Culto a Kulto (o casi)

En este año de revisitación vuelvo a Kulto. Se preguntarán que por qué no lo hice antes si tan bien lo puse en El mundo es Cádiz, pero resulta que cada vez estoy más perezoso con las multitudes, las reservas complicadas y las dificultades circulatorias. Y todo eso pasa. Siempre está lleno por méritos propios, pero el bullicio del bar impide cualquier sosiego. Para reservar hay que entregar la tarjeta con pena de 12€ por comensal si se cancela con menos de seis horas y encima confirmar on line cuando se recibe un SMS conminatorio. Y, por último, la zona de Ibiza en Madrid está tanto o más llena que la Playa d'en Bossa cualquier domingo de agosto. Si encima coincide un festivo soleado, como cualquiera de este invierno y primavera, nuestra playa de Madrid que es el Retiro se llena a rebosar, inundando con las ondas de los bañistas todas las calles aledañas.

Todo sigue igual en Kulto, el enorme bar de la planta baja, el pequeño y coqueto -salvo un horroroso cuadro de árboles muertos y colores imposibles que agrede a la vista- restaurante del altillo, en el que el ensordecedor ruido se cuela por cada rendija, y el atento y profesional servicio. Todo correcto, descontraído, como dicen los portugueses, y con refinamientos culinarios notables.

Las raciones son tan generosas que para hacer este post he tenido -gozosa obligación- que ir dos veces, so pena de perderme muchas cosas y hablar solo de tres platos. Siguen manteniendo los excelentes tacos de atún levemente picantes y el exótico café turco. Desde el principio se aprecia el exquisito cuidado de los detalles gracias a unas buenas aceitunas, panes muy variados de gran calidad (cereales, integral con semillas, hogaza, centeno...) y un delicioso humus a modo de apertitivo y que sabe a muy poco gracias a su suave textura, los toques frescos de algo de menta y los crujiees de las pipas de calabaza.

Las verduras, tubérculos y hongos escabechados, aliñados y encurtidos son tan variadas como se puede ver en la foto. Todas están crujientes y reciben diversos tratamientos aunque en casi todos destaca, como debe ser en encurtidos y escabeches, un delicioso y valiente toque de vinagre. La manera de dulcificarlo es colocarlo todo sobre un suave y delicado puré de chirivías.

La corvina al wok con aguachile mezcla bastantes cosas y algunas técnicas. Para que el pescado no esté totalmente crudo como es usual en el aguachile mexicano (veracruzano para ser exacto) se pasa levemente por el wok y, ya en la mesa, es regado por ese refrescante y algo picante caldo llamado aguachile. El toque crujiente lo pone una buena ensalada de col y el cremoso el camote, boniato para nosotros.

El tarantelo del atún es una de las partes de este pescado que más me gusta por su mantecosidad y enjundia. Aquí lo ponen levemente cocinado al fuego de romero, con un excelente aliño de cítricos sumamente equilibrado, verduras encurtidas muy al dente y unos brotes de mostaza japonesa que rematan un plato sabroso y muy muy saludable.

Las alcachofas con mejillones en pepitoria son ya un clásico de la casa. Un plato sumamente original y rico en sabores que no anulan las delicias de unas muy buenas alcachofas confitadas y fritas. El guiso de mejillones es suave, pero lleno de personalidad, y la mezcla exuberante. Imprescindible.

Y si el mejillón era intenso, los sabores del chipirón con guiso de morros de ternera, mole y frijoles lo redoblan en fuerza. Mezclar el guiso de morros con la más embriagadora y compleja de las salsas mexicanas, que entre sus decenas de ingredientes hasta chocolate tiene, es tan arriesgado como acertado. Varios toques de manzana refrescan tanto empuje agreste.

El arroz de sepietas, butifarra y guiso de calamares, teniendo gran calidad y muy buen punto, me ha gustado menos por su timidez. Los sabores habrían de ser más intensos y el alioli o saber más a ajo o al menos, mitad a ajo y mitad a aceite porque aquí la falta del chispeante sabor del ajo lo acerca más a la mayonesa con algo de ajo que en realidad es. Si fuera tan solo ajo y aceite ligados a mano y con más intensidad de sabor -lo pueden poner aparte como suele ser acertada costumbre- sería uno de los mejores de Madrid. Así, ni fu ni fa.

Menos mal que el canelón de rabo de toro con salsa de huitlacoche y mole abandona cualquier recato y vuelve a los sabores intensos y picantes. La salsa que mezcla el hongo del maíz, con su sabor mohoso, y otra vez el mole, es excelente y para mí mejor que la que lo aderezaba con morros de ternera, seguramente porque aquí no se encuentran los gelatinosos pedacitos. Poner a los canelones un sombrerito de rábano negro no solo es una idea estética acertada, lo es en todo porque da textura y quita densidad. Tampoco están nada mal las causas de yuca y maíz tatemado, una invención peruano-mexicana.

Hacen bien en tener, para después de tantos sabores recios, un postre tan ligero y refrescante como la clorofila, un delicioso y fresco helado de hierbabuena.

Así que limpiado el paladar y casi todas las papilas gustativas, se puede seguir con un gran lemon pie, bastante mejor y más original de lo habitual gracias a que su merengue es de violetas, a que esconde un helado de limón y tampoco renuncia a la crema de limón. Para añadir algo a tanto limón, unas crujientes almendras.

El chocolate es un buen y, otra vez intenso, final a base de una fuerte y aromática crema de chocolate negro acompañada de una gran composición de variadas texturas que dan cabida a más chocolate y a tres tés que lo complementan perfectamente con notas poco habituales de matcha, jazmín y bergamota. Otra vez originalidad, buena técnica, discreción y talento.

Vale mucho la pena Kulto y será perfecto cuando algún día tengan un restaurante sin bar, sean menos pesados con las reservas y cambien los cubiertos con cada plato porque, siéndo verdad que no es caro, esto no es una vulgar tasca. Al contrario, es con LaKasa, La Cabra, El Triciclo, Arzábal y La Tasquita de Enfrente uno de los grandes bistrós de Madrid.

Este post se publicó originalmente en la página Anatomía del gusto.

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