Baltic porter, la cerveza negra de moda
El tercer sábado de enero se celebra el Baltic Porter Day, que surge en Polonia como una manera de recuperar y fomentar este estilo clásico. Por su parte, la academia de la cerveza Sabeer, cuyo objetivo es la difusión de cultura cervecera, organizó un seminario dedicado a las baltic porter. Impartió el monográfico Luis Vida, periodista y sumiller, y en adelante comparto sus palabras.
Historia de las baltic porter
El estilo baltic porter es propio de los países que rodean el mar Báltico. Es un estilo local que deriva de las porter inglesas de los siglos XVIII y XIX. La porter es la cerveza tradicional de Gran Bretaña y la primera cerveza industrial. Es la primera cerveza que se produjo a gran escala en grandes fábricas. En su momento fue un éxito. De hecho, entre 1750 y 1800 Gran Bretaña subió 76.000 barriles de exportación. Se vendía a nivel mundial. Era la gran cerveza británica.
En sus viajes, los ingleses llegaron a los puertos del mar Báltico y del norte de Europa: Rusia, Polonia, Suecia, Dinamarca, etc. Estos países se hicieron grandes consumidores de porter inglesa. Eran porter diferentes a las que hoy conocemos. Las porter del siglo XVIII tenían mayor grado alcohólico. Eran más corpulentas, y las que salían del país las preparaban para exportación. Eran cervezas con más densidad, con más alcohol y con más cuerpo porque esas cervezas viajan mejor. Gustaban muchísimo en los países bálticos donde el clima es muy frío. En su tiempo se llamaban stout porter. Si lo traducimos del inglés, sería porter robusta o fuerte. Fueron las favoritas por un lado de los países bálticos y por otro lado de la corte imperial rusa de Catalina la Grande. De ahí derivaron en dos familias diferentes. En la corte de Catalina nació la russian imperial stout, y podemos decir que la baltic porter es la hermana escandinava.
En 1791, un inglés llamado William Knox empezó a fabricar su propia porter según los esquemas ingleses de la época en Gotemburgo, Suecia. Esas cervezas hoy no las reconoceríamos ni como porter. Probablemente eran ácidas y ahumadas porque los métodos de tostado de malta en aquel momento eran con leña. Seguramente no eran tan oscuras como hoy. No tenían mucho que ver con las porter actuales, pero gustaba bastante.
Luego hubo un bloqueo comercial dictado por Napoleón en 1806. Con su poder en el continente, impuso un bloqueo comercial que impidió la exportación de cualquier bien inglés a los países bálticos. En consecuencia, los nórdicos que habían quedado sin porter inglesa empezaron a producir sus propias versiones. Una vez se levantó el bloqueo, siguieron trabajando en ello porque ya habían levantado las fábricas.
La historia continúa en la Polonia del siglo XIX, donde la tecnología venía de los alemanes y los austrohúngaros, y con ellos viajaba la levadura lager y los sistemas lager de elaboración que en Polonia aplicaron rápidamente al estilo porter. Luego crearon una porter distinta. Era una porter lager diferente al modelo original inglés. Las porter escandinavas y rusas todavía eran ales, cervezas de alta fermentación, pero ya Polonia desarrolló la porter en versión lager, baja fermentación. De hecho, hoy Polonia es el país con mayor variedad de baltic porter distintas.
Esta nueva porter adopta los ingredientes y levaduras continentales. La porter inglesa original se había convertido en una lager oscura al modo de las lager centroeuropeas, combinada con el alto grado alcohólico que gusta mucho en el norte y en las zonas frías. El promedio del estilo está entre 7% y 8,5% de alcohol, pero muchos de los ejemplos actuales ya superan el 9,5%.
Como curiosidad, las primeras baltic porter no se elaboraban con maltas oscuras porque no existían. Las maltas oscuras aparecen en 1817, cuando nacen los tambores rotativos para el tostado de café y otros cereales. Entonces es cuando empezó a haber maltas tostadas sin ahumado. Las primeras porter eran más bien pardas. No eran negras. El color de las baltic porter es marrón oscuro, pero no son cervezas realmente negras. Negra es la stout.
¿Cómo diferenciar una baltic porter de una imperial stout?
Pueden parecer lo mismo: una cerveza negra, fuerte, alcohólica y dulce. Lo importante son los sabores quemados. Las stout pueden y deben tener sabores quemados de las maltas negras que van más allá del café, que se meten en el torrefacto, incluso ahumados. Sin embargo, las baltic porter van a tener su pariente sensorial más cercano en las cervezas negras alemanas. Son tostadas, pero nunca pueden ser quemadas. Entonces siempre van a ser más suaves y menos tostadas que una stout. Realmente es el punto de tostado el que las hace distintas. Para diferenciar porter de stout, piensa en porter como chocolate y en stout como café, pero café muy quemado.
