Cuscús de cordero con sopa especiada
Para el cuscús:
Poned los garbanzos en la víspera en remojo dejándolos en agua caliente con sal en el último cambio de agua (tres cambios).
Llevar a ebullición el caldo de ave y cuando rompa a hervir incorporar los garbanzos escurridos. Dejar cocer hasta que estén muy tiernos.
Pelar las verduras y cortarlas en dados muy pequeños. Saltear en crudo con aceite de oliva y añadir el cilantro muy picado a gusto. Juntar todas las verduras en un bol. Escurrir los garbanzos del caldo e incorporar al bol de las verduras. Sazonar y perfumar con las especias.
Lavar el boulgour 3 veces con agua fría. Dejad que absorba toda la humedad. Añadir un poco de aceite de oliva y el aceite de Argán. Remover bien y cocinar en la cuscusera durante 10 o 15 minutos aproximadamente. Juntar con el bol de garbanzos y verduras. Tapar con un trapo húmedo y reservar en lugar fresco.
Para la sopa:
Cortar la pierna de cordero en trozos pequeños quitando toda la grasa posible. Cortar las verduras en dados y sofreír en una cazuela honda con las porciones de cordero hasta que estén bien dorados. Incorporar los tomates, desligar todo bien. Verter el caldo de ave, dejar cocer unos minutos y por último el agua y las especias. Cocer todo durante unos 40 minutos hasta que tome una consistencia de sopa trabada. Sazonar, filtrar por un chino o gasa y reservar.
Para el cordero:
Trocear el lomo de cordero en porciones no muy grandes mezclándolo con las mollejas. Adobar todo con el massala y sazonar.
Preparad las brochetas bien consistentes y cocinarlas en una sartén de antiadherentes muy caliente (si hay parrilla mucho mejor), hasta que tomen un color dorado.
En una sartén de antiadherente saltear el cuscús con la mantequilla. Añadir un poco de aceite de Argán.
Calentar la sopa y dejar reducir si no tiene la consistencia de una crema líquida. Pasadla a una taza de caldo pequeña.
En un plato sopero y grande verter el cusc´ y al lado poned las brochetas de cordero, deshuesados o no.
