El menú que Karlos Arguiñano prepararía a Ayuso, Abascal, Sánchez y Casado

A sus 74 años, Karlos Arguiñano tiene la energía de un joven de 25. En un viernes nublado en Aia, municipio de la provincia de Guipúzcoa en la que tiene su plató, el cocinero recibe a la prensa ilusionado, contento y dando las gracias por una vida plena y llena de éxitos.

Después de tantos años en antena, pasear por su cocina —en la que ha rodado más de 7.000 programas— es casi como hacerlo por la de uno mismo. Arguiñano vive rodeado de recuerdos: decenas de gafas estrafalarias, sus muñecos, sus libros de cocina y hasta una maqueta de un tren con la que recuerda cómo fue su primer trabajo hacen de su cocina un lugar reconocible hasta para un extraterrestre.

El motivo de la reunión es la publicación de su octavo libro de recetas titulado La cocina de tu vida (Ed. Planeta) del que se han impreso 100.000 ejemplares y del que ya han hecho una reedición ante la alta demanda por parte de las librerías.

Explica emocionado que este libro está hecho con las recetas que sus abuelos le preparaban en el caserío cuando era niño, unos platos que no ha olvidado y que le ha transmitido a sus hijos y estos a sus nietos “que dentro de 40 años se acordarán de la sopa de cocido que hacía el aitona [abuelo en euskera]”.

Una de sus mayores preocupaciones en la actualidad es la obesidad infantil. Señala el cocinero que “un país como España” que tiene “una cocina mediterránea amplia y variada” con alimentos riquísimos por toda su geografía no puede permitir que haya niños con exceso de peso.

“Esos niños no van a ser felices casi nunca. No pueden correr, no pueden competir. Cuando ya tienen ocho o diez, doce años años cuando empiezan a salir con los chicos y las chicas y ya no les interesas porque estás muy gordito o muy gordita. Me preocupa un montón. Me pongo en su lugar y dijo ‘joder, aquí solo van a servir los guapos’”, comenta preocupado.

Sincero como suele ser en antena, Arguiñano no se cree la excusa de “no tengo tiempo para cocinar” que muchos emplean para comer comida rápida y poco saludable: ”¿No vas a meter en una olla hirviendo unos guisantes congelados, los vas a hervir con una pizca de sal y los vas a triturar para hacerle a tu niño?”.

También tiene la receta para adelgazar: CLM, es decir, comer la mitad. Reconoce que a él le sobran tres o cuatro kilos pero aboga por este sencillo truco que le dio un médico hace 45 años.

La salud de su mujer

Arguiñano dice estar “muy agradecido” a los televidentes “por estar siempre ahí” y a la prensa en general “porque siempre está pendiente” aunque reconoce que últimamente, en cierto tipo de medios, sale “demasiado”.

“Ahora están con el rollo de mi mujer, que si mi mujer está mala. Conté en la pandemia que mi mujer estaba preocupada y ahora dicen ‘Arguiñano está atravesando una tragedia’ y mi mujer dice ‘joder, diles que estoy bien’”, comenta sin perder la sonrisa.

Dice apenado que “siguen saliendo noticias” sobre la salud de su mujer, algo que preocupa a sus parientes lejanos que suelen llamar a su casa alarmados por noticias falsas que hacen referencia a ella.

A pesar de este tipo de situaciones un poco controvertidas y de mal gusto, él se muestra feliz: “He hecho en mi vida lo que he querido. Quería ser cocinero soy cocinero. Quería casarme y me casé. Quería tener hijos y he tenido un montón. Quería montar un restaurante lo monté. Quería montar una escuela y la he montado. Quería un programa de cocina y aquí estoy. Quería hacer una bodega y la hice. Quería tener un equipo de pelotaris y lo tengo. He hecho lo que me ha dado la gana”.

Tiene “chispa”

A sus casi 74 años se ve “con chispa” y reconoce que no hace deporte, hace ejercicio: “Si me veis corriendo paradme porque suelo ver a los de mi edad corriendo y me agobio cantidad. Así no se puede correr”.

Cuenta que hace unos años donó médula para una de sus hermanas, enferma de cáncer, y tuvo que hacerse un montón de pruebas para comprobar su compatibilidad con ella. Ahora, su hermana ha recaído de la enfermedad y le han vuelto a pedir análisis porque el médico tenía dudas de que, a su edad, todo estuviese igual que antes.

“Me han hecho la hostia de pruebas y el tío me dijo ‘Karlos, sigue haciendo lo que estás haciendo hasta ahora. Estás de la hostia’”, comenta orgulloso. ¿Y qué hace? Come variado pero no practica eso del CLM (comer la mitad). Lo que sí hace es caminar unas dos horas al día, una rutina que sigue todos los días de la semana llueva, truene o haga sol.

En la terraza de un conocido asador de la zona, el cocinero espera con una botella de txakoli de la marca K5, un plato de jamón, otro de croquetas y un cigarro a El HuffPost para una breve charla.

En un sobre hay nombres de personas relevantes del país del mundo de la política y de la cocina. Ya que la cosa va de recetas, el televisivo se atreve a preparar un menú para los principales líderes políticos del país y para Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo.

- Pedro Sánchez.

Unas pochas rojas de Tolosa con morcilla de Beasáin y un poquito de berza cocida. Luego le pondría unos salmonetes encebollados y de postre una cuajada.

- Santiago Abascal. 

Aquí había una empresa de gabardinas Abascal. Este como es vasco le pondría ahora mismo una sopa de gallina con tapioca, le haría unos muslos de pollo de caserío al vino tinto y de postre le pondría una tarta de ciruelas de mi hijo Joseba.

- Dabiz Muñoz. 

Coño.... Joder le han nombrado número uno del mundo...

- Y dice que la tortilla sin cebolla. 

Yo digo con cebolla. ¿Sabes qué suelo decir? Que hay dos tipos de personas en el mundo: los que les gusta la tortilla con cebolla y los que no tienen ni idea de nada.

A Dabiz Muñoz le prepararía unas kokotxas confitadas de merluza. Luego le haría un cogote de mero a la parrilla y de postre [duda] unas torrijas con un toque de anís.

- ¿Ha coincidido con él alguna vez?

No pero he ido a su restaurante un par de veces.

- ¿Y qué tal?

Yo tengo el recuerdo de que muy bien pero que se me hizo muy larga la cena. Hay que ir a esos sitios a comer, no a cenar. Es mucho. Lo tienen que mirar porque no puedes estar tres o cuatro horas comiendo o cenando, me parece mucho. Lo hacen muy bien. Tienen una técnica y una delicadeza con los platos... pero yo no sé si es que los menús son muy largos.

De las comidas más divertidas que he hecho ha sido con Ferrán Adrià, con Dabiz Muñoz, con Arzak, con Berasategui, con Pedro Subijana. Joder es que tenemos una cuadrilla de cocineros de altísimo nivel.

- Usted vivió la época en la que los cocineros se conviertieron en estrellas del rock. 

Era así. Yo estoy ahí porque llevo 33 años en la tele y eso marca pero yo estaba en ese mundo, en ese tipo de cocina muy elaborada pero al estar en un pueblo, hace más de 30 años me di cuenta de que yo tenía que hacer una cocina más cercana, no tanto de investigación. Estás en un pueblo con ese tipo de cocina y se te encarece mucho el menú porque necesitas mano de obra, elaboras todo en casa, todo es en pequeñas dosis...

- Dicen que este tipo de restaurantes Michelín no dan beneficios. 

Casi todos los cocineros con estrella tienen que ganarse la vida fuera del restaurante asesorando cadenas de hoteles o cadenas de restaurantes. Yo suelo decir que para ser millonario hay que ser multimillonario y tener un restaurante o pregúntale a los famosos que han montado un restaurante.

Seguimos con el juego de los sobres y saca el papel de Pablo Casado.

- Pablo Casado. 

Estaba pensando, ¿quién es este?. Le voy a dar una sopa de pescado como la que vamos a comer aquí hoy, le pondría un cogote de merluza a la parrilla y terminaría poniéndole un helado de queso con un coulis de frambuesa.

- Isabel Díaz Ayuso.

Esta es la de Madrid... Ayuso... Esta que pregona tanto la libertad pues le pondría sardinas asadas, le pondría liebre al vino tinto y de postre unas manzanas asadas con un poquito de crema pastelera.

- Pablo Iglesias. 

A Iglesias le daría una entrada de una crema de alubias rojas de Tolosa con guindillas en vinagre, le pondría unos chipirones en tinta y de postre un buen queso de Idiazábal con un membrillo de manzana reineta.

- Felipe VI y Juan Carlos I... un menú real. 

Les gustarán las cosas sencillas en el fondo porque les harán todo tan pomposo que se me ocurre darles unas almejas a la marinera, les haría pichón asado con unas ciruelas pasas y de postre... a estos les irá bien una cuajada con miel. ¿Van a comer bien, eh...?

- Ha dicho que la tele le ha dado mucho, ¿Participaría de jurado en un programa del tipo MasterChef?

Me han ofrecido hacer más cosas de tele pero haciendo lo que hago, que es un programa diario, con recetas distintas, con un montón de audiencia, con libros que se venden muy bien. Tengo una escuela que me funciona muy bien, tengo une equipo de pelotaris, producimos cine de vez en cuando, en televisión me encuentro muy cómodo haciendo lo que hago.

Llevo 7.000 programas y me dicen ‘¿Te gustaría cambiar?’ pero para hacer qué. A mí me gustaría que los que tienen hambre se la quitemos y que los que tienen frío se lo quitemos. A mí lo que me preocupa es que la gente pueda vivir dignamente y si puedo hacer eso. Yo lo que gano con la publicidad lo dono para temas relacionados con niños y me hace sentirme muy bien. Yo hago mucha publicidad, he hecho más de 80 spots de tele y el dinero de los spots lo uso para labores sociales.