El jamón de Teruel sí existe

El porcino de Teruel es un animal de categoría. Es un puerco con estudios. Es un guarro que ha ido a la universidad. Bueno, a lo mejor no llega a tanto, pero la realidad es que este marrano supera unos mínimos de calidad autoimpuestos por los ganaderos. No en vano es el primer jamón con DO (denominación de origen) en España desde 1984, ¿pero qué tiene de diferente?

El jamón con DO Teruel no es tan salado como otros jamones blancos. No se equivoque; es igual de simpático o más, pero el punto de sal es más sutil. No resulta empalagoso. Esta calidad es consecuencia de cumplir una serie de requisitos.

El jamón con DO Teruel tiene una genética específica. Estos animales son un cruce de tres razas. Por parte de madre, mezcla de Landrace y Largue-White. Por parte de padre, Duroc. Además, estos cerdos nacen, crecen, se alimentan, se sacrifican y se curan en la provincia de Teruel. Incluso la dieta de los gorrinos se compone de al menos un 50% de cereal turolense. De esta manera, el Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel pretende fomentar la economía local.

Asimismo, el jamón debe atravesar un proceso de curación de al menos 14 meses. Para la paleta, el tiempo de curación mínimo es de 9 meses porque es más pequeña, pero también más sabrosa. Este procedimiento se realiza en secaderos ubicados a una altitud mínima de 800 metros sobre el nivel del mar para aprovechar los vientos fríos y el clima seco de Teruel. En este ambiente ideal, el jamón DO Teruel se mantiene en sal la mitad de tiempo que un jamón serrano, aunque luego el tiempo de curación se duplica.

Respecto al maridaje, Raquel Latre, presidenta del Consejo Regulador de la DO Vino de Somontano, nos explica que “el punto graso que caracteriza a los jamones DO Teruel se lleva muy bien con nuestros vinos afrutados y con la acidez ligada a la frescura del territorio. Elegimos vinos blancos para maridar muchas veces”.

Ahora bien, ¿cómo reconocemos el auténtico jamón con DO Teruel? Siempre conserva la pezuña y alrededor de ella luce una vitola numerada con el código de trazabilidad que permite al consumidor conocer el proceso de producción del jamón. También es fácil identificarlo por la estrella de ocho puntas marcada a fuego. En caso del jamón envasado, aparecerá dicho logotipo en la contraetiqueta.

En materia de salud, cabe destacar que el jamón DO procede de un cerdo libre de antibióticos. Además cumple unas garantías por encima de lo que la legislación exige al ganadero. Los animales cumplen con el Welfare Quality System certificado por AENOR. Este protocolo garantiza la calidad de la alimentación, el alojamiento, la salud y el comportamiento.

De cara al futuro, Ricardo Mosteo, presidente del Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel, comenta que pretenden “crear otra denominación de origen para el resto de la carne en fresco del cerdo porque es un producto de calidad, es barato y está muy bueno”.