Karlos Arguiñano: "Sin economía es muy difícil sobrevivir pero sin salud es imposible"

Con Karlos Arguiñano la conversación puede ir en cualquier dirección. Presenta su nuevo libro, La buena cocina: 900 recetas que siempre salen bien (Editorial Planeta), en un momento en que los españoles se han tenido que meter en la cocina. La primera ola del coronavirus obligó al confinamiento domiciliario y esta segunda ha cerrado la hostelería en ocho comunidades autónomas, incluida el País Vasco, donde abrió su restaurante en 1979.

“Está siendo muy duro, pero si todo es por el bien general no nos queda otra”, reconoce el cocinero, que no pasa por alto que la hostelería es un eslabón más de la cadena de sacrificios. “La verdad es que esto se está alargando más de la cuenta. Me acuerdo de todos mis colegas y de otros muchos, porque alrededor de la hostelería hay repartidores, proveedores, taxistas... Los restaurantes mueven mucho taxi. Y también conductores de autobús, que traen excursiones del Imserso”, enumera. “Es muy triste, pero parece ser que es un sacrificio necesario, sino sería un horror. Sin economía es muy difícil sobrevivir pero sin salud es imposible”, reflexiona.

Karlos Arguiñano cerró su restaurante de Zarautz (Gipuzkoa) el sábado 7 de noviembre, mientras en Madrid hoy los establecimientos siguen abiertos.

Sonríe cuando se le pregunta por el tema. “Sois impresionantes en la capital, hay que reconocerlo...”, dice para después reflexionar. “Es complicado este asunto, que en un pueblecito de 500 habitantes estén los bares cerrados y que en Madrid estén abiertos... Alguien anda despistado”, dice sin meterse en demasiados charcos. Cada uno que saque conclusiones.

De lo que habla claro es de sus sentimientos y de cómo está gestionando la crisis de la covid-19. “Tengo 11 nietos y llevo ocho meses sin abrazarlos. Es lo que más me está costando. Te lo digo de verdad, si algo se me está haciendo duro es no poder abrazar a mis nietos y nietas”, confiesa. “Se me está haciendo durísimo”, insiste el cocinero, “un padrazo de siete hijos” y con una familia de 27 miembros.

No se atreve a ser epidemiólogo pero sí cree que cocinar puede ayudar en este momento. “Es una forma de gozar. Una musiquita agradable y cocinar. Media horita y tres cuartos de hora en la cocina y ya está. Y luego comiendo, y si tienes una compañía agradable, muchísimo mejor”, explica Arguiñano, que anima a aprovechar esta situación para meterse en la cocina y visitar más el mercado. Y si se habla de cocina, le resulta inevitable no dar algún consejo.

La pandemia nos ha metido por obligación en la cocina y ahora tenemos la oportunidad de cuidar un poco más la alimentación. 

Soy consciente de que es así. Teníamos unas costumbres un poco yankees. Nos estábamos americanizando en el tema de la comida, comprando todo cocinado, precocinado... Voy por ahí y veo a la gente comprar comida hecha y digo: ‘¿La gente no es capaz de empanar un filete, rebozar un pescadito o hacer una lasaña, que lleva un poquito que sabes que te sale?’.

Siempre digo que por la boca entra la salud y la enfermedad, y comer bien no es comer mucho ni muy caro. Comer bien es comer variado. Y hay que preocuparse por los niños. Somos el país europeo con más obesidad infantil y eso es culpa de los padres. Nos da igual lo que coman los niños y hay que preocuparse de darles verdura, pescado, carne, purés, fruta a diario, un bocadillito en lugar de repostería... Esos temas hay que vigilarlos si queremos un futuro con gente sana. Lo que pasa a los niños es responsabilidad de los adultos.

Y luego está la excusa de que vamos a 1.000 revoluciones.

Eso no quiere decir que no tengamos que dedicar media hora a la alimentación. Media hora la sacamos para hacer yoga, para ir al gimnasio, para ir a correr, para andar en bicicleta, para ver tres capítulos seguidos de una serie... Pero luego no se dedica tiempo a la cocina.

Este libro tiene 900 recetas que siempre salen bien. Que nadie piense que lo voy a tener tres horas en la cocina. Puedes hacer tranquilamente dos platos distintos para cuatro personas en 40 minutos, tampoco es tanto. E ir al mercado también enriquece. Se puede comer bien sin gastar mucho y sin dedicar mucho tiempo. Es más, si cocinas en casa comes el doble de rico a mitad de tiempo.

No ir al  mercado se traduce en que no sabemos ni cuáles son los alimentos de temporada. 

En eso insisto siempre: hay que valorar el alimento de temporada. Ahora estamos en temporada otoño-invierno y hay una serie de verduras que son magníficas como son el cardo, la berza, al coliflor, las coles de Bruselas, la escarola...  Ahora para las ensaladas es mucho más interesante que la lechuga.

Hay que comer más variado. Cuanto más variado comes, mejor alimentado estás. No se trata de repetir las mismas cosas tres veces a la semana. Si siempre haces lo mismo, te acabas aburriendo.

La calabaza, que es un alimento muy de temporada, sólo lo sabemos preparar en crema. 

Yo soy de los que introdujo la calabaza en la alimentación en España. Hace 40 o 45 años me fui a México a dar unos banquetes y allí descubrí la crema de flor de calabaza. La calabaza aquí se usaba antes para dar de comer a los animales y ahora se encuentra en todos los sitios. La puedes hacer con alubias blancas, le añades unos trozos de calabaza y queda riquísimo. Con lentejas.  También tortilla con cebolla y calabaza pochadita. Sale riquísima. O en revuelto.

¿A qué alimento debemos ahora darle una oportunidad?

Hay que atreverse con las alcachofas. La gente no sabe cómo limpiarlas y es muy fácil. Luego las cueces 10 minutos y después de cocidas simplemente le pones un chorrito de aceite de oliva virgen y están perfectas. En crudo, después de limpiar, las cortas en juliana y las pones en una sartén sin cocer y son perfectas para acompañar una carne o un pescado echándoles dos huevos encima. Hechas en la parrilla, cortadas en lonchas, se hacen como si fueran costillas o salchichas.

Y luego no tenemos que hacer es abandonar la legumbre. Se dejó de comerse porque la gente pensaba que engordaba y la legumbre no tiene grasa. Grasa tiene el chorizo o la panceta que se echa. Ahora lo que se hace es cocinar los sacramentos aparte para desgrasar, antes se cocían dentro de la legumbre, y una vez cocidos se añaden.

¿Hemos aprendido a cocinar en ese sentido?

Sí. Creo que en lo que ha cambiado la cocina en los últimos años es que se desgrasan mucho los alimentos y luego, el punto de cocción- Antes cocíamos muchísimo las cosas. Ahora se le da el punto mucho más exacto. Se disfrutan mucho más de los sabores y las texturas.