Así se elabora el jamón más exclusivo del mundo

Gordos, vagos, guarros, malolientes, de color rosa, y con las orejas puntiagudas y hacia arriba. Esa es la primera imagen que viene a la mente al pensar en cerdos. Sin embargo, no todos los cochinos son así, como el animal protagonista de la película Babe, el cerdito valiente.

Existe una raza de estos animales muy peculiar, que es autóctona de la península Ibérica. Los cerdos ibéricos tiene unas características genéticas que los diferencian del resto: piel oscura, uniforme y casi negra —en ocasiones peluda—, lomo plano, patas estrechas, hocico alargado y orejas hacia abajo, como si se tratara de una visera. La pezuña es de color negro, de ahí que se les conozca como pata negra.

Una veintena de estos cerdos ibéricos paseaba el viernes por la finca Cabezo del Gato, situada en el municipio de Aracena, al norte de Huelva. Se trata de una dehesa mixta, con diferentes tipos de árboles para que haya bellota durante más meses. Un paraje declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco.

Los marranos devoran los frutos rápidamente del suelo succionándolos como si fueran aspiradoras. Tienen siete meses, parecen felices en el campo porque ignoran su futuro. Todavía disfrutarán de un año de libertad: cuando cumplan 20 meses sus patas se convertirán en jamones de bellota 100% ibérico de la marca Cinco Jotas que se degustarán en las navidades de 2020.

Esta compañía, fundada por tres socios —apellidados Sánchez, Romero y Carvajal— en 1879 y perteneciente al grupo Osborne, selecciona desde hace muchos años únicamente cerdos de pura raza ibérica. Un equipo de veterinarios y técnicos se dedica a estudiar, controlar y cuidar a estos animales.

Los productos de Cinco Jotas se sirven en los mejores restaurantes de todo el mundo, como L’Atelier de Joël Robuchon, en París, o el Dadong de Pekin. También se encuentran en los supermercados de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor y en el Club del Gourmet. Uno de cada tres jamones ibéricos que se venden en España lo hacen en esta cadena de grandes almacenes.

14 kilómetros a pata cada día

Los animales se mueven con bastante agilidad trotando por los diferentes prados de la finca de 45 hectáreas. “Cada cerdo hace 14 kilómetros al día de media”, señalan desde la compañía. La legislación establece el número máximo de cerdos por hectárea de dehesa en función del número de árboles que haya en la zona. El rango va desde los 0,25 cochinos por hectárea hasta los 1,25 animales como máximo.

Junto con la raza y la alimentación, el espacio en el que se crían los cochinos es otro de los factores que condicionan su etiquetado. Existen cuatro colores diferentes en los precintos que rodean las patas de jamón, de mayor a menor pureza de raza, exigencias de alimentación y espacio para campar: negro, rojo, verde y blanco.

Si no puedes ver el gráfico, sigue este enlace.

Un precinto de color negro en una pata de jamón significa que procede de cerdos 100% Ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante la última fase de engorde (conocida como montanera) de pastos y bellotas.

“Para ser certificado como etiqueta negra o roja, un cochino tiene que tener 0,75 hectáreas en las que campar. Nosotros pedimos a nuestros ganaderos 2 hectáreas”, señala María Castro, directora de comunicación de la empresa.

El peso óptimo: 145 kilos

Una vez que el cerdo alcance una edad, en torno a los 20 meses, y el peso adecuado, será sacrificado. La normativa establece que el animal debe pesar 108 kilos en canal, lo que equivale a unos 145 kilos en vivo. “Nuestros cerdos, para engordar un kilo, tienen que comer 12 kilos de bellota y 5 de hierba”, afirma Castro.

La campaña de montanera suele durar desde mediados de diciembre hasta finales de marzo. “Una vez cumple el sacrificio, pasa 24 horas en una cámara de frío”, cuenta Fernando Solano, jefe de producción de bodega de Cinco Jotas. En ese momento empieza de verdad el proceso de producción del jamón en las instalaciones de la empresa en la localidad de Jabugo (Huelva), que pasará por cinco fases:

El entierro del jamón

El perfilado es un proceso que consiste en recortarlo, retirar la piel y quitar el exceso de grasa. En el caso del jamón (las patas traseras del cerdo), el corte se realizará en forma de uve. Si es una paleta (patas delanteras), parecerá una media luna. “Es como un esculpido del jamón. Se le quita la grasa que creemos que sobra. Se deja solo la necesaria para que el jamón se cure”, apunta Solano.

Posteriormente se pesa la pieza para saber cuánto tiempo debe permanecer en la segunda fase: la salazón. La pata pasará 24 horas enterrada en sal por cada kilo de peso fresco. “Si un jamón pesa 12 kilos, pasará 12 días en salazón”, resume Solano.

La pieza, durante la salazón, está a una temperatura de entre 0 y 3 grados y mucha humedad. El objetivo es que la sal penetre de manera uniforme en toda la pata de jamón. “Solo entra un centímetro de sal, que se tiene que repartir por toda la pieza”.

Sobre la cabeza de Solano penden miles de patas de jamón colgadas del techo de la bodega. Muchas de ellas llevan una cartel de color blanco en la que aparece el nombre del comprador de esas piezas: restaurantes famosos de todos los rincones del mundo, supermercados, grandes almacenes... Otros no llevan ningún cartel, como los que consume la familia Real en el Palacio de la Zarzuela.

El jamón se pone a dieta

Una vez que el jamón ha absorbido la sal y pasados los días establecidos, la pata pasará al secadero. Las temperaturas suben paulatinamente en primavera y baja la humedad relativa.

Como consecuencia, el jamón se va secando y perdiendo peso. “Si una pierna pesaba 10 kilos, suele perder entre un 34% y un 36%, para acabar pesando 6,5 kilos”, explica Solano. Al final del proceso, una pata de jamón de Cinco Jotas suele pesar entre 8 y 9 kilos.

La ubicación de los secadores de Cinco Jotas es clave para este proceso que se hace a temperatura ambiente. Las instalaciones se encuentran a 658 metros de altura, enclavadas en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

El proceso de secado o sudado suele coincidir con los meses del verano, para después pasar a la bodega donde permanecerá hasta que esté listo. “Puede estar aquí hasta 4 años si es el tiempo que necesita. Todo dependerá de las condiciones climáticas externas”, cuenta Solano.

El visto bueno final lo tiene que dar Manuel Vega, calador de la bodega, que es el responsable del último control de calidad antes de que llegue al consumidor. Mediante el tacto, Vega comprueba con sus manos que el jamón está listo para ser consumido. “Tienes que notar como una resistencia al tacto”, señala. Además, realizará tres pruebas olfativas para comprobar que huele bien.

Como si fuera el emperador del Imperio romano, levantará el pulgar hacia arriba o señalará hacia abajo para determinar el futuro de esa pieza. Una vez calado y aceptado por Vega, uno de los miembros de su equipo le pondrá un segundo precinto con su número de empleado, el 52.

Expedición a Huelva

Un equipo de El Corte Inglés, formado por tres personas, acude cada año a comprobar y seleccionar los jamones de las bodegas andaluzas que luego se venderán en sus establecimientos por un precio por encima de los 600 euros.

La expedición, capitaneada por José Antonio Cruces, responsable de compras de frescos de los grandes almacenes, se desplazó a este municipio onubense a finales de febrero. Esto no lo puede hacer cualquiera, solo aquellos que hayan comprado como mínimo 50 jamones. El Corte Inglés es el primer cliente de Cinco Jotas por volumen.

Los rechazos de esta cadena de grandes almacenes suelen estar relacionados con defectos morfológicos en las piernas. Por ejemplo, un pezuña que está veteada, en vez de ser completamente negra, o la presencia de un moratón o un hematoma. “Nuestro jamón no solo tiene que ser bueno, tiene que tener una imagen imbatible”, explica Solano.

Este equipo se suele fijar en tres criterios a la hora de seleccionar las piezas:

Una vez seleccionado, el jamón será marcado a fuego con el logotipo de El Corte Inglés, junto a la marca que indica la fecha del sacrificio. Dentro de unos meses, cuando el jamón termine el proceso, se le pondrá un empaquetado especial, diferente al del resto de compras, y llegará a las tiendas justo para la campaña de Navidad.