Comienza la temporada del mejillón de 'bouchot'

Comienza el verano del 2017. Dos cocineros de los bajos fondos de Chamberí, empecinados en la búsqueda del buen producto, reciben un chivatazo procedente de la socia de uno de ellos sobre la existencia del mejillón más rico que jamás hayan probado, el de bouchot, cultivado en Mont St. Michel, junto a la Bretaña francesa. Para conseguir ofrecer este mejillón a su restaurante, los dos tipos organizan toda una trama logística que les permita traer 90 kilos semanales de este molusco en un tiempo inferior a 48 horas desde la salida de aquellos caladeros hasta su llegada a la cocina.

Riki Hooker: "¿Crees que merece la pena montar todo este tinglao para un simple mejillón? Mira que los mejillones gallegos resultan deliciosos y nos evitaría levantar suspicacias".

Henry Martín Gondorff: "Nuestro contacto es de fiar. Siempre que he seguido los consejos de esa rubia me ha ido muy bien. Solo hay que ver nuestra bodega. ¿Tienes miedo?"

Riki Hooker: "Hasta el mismísimo tuétano"

Henry Martín Gondorff: "Imagínate esos mejillones cocinados en una salsa de tomate al curry. O, mejor, ponte en el lugar del comensal cuando moje pan en la salsa resultante de elaborarlos con vino blanco, ajos y hierbas. Hazme el favor y mira el siguiente vídeo acerca del cultivo de mejillón".

Estos dos astutos personajes conocen sin duda el interés creciente de la sociedad por la gastronomía, saben del gozo que supone una buena experiencia culinaria. Si disfrutas comiendo, de manera inevitable desarrollas la curiosidad por los ingredientes, por sus historias y peculiaridades. De ahí toda la red de proveedores que tejen a su disposición, una suerte de hampa con los que comparten códigos éticos entorno a la cocina. Para este mes de julio, los contactos en la costa les informan de las capturas de rémol, de pulpos, de bonito del Atlántico, de merluzas. Desde la huerta, llega el soplo del comienzo de la temporada de tomate, de los frutos rojos de Lozoya, de las flores de calabacín.

Henry Martín Gondorff: "Me hablan de unas fresas silvestres gallegas de flipar"

Riki Hooker: "¿Para compensar el agravio de los mejillones?... -) Le diré a nuestra gente que se pongan con ello".

Henry Martín Gondorff: "Las quiero. Elaboraremos un plato de tomate, fresas silvestres, brotes de shiso y aliño de mostaza. Además, vamos a cambiar la receta del tarantelo de atún, lo maceraremos en un bloody mary picante.

Riki Hooker: "Buff, qué bien suena eso. Y recuerda que ya nos llegan carrés de corzo. Por cierto, no paran de llegar halagos por el arroz seco con codorniz ortolans y alioli de hierbas".

Henry Martín Gondorff: "Pues verás cuando prueben el mejillón. Anda, reparte cartas".

Una receta supone la ordenación de diferentes ingredientes de forma que nos agraden la experiencia. Pero cuando esa adecuación de elementos la realizan tipos tocados por la genialidad, probar un guiso de pochas con callos de atún logra que fijes la atención. Comer un huevo de faisán frito con mojama de atún se convierte en una sensación que descaradamente te alegra la vida. Por eso en la cocina no puede haber cartas marcadas. Delante de la mesa todo tiene que ser lo que parece.

Riki Hooker: "Nuestros hombres de comunicación van a publicar la vídeo receta de la raya en caldo dashi con pimientos asados, donde mostramos al detalle todos los secretos de la elaboración".

Henry Martín Gondorff: "¡Anda! ¿Tenemos un departamento de comunicación?"

Riki Hooker: "No, pero... a que suena bien".