'Cacao & Spirits', doble placer
¿Le gusta terminar una comida con una copa de vino y un buen chocolate?
Siempre me fascinó ver cómo numerosas personas con la última copa de vino tinto degustan una pieza de chocolate de alto porcentaje de cacao. Y alguna vez les imité, pero sin encontrar el placer que ellos experimentaban.
Sin duda, cada uno disfruta como quiere y tal vez no busquen sumar sensaciones placenteras, sino tan solo gozar con ambos placeres. Me atrajo la idea de ver qué había de realidad o de mito en esta extraña armonía, pues el cacao es muy amargo y tapa completamente los sabores de un vino blanco. Pero me pregunté: ¿con el vino tinto ocurre lo mismo?
Para comprobarlo, pedí a un amigo repostero distintos tipos de chocolate, de distintas procedencias y con diferentes niveles de cacao, y me mandó unas coberturas de Cacao Barry, que utilizan habitualmente para sus elaboraciones los mejores reposteros de España, como Jordi Roca, de El Celler de Can Roca.
La familia Barry comenzó a elaborar chocolates, en 1842, seleccionando los mejores granos de cacao de África y posteriormente esta empresa fue adquirida por la emprendedora familia Le Carré en 1923, que extendió sus cultivos de cacao a América del Sur. En la actualidad, Barry Callebaut apuesta por que todas sus plantaciones sean de cultivo sostenible en 2025.
Nos llegaron 5 tipos de cacaos de la gama Origine: Ecuador 76%; Haití 65%; Venezuela 72%; Santo Domingo 70% y un africano, Ghana, del 40%. Este último, con un elevado porcentaje de leche y de azúcar, una golosina, que solo encontró acomodo con un delicioso moscatel de Alicante. Los otros chocolates eran mucho más amargos, sensación que se incrementaba según subía su porcentaje de cacao.
Cuando abríamos una botella de vino tinto en casa, guardábamos una copa al final para acompañarla con los distintos tipos de chocolates y ver cuál resultaba más armónico. Con una delicada garnacha de Gredos, todos los distintos orígenes de Cacao Berry marcaban mucho su amargor final, desapareciendo la frutosidad del vino; probamos con un potente Ribera del Duero reserva, y la suma de ambos taninos chocaron como dos trenes en dirección contraria. El vino se volvía acuoso, vacío, simple y amargoso, careciendo de atractivo.
Pensamos que podíamos sustituir esa copa de vino tinto del final de la comida por una bebida espirituosa añejada; la idea surgió al asociar cuatro de las procedencias de cacao con los rones del Caribe. Además, nos pareció más interesante ampliarlo a toda una gama de spirits, como un whisky single malt escocés, un ron de Demerara, un brandy de Jerez solera gran reserva y un tequila reposado. Y sí, en ese momento comenzamos a gozar de una suma de sensaciones muy placenteras, empezamos a encontrar muy buenas armonías.
El cacao Haití 65%, fluido, con notas cítricas y recuerdos de mango, de suave amargor nos gustó con el tequila reposado Rocado, especiado, herbáceo y telúrico, muy sabroso; ambos se fundían en una espiral de notas de vainilla, con un final ahumado, de persistente nota especiada, muy placentera.
El Santo Domingo 70%, más seco y amargo que el anterior, desplegaba notas de aceituna negra, gusto de vino tinto e intensa madera, encontramos su mejor armonía con el ron El Dorado 15 años de Guyana. Un ron de melaza, goloso, de gran cuerpo, con marcado final seco y fino amargor de la barrica de roble que fusionaba sus notas aromáticas con el cacao y se fundían en el paladar con final luminoso.
El cacao Berry Venezuela 72% nos cautivó por su fluidez, desplegando notas florales, especiadas, afrutadas de vino y de final de aceituna negra; encontramos su perfecto maridaje con el Brandy de Jerez Fernando de Castilla Único, con sus notas de pasas, nueces, avellana, un toque de chocolate y regaliz, resultando muy complejo. El cacao potencia el aroma de uvas pasas del brandy y se funden en una elegante sensación final.
Por último, el potente cacao Ecuador 76%, el más amargo de todos, con recuerdos de banana madura y notas de regaliz, con una densa textura de sus taninos, encontró una excelente compañía con el single malt escocés Macallan 18 años, un whisky seco, potente, cálido, con perfume de humo, sabroso y especiado. La fusión de ambos crea unas notas de galleta y canela, toques golosos y de fino amargor, con marcado final especiado.
El mito de la buena armonía entre el vino tinto y los chocolates no era consistente; hemos descubierto una mejor propuesta: bebidas espirituosas añejadas en barricas de roble con cacaos de distinta procedencia y distintos niveles de amargor que bien merece la pena darle una oportunidad de disfrute.
