Así subieron la temperatura Carlos Maldonado y Miguel Ángel Martínez en Cuenca

No hubo nadie que se cruzara con Carlos Maldonado en el Parador de Cuenca y no se hiciera una foto con el chef de ‘Raíces’ (1 Estrella Michelín y 1 Sol Guía Repsol) o felicitara a Miguel Ángel Martínez por ese menú a medias que funcionaba como si llevaran años cocinando al alimón.

La alegría que irradian juntos Maldonado y el jefe de cocina del Parador de Cuenca se materializó en la cena ‘A 4 Manos’ con la que derritieron los 0º que marcaba el termómetro el viernes 26 de noviembre en el convento de San Pablo, que se convirtió en una animada fiesta gastro.

Así es más fácil disfrutar de una noche heladora, con el aliciente de los elegantes platos manchegos que profundizaban en el origen y los productos de una tierra rotunda. Reconfortantes sabores de siempre en nuevas texturas y con técnicas más actuales para que evolucionen y pervivan. Cocina de cercanía que despierta el interés por el entorno y las raíces y que invita a vivir una experiencia única.

Una copa de bienvenida en el imponente claustro acristalado del monasterio para conocer a los cocineros y tener la oportunidad de escucharles explicar los platos fue solo el comienzo de lo vendría después. Risas, brindis y buen ambiente, antes de pasar a la sala con artesonado original en el techo. Un comedor de lujo para seguir el impecable ritmo de los pases y el despliegue otoñal de los platos.

Carlos Maldonado abrió el menú con tres snacks súper apetecibles para comer con las manos. Dos calientes y uno frío: tortilla líquida abuñolada con champiñones, trufa y toquecito de morcilla; ninyoyaki de pisto y huevo frito; merengue cítrico con un cremoso de queso de cabra, mariposa de queso y uva en Pedro Ximénez. Pequeños bocados para abrir la mente y el paladar.

El tartar de ciervo de la Serranía de Cuenca, pistachos, ajo negro y aceite texturizado de Miguel Ángel Martínez rompió con los esquemas de lo que se supone que debe ser un primer plato, sorprendiendo a los comensales que lo acogieron con muchas ganas. El siguiente pase, también firmado por el Parador, no podía ser más autóctono y a la vez distinto.

“Gachas manchegas marinas, con un sedoso guiso de setas -boletus, shitake y trompetas-, perlas de trufa y salicornia que aportaba el recuerdo salino a mar. Hemos querido reivindicar la harina de almortas que se consumía mucho en la guerra y luego pasó a estar prohibida desde 1944 hasta 2018”, explica Martínez. La temperatura en el comedor iba en aumento.

“El bacalao, ese pescado seco que era el único que llegaba antiguamente a La Mancha, forma parte ya de nuestra historia y de nuestra despensa. Por eso, he preparado este involtini de bacalao con sus propias pieles, que aportan colágeno y se potencia con sus callos en caldo de dashi, que es una infusión de katsobusi y kombu; y se termina con esféricos de sopa de ajo. Es un plato con mucha textura y muy untuoso, que tiene notas sutiles de algas”, explica Maldonado de uno de los platos que más aplausos recibió.

Llegó el turno del cordero, cocinado a baja temperatura, deshuesado y en un medallón, sobre un sugerente puré de maíz del vecino pueblo de Cañamares -entre la Alcarria y la sierra de Cuenca- y jugo agridulce de azafrán, que Martínez y su equipo bordaron.

Maldonado invitó a jugar con el último de los pases salados. En un plato de Talavera, mitad blanco mitad negro, como la piel de las vacas, quiso homenajear a la ganadería de la zona “que vive tiempos difíciles, con esta receta en la que la excusa es el rabo de vaca con sus tendones porque el papel protagonista se lo dejamos a los lácteos, con ese sabor más auténtico de leche cruda con la que se elabora la bechamel”.

Los brindis y los ‘ummm’ se sucedían en la parte más dulce. El primer postre fue un hit del Parador de Cuenca, su famoso helado de queso manchego, acompañado de una ganache de chocolate de la conquense Abadía de Jábaga, sobre gel de miel de la Alcarria. Otro de los top de ‘Raíces’, las ‘Chuches’, inspirado en el hijo de Carlos que deja su manita marcada en cada uno de los platos talaveranos, vino después. Punzantes y felices recuerdos de la niñez para finalizar un menú con el que hasta los dos chefs disfrutaron como críos.

“Una experiencia magnífica, con un equipazo al que parecía que conocía de toda la vida, en unas instalaciones de lujo en un lugar emblemático. ¡Me he sentido como en casa!”, comentaba Maldonado tras finalizar la experiencia.