Cervezas Ambar, origen zaragozano
Llegamos al barrio de San José en Zaragoza, donde se levanta la fábrica de Cervezas Ambar. Entramos por la puerta grande al abrigo de sus colosales edificios. Enseguida nos sentimos arropados por los centenarios muros de ladrillo erosionado.
Este complejo industrial brota en el año 1900. Cervezas Ambar nace de la mano de un grupo de burgueses que se habían enriquecido gracias a la remolacha azucarera. Conocían la cerveza de sus viajes comerciales a Alemania, y decidieron crear la fábrica más puntera de la época en Zaragoza. De hecho, el complejo actual todavía conserva algunas de las instalaciones originales.
Sin embargo, la historia de La Zaragozana no siempre ha sido feliz. Durante la posguerra, el racionamiento de cereal a las industrias dificultó la producción regular. A fin de sobrevivir, los técnicos idearon un método para elaborar cerveza a partir de mosto de uva en sustitución de malta de cebada.
Tras la posguerra, Ambar desarrolló y comercializó la primera cerveza sin alcohol del país. Sucedió en 1976. Cinco décadas después, España es líder europeo en producción y consumo de cerveza sin alcohol.
El líquido no es lo único que ha cambiado en el último siglo; también las botellas. Si al principio eran altas y estilizadas, la mecanización del envasado invirtió la forma. Las botellas altas pueden caerse con facilidad de una cinta transportador. En consecuencia, los avances tecnológicos derivaron en botellas de vidrio más bajas y anchas.
Toda esta historia nos la cuenta Antonio Fumanal, experimentado químico y maestro cervecero de Ambar desde hace dos décadas. Nos ponemos en sus manos para conocer la maltería original de los años 30 donde todavía podemos ver las poleas y los remaches de la época. Accedemos incluso en un horno de tostado no apto para claustrofóbicos.
Cruzamos después a la sala de cocción, donde nos reciben tres calderas rojizas. Fumanal nos explica que el cobre mejora el sabor final de la cerveza porque la levadura también se alimenta de este metal. Acto seguido nos fijamos en la particularidad del techo. Ordenada a un pintor de fractales, mantiene una representación de la suciedad que generaban los vapores de las calderas.
En la segunda planta encontramos un filtro de láminas, pero lo que más nos llama la atención es un óvulo de levadura. Este artilugio de forma redondeada y rematado por un grifo sirve para guardar el cultivo de levadura. Su forma esférica impide que acumule suciedad por la ausencia de esquinas. Era un artefacto muy valorado en la época.
A continuación subimos a la sala de fermentación, donde el mosto burbujea en unas pequeñas piscinas abiertas. Es aquí donde la sopa de malta se transforma en cerveza. El borboteo constante genera en la superficie una capa de espuma jabonosa salpicada de motas marrones por los aceites del lúpulo. El líquido en constante movimiento es un ecosistema vivo. Entre la agitación del tino, el maestro cervecero nos explica que “fermentar” y “hervir” vienen de la misma raíz latina porque el borboteo es similar.
Concluimos nuestra visita a la fábrica de Ambar con un tiraje en dos tiempos de Marlen, su riquísima cerveza estilo Dortmunder. Difícil de encontrar fuera de Zaragoza, es la guinda para nuestro recorrido histórico por la cervecería con más solera del país. Nos despedimos así del ladrillo viejo y de los altísimos tanques donde madura nuestra bebida favorita.
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