Carlos Ríos: "Tu salud no depende tanto del código genético como de tu código postal"

No recuerda la última vez que se bebió una Coca-Cola o se comió unas galletas, pero Carlos Ríos (Huelva, 1991) confiesa que, de vez en cuando, se toma algún montadito cuando sale. "Hay algunos momentos en los que no pasa nada", afirma tranquilizador. "La clave es no tener esos productos en casa ni en el trabajo".

El nutricionista y creador del movimiento Realfooding acaba de publicar Come comida real (Paidós), un libro donde aclara en qué momentos se puede pecar y con qué alimentos, pero, sobre todo, donde explica por qué conviene huir a toda costa de los ultraprocesados, "la droga del siglo XXI".

Ríos se declara partidario de que se impartan clases de cocina en la escuela y de que se eliminen etiquetas como 'natural', 'bio' o 'light', que tratan de hacer pasar por saludables productos insanos. Carlos Ríos tampoco comparte el estudioque sitúa a España como el país más saludable, algo que califica como "totalmente falso". ¿La buena noticia? "Nunca es tarde para cambiar de hábitos", asegura el nutricionista. Y mejor todavía: "Si tienes los conocimientos, te las apañas para comer con 50 o 70 euros a la semana a base de comida real".

Este libro se lo dedicas a tu madre y a tu abuela. ¿Deberíamos fijarnos más en ellas (en las madres y las abuelas) para (re)descubrir la comida real?

Sí, esos conocimientos se han quedado huérfanos. En nuestra generación, la alimentación está totalmente delegada al entorno y el entorno es la disponibilidad de los ultraprocesados, el sabor, el marketing, lo que te recomienda tu amigo, lo que te ofrecen cuando sales de ocio... La gente no tiene esos conocimientos que antes se transmitían por pura necesidad, porque alguien tenía que saber cocinar en casa para que los miembros de la familia comieran. Eso se está perdiendo por cómo evoluciona la sociedad. Pero la cocina de abuela nos protegía de los ultraprocesados.

Hace unos días se publicó un ranking que coloca a España como el país más saludable del mundo en base a varios factores. ¿Qué opinas de este estudio?

Es totalmente falso. Las tasas de enfermedades crónicas derivadas de la mala alimentación son lo bastante altas, preocupantes e incluso insultantes como para que nos digan que somos los más saludables. Que otros países estén peor no debería justificar que nosotros estemos menos mal. Por otra parte, se confunde el tema de la esperanza de vida. Hoy vivimos más que en la época de nuestras abuelas, pero porque hemos logrado combatir enfermedades que antes nos mataban de forma muy eficaz y ha sido gracias a las vacunas, a los antibióticos, a la higiene... ¿Qué es lo que falla? Que la alimentación es mucho peor que antaño y genera enfermedades que aparecen cada vez antes; con 50 años puedes tener un cáncer de colon y a lo mejor no llega a matarte, pero disminuye tu calidad de vida. A lo mejor alargas tu vida varios años, pero a base de hospitalizaciones y fármacos. No hay que añadir años de vida porque sí, intentando sobrevivir con enfermedades que podrían evitarse y que están provocadas por malos hábitos. Aunque hoy vivamos más, lo más importante es cómo vivimos, y está claro que la alimentación es fundamental para vivir esos años con salud y bienestar.

¿Qué parte de culpa tiene la industria alimentaria en la obesidad y en la mala salud de la gente?

Es el origen de todo. ¿Por qué se mantiene todo este sistema? ¿Por qué en nuestro entorno se siguen comiendo ultraprocesados? El origen de todo es un negocio que intenta seguir instaurado. Cuanto más se consuman esos productos, mejor para el negocio, por eso utilizan todas las técnicas y herramientas disponibles para preservarlo. Además, no es de una sola persona o de un monopolio; es un oligopolio de las grandes multinacionales con muchas marcas e incluso pequeños distribuidores de ultraprocesados, que son muy rentables. Como si fuera una epidemia, los colocan en la máquina de vending del colegio, en el hospital, en el quiosco de la esquina, en las mejores estanterías del supermercado, en paquetitos para llevar, en muestras que te regalan en la calle... Todo esto hace que estén en la tele, en la publicidad de la calle, y que al final comas ultraprocesados.

¿Y qué parte de culpa tienen los profesionales de salud que están desactualizados?

Es otra parte del problema. Parte de Matrix está en la educación recibida, que ha sido influida por estas empresas interesadas en su propio negocio, y que los profesionales siguen transmitiendo a sus pacientes. Que los profesionales te recomienden galletas sin grasa, lonchas de pavo o Aquarius es otro medio de 'infección' y de divulgación de los ultraprocesados.

¿Hay que saber cocinar para comer sano?

No hace falta ser un chef para comer de forma saludable. Yo apelo a que, con la buena materia prima de la comida real, la gente haga experimentos hasta que salga lo que le gusta, que es algo muy individual y personal. Pero también es cierto que se necesitan unas nociones, y de eso es de lo que estamos huérfanos. En el colegio no te enseñan cocina, y si en tu familia tampoco, ¿quién te la enseña? Lo que intento divulgar a mis seguidores es que sean autodidactas.

¿Entonces eres partidario de que en el colegio se impartan nociones de cocina?

Sí, sí. Igual que hace 50 años no tenía ningún sentido estudiar Informática en el colegio, hoy sí que existe la necesidad de incluir la alimentación y la cocina. Para proteger a la población y para que se cuide, metería una asignatura sobre estilos de vida saludables que englobe la comida y la cocina. Las habilidades culinarias deberían estar tarde o temprano en las escuelas.

Con todo el fenómeno de real food, también han surgido voces críticas de nutricionistas que cuestionan el enfoque y lo califican de "simplista". ¿Crees que el movimiento se os ha ido un poquito de las manos en redes?

No es lo mismo llevar un mensaje a 6.000 personas que a 600.000. Los mensajes se pueden desviar y llegar a provocar el efecto del teléfono escacharrado. Uno le dice al otro que le dice a otro... es algo natural. Yo hago lo que puedo con lo que tengo, y lo hago lo mejor posible. Acepto la posibilidad de que eso cree confusión en algunas personas, pero no quita el valor de todas las personas que están descubriendo una alimentación saludable gracias al movimiento Realfooding. En mi opinión, en lugar de criticarlo, habría que apoyarlo más. Si es algo que ya funciona, se puede intentar divulgar mejor, como he hecho con este libro: resolver muchas de las dudas que la gente tiene de si un producto es ultraprocesado o un buen procesado, de cuánto de eso puede comer o por qué no...

¿Nos puedes explicar (una vez más) cuál es la diferencia entre un buen procesado y un ultraprocesado y darnos algún ejemplo de los primeros?

El ultraprocesado suele tener más de cinco ingredientes, y entre ellos hay azúcares, aceites y harinas refinados, aditivos y sal. Los buenos procesados no suelen superar los cinco ingredientes y, en cualquier caso, sus ingredientes no incluyen grandes cantidades de estos azúcares, harinas o aceites. Por ejemplo, en un yogur natural, en una lata de sardinas, en un gazpacho o en unas legumbres de bote no encuentras esos ingredientes.

En el libro dices que las grandes amenazas para el sistema inmunitario no son los virus y las bacterias sino los ultraprocesados, y se asocia el aumento de suicidios con el aumento del consumo de ultraprocesados. Quizás hay gente que considera esto alarmante.

El mensaje debería ser que la alimentación afecta tanto al sistema inmune como a enfermedades del ámbito psicológico. Somos lo que comemos. Lo que metes en tu cuerpo forma parte de tu cuerpo y afecta a muchos órganos y a enfermedades que pueden aparecer por el consumo de ingredientes insanos. Hay evidencias de que el estado anímico está muy relacionado con la comida insana.

Los ultraprocesados son perjudiciales, pero no de forma aguda e inmediata como el virus de la gripe, sino de forma crónica y muchas veces invisible. Al principio los cambios no se detectan, y por eso no se les pone remedio. La mayoría de la gente empieza a ponerles remedio cuando ya están en fase visible, cuando alguien tiene obesidad, sobrepeso, colesterol alto, hipertensión. Básicamente, cuando el médico te dice que tienes que cambiar. Otra cosa es que luego el médico no te dé buenos consejos y sólo te recete un fármaco. El problema no es el fármaco; el problema es que no se le está dando importancia a la raíz de la enfermedad. A largo plazo, los ultraprocesados nos están enfermando sin que nos demos cuenta.

No obstante, dices que tú fuiste uno de esos niños con un consumo excesivo de azúcares. ¿Se puede reparar ese daño, con el tiempo y una buena alimentación?

Sí. El sobrepeso y la obesidad son reversibles. Hay parámetros bioquímicos que se alteran y que con la alimentación se revierten y, cuanto antes se le ponga freno, mejor. Igual que con el sedentarismo o el tabaco. Nunca es tarde para cambiar de hábitos, tengas 20, 50, 60 o 70 años. Pero la prevención en fases tempranas es muy importante para facilitar luego mucho más las cosas. No es lo mismo curar la enfermedad que prevenirla. Para curarla o tratarla se necesitan muchos esfuerzos y recursos. En consulta me pasa. Veo a gente con un sobrepeso o una obesidad muy difíciles de revertir. Sería más fácil que no hubieran llegado a eso. La prevención es el método más eficiente para tener salud.

¿Y crees que los padres de ahora lo están haciendo bien con la prevención?

Hay de todo, e influyen mucho los factores socioeconómicos. Muchas veces tu salud no depende tanto del código genético como del código postal. Si vives en un barrio marginal tienes muchas más probabilidades de padecer estas enfermedades crónicas, porque tus hábitos, que son contagiosos y que los heredas por tu educación, te afectarán mucho. En cambio, las familias con un nivel socioeconómico más alto, con un mayor nivel de educación, suelen tener mejor salud porque tienen mejores hábitos. Esa gente ha nacido en un entorno más favorable, lo cual no quita que haya personas con buena salud en estados desfavorecidos y viceversa. Pero aquí hablamos de epidemiología, de tendencias, y especialmente las familias más empobrecidas contagiarán malos hábitos a sus hijos, que tendrán más riesgo de obesidad y de enfermedades crónicas por la mala alimentación.

Hablas de falta de educación pero también de medios económicos. ¿Es más caro alimentarse mejor?

Influyen muchas cosas. Por ejemplo, una familia desfavorecida con más problemas sociales y económicos se apoyará en la droga del siglo XXI, los ultraprocesados. Va a compensar esos problemas emocionales con comida basura, que da mucho placer al comerla. También es cierto que un paquete de galletas o de patatas fritas es más barato que comprar pescado fresco o frutos secos. La comparación muchas veces es odiosa. Pero la persona que conoce los peligros de los ultraprocesados puede llevar una dieta de comida real aunque tenga un presupuesto ajustado. El ejemplo claro son los estudiantes. Si tienes los conocimientos, te las apañas para comer con 50 o 70 euros a la semana a base de comida real. Será más difícil y tendrás que tirar más de legumbres, de patatas, de cocina en general, de aprovechamiento e incluso de monotonía, pero lo harás.

¿Eres partidario de que se graven con impuestos los ultraprocesados?

Sí, sí. Dentro de España, sólo ponen impuestos a las bebidas azucaradas en Cataluña. Y soy totalmente partidario, porque el precio es uno de los factores que más influye en la elección. Lo demuestra la experiencia con la industria del tabaco. Cada vez que subían el tabaco, más se reducía su consumo. Tendría que ser un aumento considerable del precio —una subida de 10 céntimos no influirá mucho, pero por un euro más la gente sí se lo piensa— y sería totalmente justificable, porque las empresas de ultraprocesados no se hacen cargo del impacto medioambiental ni del impacto en la salud que tienen. Independientemente del problema a nivel humano, suponen un gasto. Y si ellos no se hacen cargo, lo hará nuestra salud pública, nuestros impuestos... La política fiscal contra los ultraprocesados es lo más justo que hay; es que ellos paguen lo que están generando. Como la industria tiene gran poder político, económico e incluso social y popular, no se cambia la situación. Pero si se cambia desde abajo hacia arriba, si es la población la que quiere apoyar partidos políticos o cambios que vayan en favor de la salud pública y de la alimentación saludable, quizás se llegue a conseguir.

¿Qué credibilidad tiene la tradicional pirámide alimentaria?

Yo no la utilizo, porque no te dice si un alimento es saludable o no. En la base pone cereales, pero ¿a cuáles se refiere? Cuando entras a un supermercado, tienes decenas de tipos de cereales y la pirámide no te indica cuáles son los buenos. Su información es muy limitada. Además, tampoco soy partidario de que en la base estén los grupos de farináceos, cereales y demás, porque yo pondría antes las verduras y los vegetales. Luego en la cúspide están los ultraprocesados, dando a entender que son necesarios, que, aunque poco, tienes que comerlos. No deberían aparecer ahí.

Así que es falso eso de que "una dieta sana es comer un poquito de todo".

Ese es un mensaje que manda la industria alimentaria en su favor. El lobby de la industria dice que la alimentación saludable es una dieta variada, equilibrada, moderada y con un poco de todo. Y no es así. Si entras en el supermercado y compras un poco de todo lo que hay, vas a tener una alimentación insana. Porque, de entre todo lo que hay, la mayor parte son ultraprocesados. Si me dijeras que los ultraprocesados son una mínima parte, tendría sentido el lema. Pero el mensaje que mandan a la población de 'come de todo' no es bueno, porque la gente comerá de todo lo malo.

Tampoco todo lo vegano, ni todo lo eco, ni todo lo bio ni todo lo light es saludable, ¿no?

No, no, son etiquetas que utiliza la industria alimentaria para hacerte pensar que esos ultraprocesados son saludables... Natural, bio, zero o light pueden ir en cualquier procesado. Por eso yo apelo a la etiqueta de comida real.

Cuando la gente mira las etiquetas del alimento (si lo hace), suele buscar las calorías. ¿Es un error?

Claro. Porque el alimento también puede llevar el reclamo de 'bajo en calorías'. Un refresco edulcorado tiene muchísimas menos calorías que unos frutos secos y, sin embargo, los frutos secos son saludables, previenen enfermedades, y las bebidas edulcoradas, no. Las calorías no determinan las propiedades saludables de los alimentos.

¿Qué te parece el cambio de etiquetado por colores que se ha propuesto?

No lo veo correcto porque, de nuevo, no indica cuáles son los ultraprocesados y dentro de esos ultraprocesados te pueden hacer creer que hay algunos mejores o incluso buenos, y luego la gente lo interpreta a su manera. La industria lo sabe muy bien. Una cosa es lo que legítimamente quieran decir pero luego saben que no es eso lo que la gente interpreta. Si vas a una estantería de ultraprocesados y ves algunos rojos y otros verdes y logran que la gente opte por los verdes, ya han ganado ahí. Mi propuesta es que en la parte frontal de todos los ultraprocesados vaya un sello claro —el que está aprobado es un sello octogonal negro— que ponga 'alto en azúcar', 'alto en grasas' o alto en otros ingredientes no saludables. E incluso que el propio Gobierno diga: 'Coma menos alimentos con estos sellos'.