Lavar el pollo antes de cocinarlo y otros 12 errores comunes al manipular alimentos

El verano es la época de mayor riesgo en la cocina. Sufrir una intoxicación alimentaria es mucho más frecuente con la llegada del calor. Y la mayoría de las veces, más de la mitad, esas intoxicaciones se producen como consecuencia de una incorrecta manipulación y conservación de los alimentos.

“No es un mito. En verano se dan una serie de circunstancias que hacen que los microorganismos puedan campar a sus anchas”, explica la nutricionista Beatriz Robles, autora del libro Come seguro comiendo de todo (Editorial Planeta). “Las temperaturas elevadas son las grandes aliadas de los microorganismos porque crecen muchísimo mejor a partir de 4ºC. Luego también se da la circunstancia de que tenemos la guardia más baja, estamos más relajados y pecamos de cierta irresponsabilidad en la manipulación de alimentos”, añade la especialista.

Lo normal es que una intoxicación derive en una gastroenteritis, muy incómoda e incluso inhabilitante, la mayoría sin mayor problema. “Pero a veces pueden llegar a ser muy graves, sobre todo si formamos parte de grupos de riesgo”, advierte Robles, para la que evitar esta situación es tan sencillo como no caer en ciertos errores en la manipulación y conservación de los alimentos.

“La mayor responsabilidad la tenemos nosotros cuando llevamos los productos a casa y los manipulamos porque generalmente no conocemos las buenas prácticas o minimizamos su importancia”, señala la experta antes de enumerar cuáles son los errores más frecuentes que cometemos en la cocina. Algunos forman parte de su Guía para comer sin riesgos, en la que recuerda que estas pautas sirven también como barrera en tiempos de coronavirus.

1. Pensar que al estar en casa tenemos las manos limpias 

“Qué más da, si total no he tocado nada..’. Muchas veces hacemos este tipo de razonamiento y no es verdad. Ahora lo estamos viendo. El lavado de manos es la primera barrera en esta pandemia y también al manipular alimentos”, apunta Robles. “Si no lo hacemos, todo lo que hagamos a continuación no va a servir de nada porque trabajamos con unas manos que están inevitablemente contaminadas. Al fin y al cabo, vivimos rodeados de microorganismos”.

2. Confiar en que el calor lo destruye todo

Suele ser así, pero tampoco se trata de abusar. “El calor destruye los microorganismos, pero tenemos que tener en cuenta que cuanto mayor sea la carga microbiana de un alimento, más posibilidades hay de que alguno de esos microorganismos sobreviva al calor. Así que cuanto menos contaminado esté, más seguro es”, explica Robles.

Según la nutricionista, al manipular un filete (por ejemplo) con las manos sin lavar, lo estaríamos ensuciando y exponiéndolo a un mayor riesgo: “Deberíamos tratar de maximizar todos los pasos”.

3. Lavar el pollo antes de cocinarlo

“No debemos lavar el pollo ni la carne en general”, apunta Robles. No es porque se vaya a estropear el alimento, sino por el efecto que puede tener en otros productos.

A veces la superficie de la carne está contaminada con microorganismos —“el interior se considera estéril”—y al lavarla debajo del grifo se pueden producir salpicaduras que hacen que esos microorganismos manchen otras partes de la cocina. “Son microsalpicaduras que no vemos y no limpiamos, eso hace que se contaminen superficies en las que luego vamos a cocinar o en las que vamos a posar las manos que llevamos a la cara o tocamos otros alimentos”, explica Robles sobre el peligro de esta práctica.

Los microorganismos de la superficie de la carne desaparecerían al manipularla a temperaturas superiores a 70ºC.

4. No lavar correctamente las frutas y verduras

Si la ideas es comer una fruta o una verdura sin cocinar, entonces hay que lavarlas a conciencia. No basta con ponerlas debajo del grifo. Ese es sólo el primer paso.

“Hay que ponerlas bajo el agua para arrastrar toda la suciedad que podamos y luego sumergirla en una solución de 3 litros de agua y una cucharadita de postre de lejía apta para uso alimentario”, explica Robles. “Se deja durante cinco minutos, luego se saca, se aclara y ya estaría listo parra para consumir”.

5. Lavar la ensalada de bolsa

La ensalada de bolsa ya viene ‘lavada’ o ‘lista para el consumo’, limpiarla es contraproducente porque podría contaminarse con las superficies que toquen o incluso con nuestras manos. Lo que hay que hacer es echarla directamente en el bol, sólo hay un grupo de personas que no deberían comerla: las embarazadas. “Para el resto de la población no hay problema”, apunta Robles.

6. Descongelar los alimentos sobre la encimera

“Lo de sacar la comida la noche antes y ponerlo en la encimera para descongelar sigue siendo superhabitual”, asegura Robles. “Es una mala práctica porque por muy fresca que tengamos la cocina nunca estará por debajo de 18ºC. El alimento entra en contacto con ese aire caliente y a esas temperaturas pueden desarrollarse los microorganismos”.

El descongelado debe ser en la nevera o en el microondas si se nos ha olvidado sacar la comida con tiempo suficiente y vamos con prisa.

Meter un producto en la nevera nunca va a ser peligroso, aunque entre en contacto con otros alimentos: “Como mucho lo que va a hacer es bajar la temperatura de los que están alrededor y eso no es problema. El problema es por encima de 4ºC”. Está comprobado que a partir de 4,5ºC hay microorganismos que pueden crecer.

7. Dejar enfriar la comida antes de meter en la nevera

¿Quién no lo ha hecho esto alguna vez? No se debería. “Lo que hay que hacer es meter el alimento directamente en la nevera o congelador”, asegura Robles. “Como muchísimo puede pasar una hora a temperatura ambiente en los meses cálidos y dos horas, en invierno”.

Desde el punto de vista higiénico y de seguridad alimentaria, lo más recomendable es llevar la comida directamente al frigorífico aunque alejándola de otros productos ya que “podría elevar la temperatura de los alimentos de alrededor”. Separándola lo suficiente no hay problema.

Si se va a comer en media hora, Robles recomienda mantener la comida caliente (a más de 60ºC) a fuego lento mientras llega el momento de consumirla.

8. Utilizar la misma tabla y el mismo cuchillo para todo

Primero para picar cebolla, luego para filetear el pollo, después para cortar los pimientos... “Lo único que se consigue con este sistema es una contaminación cruzada, llevar los microorganismos del primer alimento al segundo y de éste al tercero, y así sucesivamente”, explica la nutricionista.

“Es una mala práctica y además es especialmente peligrosa cuando manipulamos alimentos crudos sobre la tabla y luego ponemos encima un alimento crudo que no va a tener ningún tratamiento térmico”, continúa poniendo como ejemplo un trozo de carne y un tomate. “Los microorganismos del primero pueden contaminar perfectamente al segundo, que no va a pasar por una fuente de calor”, explica.

9. Ignorar los cubiertos de cocinar

No deben de ser específicos pero deben estar limpios cuando se retira el alimento ya cocinado del fuego. “Si das la vuelta al filete crudo con un tenedor y luego retiras ese filete ya hecho con el tenedor, se produciría el mismo caso de contaminación cruzada”, explica Robles. De nada serviría que la alta temperatura hubiese destruido los microorganismos de la carne porque volverían al ser tocada de nuevo con el tenedor.

10. Lavar los huevos con agua y jabón 

Los huevos deberían lavarse antes de cocinarse pero sólo con agua. Nada de jabón. “Tampoco hay que hacerlo al llegar a casa del supermercado”, explica. En ese momento lo único que hay que hacerlo es meterlos en la nevera y ya.

11. Dejar los huevos lavados en el recipiente para batir

También en este caso se corre peligro de contaminación cruzada. Según explica Robles, el bol tiene que estar totalmente limpio porque puede pasar que la cáscara aparente estar limpia y no ser así. Del mismo modo tampoco se debe cascar el huevo en el borde. Es mejor abrirlo contra otra superficie.

12. Congelar alimentos previamente descongelados

Se puede hacer si el alimento se congeló crudo, se descongeló y luego se cocinó. El resultado final puede volver al congelador.

El problema sería congelar un alimento (ya sea un trozo de carne o un guiso) y volver a congelarlo después de dos días en la nevera. “El alimento pierde calidad organoléptica, ya que cada paso produce alteraciones en los tejidos, y, sobre todo, en cada etapa se da a los microorganismos la posibilidad de multiplicarse”, escribe Robles en Come seguro comiendo de todo. “La norma básica es los alimentos cocinados congelados no deben recongelarse”.

13. Calentar y volver a calentar las sobras

“La  práctica más adecuada es calentar sólo lo que vas a comer”, insiste Robles. Así se evita que el alimento pase varias veces por temperaturas en las que los microorganismos se multiplican con facilidad. “Cuantos más haya, más fácil es que éstos puedan crecer y multiplicarse, por eso recomendamos no calentar las sobras más de una vez”, añade.

En caso de que las sobras estén congeladas, se pueden calentar sin descongelar pero siempre asegurándose de que la parte más profunda del alimento llegue a la temperatura adecuada.