fabrican, por ejemplo, desde La Despensa de Palacio, que cuentan con distintas litografías. Este modelo surge, tal y como recuerda Rivero, tras evolucionar las clásicas cajas de madera con encaje en las que empacaban los productos. Aunque también es popular la clásica caja de cartón surtida que se distribuye por toda España y de la que incluso el Consejo Regulador ha empleado para ocasiones especiales como para conmemorar el año dedicado a Fernando de Magallanes el pasado 2020.

Mucho más allá que el mantecado: el primer chocolate europeo

Aunque en un primer momento la producción se centrase en el mantecado, como se ha mencionado anteriormente, se han ido sucediendo otra serie de productos navideños y Estepa buscan salir de esta producción casi única.

Este, y la temporalidad de la campaña de navidad, fueron algunos de los motivos por los que Antonio Rivero no quiso vincular La Despensa de Palacio al Indicador de Garantía de Calidad. De hecho, han querido centrar su producción en el chocolate y no tanto en el mantecado, aunque admite que la facturación sigue siendo más alta en campaña navideña en base a estos productos.

“Tenemos mucho más surtido de chocolate que de mantecados, pero todavía a nivel de facturación el volumen principal lo sigue llevando el polvorón y el mantecado. Al ser de Estepa y llevar muchos años pasa eso. La Despensa es muy pequeñita, pero hay una fidelidad muy importante y cada vez hacemos más cositas distintas”, explica.

A esta empresa familiar, a la que admite que “le va la marcha” en lo de investigar nuevos productos y formatos le precede una estirpe de panaderos a la que deben su nombre.

“Nuestras raíces del dulce, en La Despensa de Palacio no son muy antiguas, las de panadería sí, están documentados en 1723. De hecho, el escudo del marqués de Estepa lo usamos con autorización porque mis antepasados eran los panaderos del marqués y cuando desaparecen los señoríos se quedan con la panadería y montan el negocio, con el apellido Santaella”, explica.

El giro de la empresa lo dio a partir de 2002 cuando Rivero viajó a Lyon y estuvo trabajando con el prestigioso chef Paul Bocuse con el que aprendió a fabricar chocolate. “Compramos la fábrica centenaria de chocolate de Estepa que había desaparecido, la misma empresa que tuvo luego la de La Virgen de los Reyes en Sevilla”, explica. Actualmente, esa fábrica es ChocoMundo, el mayor museo del chocolate de España.

En su devoción por el chocolate detalla que “es un producto que permite moldear de convertirlo en cualquier cosa”. Con el chocolate, Rivero ha conseguido hacer historia: hacer el primer chocolate con cacao europeo gracias a una plantación que ha desarrollado en Málaga con los investigadores del CSIC, concretamente del Instituto de Horticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora (IHSM).

“Tenemos dos plantaciones, una con calor y otra sin calor, las dos están bien de salud y solo una dio frutos. Para mí es histórico la foto de mi nieta, hace unos años, con la mazorca del cacao al lado. No muchas y no muy grandes, pero estaba orgulloso. Una finca que pudiera permitirnos ser el primer chocolate que se fabrica con cacao europeo eso para mí era un lujo ya”, explica.

Desde los primeros mantecados del convento de las clarisas a fabricar el primer chocolate europeo 100% han pasado cuatro siglos. Las formas van cambiando, bien sea con mantecado o con chocolate, Estepa sigue siendo el referente a la hora de endulzar la Navidad.