Cómo recalentar pizza y otros 7 alimentos para que no pierdan su textura

Pese a su humilde reputación, hay sobras recalentadas que saben a gloria. Algunos alimentos potencian su sabor tras pasar un tiempo en el frigorífico, mientras que otros empeoran tanto su textura como su sabor si no se recalientan correctamente.

Para que no te pase a ti, la edición estadounidente del HuffPost se ha puesto en contacto con varios chefs para conocer sus consejos a la hora de mantener la textura y el sabor de sus platos.

Si has cocinado algún plato con huevo (tortilla, huevos revueltos, huevos escalfados, quiche) y te ha sobrado mucha cantidad, todavía puedes disfrutarlo al día siguiente. El desafío con los huevos es mantener la textura. De hecho, muchos cocineros desaconsejan recalentarlos.

Si aun así tienes decicido darle una segunda vida a tu plato, el chef Matthew Smith, de Shaw Academy, tiene un consejo para ti. “La mejor forma de recalentar unos huevos revueltos es añadir una cucharadita de leche, cubrir el plato y calentarlo a alta potencia durante 20 o 25 segundos. Retira la tapa y remueve los huevos. Si aún no está caliente, retira el líquido que haya soltado y repite el proceso”.

Otra técnica que recomienda Smith para recalentar huevos es “derretir un poco de mantequilla en la sartén y sofreír los huevos unos segundos”.

En cuanto a los huevos escalfados, Smith aconseja “poner a hervir agua en una olla e introducir los huevos fríos durante un minuto o dos”.

La tortilla y el quiche, según Smith, son muy fáciles de recalentar: “Precalienta el horno a 180ºC, mete la tortilla o el quiche en un plato o bandeja de horno y espera unos minutos. En el caso de la tortilla, también recomiendo taparla con papel de aluminio para que retenga su humedad”.

Muchos amantes de la pizza se la comen sin escrúpulos recién salida de la nevera, pero si quieres recuperar su corteza crujiente y queso fundido, Emily Hyland, de las pizzerías neoyorkinas Emily y Emmy Squared recomienda encarecidamente una freidora de aire.

“Con una freidora de aire, la pizza se recalienta sin volverse chicle, como pasa en el microondas, y el queso se vuelve a derretir”, asegura.

Hyland dice que con 8 minutos, según el tamaño de la porción, es suficiente. “Si la pizza ha estado congelada, descongélala con antelación en el frigorífico”. No te olvides de poner papel de aluminio debajo de la pizza por si cae algo de queso, para que sea más fácil de limpiar, pero asegúrate de no obstruir el mecanismo.

Si no tienes freidora de aire, el chef Fabio Viviani propone una alternativa con el horno: “Precalienta el horno a 210ºC con una piedra para pizza o, en su defecto, papel para horno, y mete luego la pizza fría durante 4 o 5 minutos. Cuando la saques, la corteza debería estar crujiente y el queso fundido”.

Un buen chuletón depende en gran medida del punto de cocción: sellado por fuera y jugoso por dentro. Para mantener ese punto en un chuletón recalentado, la chef Mónica “Mika” Leon, de Caja Caliente (Miami) recomienda “calentar muy fuerte una sartén, añadir mantequilla y luego el chuletón. Un minuto o dos, vuelta y vuelta, sin pasarse”.

Las verduras a la parrilla también pueden estar muy buenas un día después de cocinarlas, pero la bloguera Yumna Jawad, de Feel Good Foodie, recomienda moderar las expectativas. “Por desgracia, nunca vas a conseguir que se queden igual de crujientes, pero eso no significa que no puedas disfrutar de las verduras a la parrilla que hayan sobrado. La mejor forma es volver a meterlas al horno. Coloca papel de horno en una bandeja, precalienta el horno y no eches las verduras hasta que esté caliente si quieres que vuelvan a quedar algo crujientes. La freidora de aire es otra opción. Las verduras tienden a quedar menos crujientes y más caramelizadas, pero así también están muy buenas”.

Cuando recalientes pasta, debes evitar que acabe con una textura de chicle. Viviani lo consigue recalentando la pasta en una sartén. “Echa la pasta en una sartén fría y enciende el fuego a media-alta potencia. Empieza a remover la pasta añadiendo un poco de agua a medida que se despega. Cuando el agua esté hirviendo, baja el fuego y deja que se termine de calentar todo. No volverá a estar al dente, pero no se quedará demasiado blanda”.

Algunos de los chefs consultados en este artículo desaconsejan recalentar el marisco y prefieren comerse las sobras frías o, simplemente, calcular mejor para que no queden sobras la próxima vez. Sin embargo, la chef Palak Patel, del Institute of Culinary Education, ofrece la siguiente solución:

“El riesgo con el marisco es pasarse de cocción. Cuando lo recalientes, hazlo a una temperatura moderada y añadiendo algo de agua para preservar la humedad y la textura. A mí no me gusta recalentar gambas o moluscos, y si lo hago, doy por hecho que se van a quedar algo pasados de cocción. Si recaliento varias piezas de distinto tamaño, las más pequeñas se pasan de cocción antes de que las grandes estén calientes. Para recalentar el marisco, ponlo en una bandeja con papel pergamino, añádele un poco de agua, envuélvelo bien y mételo en el horno a 160º durante 10 minutos. Recuerda que el tiempo es orientativo y que depende del tamaño de la pieza”.

“Solo hay una forma errónea de recalentar las patatas fritas: en el microondas”, asegura la cocinera Kelly Senyei, autora del libro de recetas Just a Taste. “Siempre que recalientes patatas fritas en el microondas te van a salir blandas y mustias”. Por suerte, hay alternativas.

La primera: el horno. “Precalienta el horno a 200 grados y coloca papel de horno en la bandeja con un poco de aceite pulverizado. Coloca las patatas en una sola capa, sin que se queden unas por encima de otras, y mételas al horno de 5 a 7 minutos, según el grosor del corte. Dales la vuelta y mételas otros 3 a 5 minutos (o hasta que se queden tan crujientes como quieras)”.

“También se pueden refreír, pero con menos aceite. En vez de volver a sumergir las patatas en aceite, echa un poco de aceite en la sartén a fuego fuerte, añade las patatas y remueve para que se queden crujientes por todos los lados. Por último, pásalas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite”.

La última recomendación de Senyei es la freidora de aire. “La forma más sencilla y rápida de pasar de un amasijo de patatas blandas a unas patatas crujientes es meterlas en la cesta de la freidora de aire. Calienta la freidora a 175ºC, mete las patatas y cocínalas hasta que queden crujientes. Puedes darles la vuelta a mitad del proceso para asegurarte de que queden igual de crujientes por todas partes”.

A estas alturas, ya habrás llegado a la conclusión de que el microondas es la peor alternativa para recalentar las sobras, pero hay una excepción: los arroces.

“La mejor forma de recalentar un plato de arroz es en el microondas”, asegura ChihYu Smith, de I Heart Umami. “Mete el arroz en un plato hondo, tápalo con papel o con algo que no bloquee la circulación del aire. Caliéntalo un minuto, remuévelo y vuelve a calentarlo otros 30 segundos. El arroz recupererá su textura y mantendrá su sabor”.

Este artículo fue publicado originalmente en el ‘HuffPost’ Estados Unidos y ha sido traducido del inglés por Daniel Templeman Sauco.