¿Es mejor la cerveza filtrada o sin filtrar?
Una dicotomía asalta a los más cerveceros: ¿Es mejor la cerveza filtrada o sin filtrar? Unos prefieren la caña brillante y cristalina. Otros están enamorados de la pinta opaca y turbia. Consultamos a los expertos para ahondar en esta cuestión. Cuatro artesanos nos cuentan lo que necesitamos saber para elegir una cerveza filtrada o sin filtrar.
Pablo Díaz, maestro cervecero de Cerveza 90 Varas, explica que "la cerveza filtrada tiene un carácter más refrescante y ligero en boca, mientras que la cerveza sin filtrar tiene a menudo más cuerpo y más matices de sabor y aroma. A nivel comercial, la cerveza filtrada es mucho más rentable, ya que aumenta su vida útil en el mercado y por lo tanto se reducen las pérdidas derivadas de caducidad pudiendo permanecer mucho más tiempo en cualquier almacén o lineal de supermercado que reúna las condiciones mínimas. En definitiva, la cerveza sin filtrar es un producto fresco como lo es la barra de pan de pueblo, y la cerveza comercial es el producto no perecedero como puede ser el pan de molde".
Jesús León, CEO de Cervezas Arriaca, señala que "no filtrar una cerveza supone mantener en buen número las levaduras y muchos nutrientes, propiciando que la cerveza evolucione, lo que resulta muy interesante para, especialmente, determinados tipos de cerveza; entre ellas las cervezas de trigo, por ejemplo, o aquellas que pueden ser destinadas a la guarda, como pueden ser las stout o las barley wine. Si las filtramos, quitamos parte de su complejidad y de su capacidad de evolución. Sin embargo, para un buen número de estilos, el filtrado es positivo, ya que aporta estabilidad y evita, entre otros muchos, problemas por sobrecarbonatación".
Daniel García, gerente y jefe de producción de Cervezas Trinitaria, indica que "si tenemos una levadura propia, interesa filtrar la cerveza para retirarla y proteger el patrimonio de la empresa. La cerveza filtrada, al estar relativamente estabilizada, aguanta mejor las inclemencias del transporte, lo cual es asunto importante si pensamos distribuir fuera de nuestro entorno local. Cuando no filtramos la cerveza y la levadura está presente, ayuda a eliminar una pequeña parte del oxígeno que la cerveza puede haber absorbido durante el proceso de envasado. El problema es que la levadura es un ser vivo y los seres vivos mueren. Por lo tanto, si la cerveza no se ha conservado correctamente, los sabores y aromas procedentes de la autolisis y la degradación de las proteínas se harán evidentes".
Antonio Puchades, gerente y elaborador de Cerveza Valentivm, comenta que "la cerveza también se filtra por motivos estéticos, sobre todo para dejar una cerveza limpia y cristalina, pero a cambio también le quitamos elementos que nos están aportando matices organolépticos deseados en nuestra preciosísima cerveza. Además cabe comentar los riesgos que corremos los pequeños productores, por nuestra limitación en cuanto a equipos muy sofisticados, en el proceso de filtración de deteriorar el resultado final provocando oxidaciones e incluso contaminaciones. El tema de filtrar o no es una decisión a gusto de cada cervecera".
En conclusión, las cervezas filtradas tienden a ser más refrescantes y las cervezas sin filtrar ofrecen mayor complejidad organoléptica. Prestarás más atención a la próxima que tomes ahora que conoces las diferencias entre la cerveza filtrada y sin filtrar. Cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes, así que depende tu gusto elegir.
