Cañabota, Sevilla tiene mar
El restaurante de Juanlu Fernández ofrece los mejores productos marítimos.
Si hay un establecimiento al que podría llamar casa no dudo que sería este restaurante sevillano donde disfruto como en ningún en otro sitio. Por mi cabeza pasan las decenas de veces que he comido en su mesa y todos los platos que he podido disfrutar sin bajar nunca del notable.
El concepto de Cañabota se escapa de los cánones tradicionales. Tiene un conjunto de seis mesas altas para grupos de cuatro a seis personas y una barra baja al estilo de una sushiya japonesa donde poder disfrutar del conocimiento del equipo del restaurante (si es vuestra primera visita no lo dudéis es donde más divertida es la experiencia). Para mí su carta es testimonial, la manera de configurarte un menú a tu gusto es un arte de la casa, además de tener un menú degustación para los más indecisos.
Vamos a lo importante: su comida, brillante, pasa por todos los productos marinos con unas elaboraciones cada vez más cuidadas y cuyo resultado final muchos restaurantes que acaparan una estrella Michelin quisieran. La magia empieza con sus aperitivos que cambian con las estaciones, especialmente sobresaliente el buñuelo del que me un día me gustaría ir exclusivamente a comerlos por decenas.
Pasamos al marisco con un tartar de gamba blanca ovada con la pincelada de una salsa de gamba; esta combinación de un productazo con un extenso conocimiento del mismo es un éxito asegurado, y si se aportan unas pequeñas dosis de creatividad bien entendidas terminan haciendo un plato sobresaliente como es el caso. Le sigue el binomio de ortiguillas, la primera de ellas con una clásica y fina fritura; la segunda, mi favorita, a la brasa con yema de huevo, pan tostado y polvo de alga. Seguimos con el chipirón relleno de la casa, otro plato que no es un desconocido para mí y que siempre olvido lo bueno que realmente está.
Una comida en Cañabota no puede terminar sino con un corte a la brasa de los grandes pescados que seleccionan en las lonjas andaluzas. Esta es la más vieja de las técnicas de cocción, que parece que ha vuelto a ponerse en el candelero gracias a restaurantes vascos que la utilizan casi exclusivmente como el Asador Etxebarri, posicionado el número tres del mundo nada menos, o ya en el mundo de los pescados Elkano, de Aitor Arregi, que está en el top 30. Es verdad que le confiere a la materia prima un carácter que ni la plancha ni el horno consiguen, y le aporta un grado más de complejidad. El caso es que terminé con una espectacular pieza de lomo de pez limón, un manjar.
Está claro que para toda persona aficionada a la gastronomía que pase por Sevilla, Cañabota debe estar en su itinerario. Sin duda alguna es el rincón donde me deberían buscar si alguna vez me pierdo.
