Bouillabaisse: La reina de las sopas calientes del verano
¡Buena pinta y mejor sabor!
Para el caldo base:
Limpiar y escamar los pescados. Cortar el congrio en dados pequeños al igual que el cabracho y lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar las galeras, las gambas y las nécoras en agua fría y reservar todo en la nevera.
Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar en aceite todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir los pescados troceados, las nécoras, las galeras y las gambas. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas, las nécoras, los pescados, las galeras, gambas y cáscara de naranja (estos ingredientes se pueden desechar). Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente.
La ‘Rouille’:
Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de Rouille encima del pan y encima de este un poco de queso rallado.
Para servir:
Levantar el caldo bouillabessa en una olla bonita de cobre esmaltada y una vez hierva, repartir el pescado y el marisco. Dejar hervir muy suave hasta que los mejillones y almejas abran por completo. Sazonar y dejar reposar fuera del fuego 4 minutos para que el pescado termine de hacerse y quede jugoso.
Depositar una cucharadita de Rouille encima de cada pan y encima de este un poco de queso rallado y pimienta negra molida. Colocar en el centro de la olla y servir muy caliente en platos hondos y tazones grandes.
