Aitor Sánchez: "La dieta mediterránea es la mayor bomba de humo"

Aitor Sánchez (Albacete, 1988) es dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, pero llega a su entrevista sin desayunar. ¿Es esto un sacrilegio? Según él, no.

"El desayuno no es imprescindible", sostiene el autor de Mi dieta cojea, desmintiendo que sea la comida más importante del día, ese mantra que padres y abuelas llevan toda nuestra infancia repitiendo. "Ayer desayuné yogur con fruta y tostadas de plátano, que queda mucho más bonito, pero hoy no he comido nada. Prefiero tomar algo a media mañana y no pasa nada", afirma. Primer mito desmontado.

Precisamente el tema del desayuno es uno de los más espinosos para los nutricionistas. El año pasado, Sánchez aseguraba en una entrevista para El HuffPost que "el desayuno que toman los niños españoles es deplorable". Todavía sigue siendo "lo peor de nuestra dieta —dice—, pero la gente se ha sensibilizado más sobre ciertas costumbres". "Antes pensaban que los cereales de desayuno eran sanos. Al menos ahora saben que contienen un montón de azúcar o aceite de palma", comenta.

Partidario de que en la escuela se enseñe Educación para la Salud, de que no se bombardee a los niños con anuncios de productos malsanos y de que los profesionales sanitarios den pautas de alimentación basadas en evidencias científicas, Aitor Sánchez parece defender simplemente lo que dicta el sentido común, también en la alimentación.

A través de charlas y artículos de divulgación, este nutricionista se empeña en desmentir ciertos mitos recurrentes, como que una copa de vino al día es buena para el corazón o que los dulces son ideales para empezar la mañana. Aitor Sánchez acaba de publicar el libro Mi dieta ya no cojea (Paidós), donde cuestiona —entre otras cosas— que una galleta se llame Digestive sin ser digestiva o que una chocolatina se llame Bueno sin ser beneficiosa para nada. De este modo, el nutricionista quiere "empoderar al lector", armarle con todos los recursos posibles para que tome decisiones saludables formadas, y no bajo la influencia de la publicidad, los supermercados o la propia sociedad.

En Mi dieta ya no cojea señalas a la industria alimentaria (supermercados, máquinas de vending, oferta en los restaurantes) como uno de los principales culpables de los malos hábitos alimentarios. ¿Te has buscado algún problema con estas afirmaciones?

Muchísimos y gordos. No puedo decir los protagonistas, pero he vivido despidos, expulsiones de congresos y amenazas laborales. Está a la orden del día, pero no me afecta. Cuando dices la verdad, la gran industria alimentaria que tiene productos ultraprocesados usa todas sus cartas, desde financiar cosas o dejar de financiarlas, hasta presiones de contenido.

¿Crees que la gente no es consciente de lo que es una dieta saludable o que realmente no lo quiere ver porque le convienen más otras opciones?

Hay parte de eso, pero también hay mucha desinformación. Cuando la gente recibe informaciones contradictorias (que esto sano y que a la vez mata), al final quiebras y acabas haciendo lo más fácil. Pero pasa con política y con todo. Si no tengo claro lo que es sano y lo que no, al final como lo que más me gusta y me creo lo que me conviene. Por eso se viralizan tanto mensajes como "la cerveza rehidrata" o "el vino es bueno para el corazón", porque la gente mueve lo que quiere que sea verdad.

Cuentas que, harto de dietas anticáncer, dietas milagrosas y enzimas prodigiosas, te decidiste a escribir Mi dieta ya no cojea "porque los libros de alimentación son un despropósito". ¿No te da miedo que al final acaben metiendo el tuyo en este mismo saco? ¿En qué se diferencia tu libro del resto?

Es posible que mucha gente haga la crítica fácil de "ya está aquí otro gurú con su método". Pero esto no es ningún método; son elementos para facilitar que comas como te dé la gana. No te digo lo que tienes que comer; al contrario, trato de empoderarte para que sepas que no tienes que comer necesariamente lo que hasta ahora te han dicho. Es una guía para salir de las mentiras. No te estoy diciendo que te tienes que tomar un salvado de avena a tal hora, ni mis productos, como hacen otros. Es diametralmente opuesto. De hecho, no quise poner menús en el libro, sino dar alternativas, recursos e ideas para que construyas tus platos como quieras, para que elijas bien cuando comes fuera o cuando vas a hacer la compra.

¿Qué tiene que pasar para que se deje de divulgar la pirámide nutricional según la cual hay que consumir más lácteos y panes que fruta y verdura?

La pirámide alimentaria hay que demolerla directamente. Es un fracaso, un error. Ya se está cayendo, porque la gente está espabilando y ya sabe que la base de la alimentación humana no son los cereales de desayuno. Eso era un canteo, era demasiado evidente. Lo que necesitamos son nuevas guías alimentarias que se basen en datos científicos, no en lo que queramos fomentar en cada momento. La pirámide alimentaria es un claro ejemplo de conflicto de interés de la industria alimentaria con el mensaje de salud. La industria no es la que debe dar el mensaje de salud, sino el personal sanitario, pero basándose en datos científicos. Es injustificado que los médicos recomienden tomar cereales de desayuno a diario cuando es un alimento factor de riesgo de enfermedades. ¿Y por qué tengo que tomar tres veces al día lácteos y sólo dos veces a la semana legumbres? ¿Por qué diez veces más lácteos que legumbres? ¿Quién lo ha decidido? Eso no tiene ningún criterio científico. Preguntémosle a quienes han enviado esas directrices sin ninguna evidencia científica.

Mi hipótesis es que las guías alimentarias van a acabar desplazando a la pirámide. Hay nuevas guías que se usan mucho más, como el plato de Harvard o la pirámide alimentaria australiana. Yo mismo estoy trabajando en una guía alimentaria alternativa para el final de mi tesis, que no tiene que ver con un sistema piramidal ni con lo que tienes que comer ni con frecuencias. Es más bien para decir lo que es sano, lo que es controvertido y lo que no es sano. Y ya dentro de eso, tú comes lo que te apetezca.

¿Hay algún país al que podamos aspirar por sus políticas públicas en cuanto a nutrición, alimentación y salud?

Los países nórdicos son punteros, como en todo. Tienen muy buenas políticas de promoción de hábitos saludables, de control de publicidad infantil. Por ejemplo, cuando vivía en Suecia, descubrí que los niños podían coger fruta gratis en el supermercado y comérsela allí cuando iban comprando con su familia.

¿Eres partidario de que se graven los productos azucarados? ¿Y de que los retiren de las máquinas de vending de colegios e institutos?

Soy partidario de lo que dice la ciencia que funciona. Hay políticas de prohibición, de tasación o de control que funcionan, pero también políticas de promoción o de bajar precios. ¿Funciona tasar los refrescos? Sí, pero también abaratar el precio de la fruta. Se pueden hacer muchas cosas. Sí soy partidario, por ejemplo, de prohibir las máquinas de vending en los institutos, y no porque sea un hater, sino porque se ha demostrado que introducir estas máquinas en centros escolares sólo perjudica las elecciones dietéticas de los jóvenes. También soy partidario de que las cantinas y las cafeterías de los institutos ofrezcan opciones saludables. ¿Funciona en Suecia controlar la publicidad infantil y que los niños no beban continuamente basura en los anuncios cuando enchufan el canal infantil? Por supuesto, así que se puede tomar la medida de prohibir la promoción de alimentos malsanos para los niños. O prohibir que se regalen juguetes con esos alimentos malsanos. ¿Cuántos Huevos Kinder se han comprado por el chocolate y cuántos por el juguete?

A día de hoy hay muchos padres concienciados con evitar que sus hijos tomen un exceso de azúcar en cereales, papillas, etcétera. ¿Qué les recomendarías? ¿Existen alternativas sanas?

Sí, existen alternativas: la comida. Parece que si te quitan cuatro alimentos, te han desmontado la alimentación infantil, estás hiperindefenso. Si les dices a las familias que los niños no pueden tomar cereales, te responden: ¿Entonces qué desayunan? O les dices que no pongan embutido en el bocadillo y te contestan: ¿Y entonces qué le pongo? O que no les den papilla cuando el niño tenga 6 u 8 meses, y la respuesta: ¿Pero y entonces qué le doy? Nos han creado un constructo social según el cual HAY QUE desayunar galletas, los bocatas TIENEN QUE ser de embutido y los niños TIENEN QUE tomar papilla. Pero, ¿qué se tomaba antes de que existieran las papillas? ¿Qué tomaba Marie Curie, Aristóteles, Platón...? Comida. Y ya está. No es tan complicado el ser humano. Nos han vendido que los niños necesitan unos requerimientos hiperóptimos, pero no. Los niños, de toda la vida, han comido comida machacada. Una zanahoria o una patata o unos garbanzos machacados. Y ahora parece que tienes que ir a la farmacia a por el Blevit+ de 6 meses.

Hablando de polémicas y niños, supongo que eres de los defensores de que un niño coma garbanzos en lugar de galletas. ¿Cómo se lo explicas quienes se echaban las manos a la cabeza cuando la dietista y nutricionista María Merino publicó una foto en la que su hijo desayunaba garbanzos?

Soy más bien de los que critican cómo se pone la gente por que un niño coma garbanzos. Desde el punto de vista de la estrategia comunicativa, quizás no es lo más convencional ni lo más normativo. Entre las galletas Príncipe y los garbanzos hay una serie de grises que quizá nos permiten transmitir mejor el mensaje. Los garbanzos son un desayuno totalmente saludable, ojalá más niños los tomaran, pero si vamos a la población con ese mensaje, lo más probable es que lo rechacen. Si esa madre sube una foto de su hijo tomando una macedonia o una fruta habría sido un mensaje más llevadero. No vamos a convencer a la población diciéndoles que desayunen garbanzos, aunque sea una opción más saludable que el 99% de los desayunos.

Hemos entendido que las galletas y los cereales son la peor opción para el desayuno, pero ¿y unas tostadas? ¿Tiene eso pase?

Sí. Se puede desayunar lo que uno quiera, pero que sea saludable. Unas tostadas están bien, mejor si son de pan integral, y se les puede poner tomate, aguacate, aceite de oliva... Igual que se puede desayunar un huevo revuelto, un pincho de tortilla, un café o una macedonia. Lo que no es saludable son las galletas, los cereales, el pan blanco, los churros, las ensaimadas, las napolitanas o los donuts.

Sabiendo que las opciones saludables no son siempre las más aceptadas socialmente, ¿alguna vez en una reunión con amigos han ridiculizado o cuestionado tus elecciones?

Más que ridiculizar, lo que más choca es que pida cerveza sin alcohol cuando estamos de cañas. Y eso no quita que a veces me la tome con alcohol. Pero mi perspectiva es: si estamos en un bar y me apetece algo fresco, me pido una cerveza sin, porque una con alcohol no me va a aportar nada. Si estamos en una casa rural y mis amigos se beben ocho cervezas al día, yo me las tomo sin alcohol. Otra cosa es que estemos en un entorno en el que voy a degustar una cerveza. Consumo alcohol muy ocasionalmente, pero parece que si te pides otra cosa, es que algo pasa. Si eres mujer, te preguntan si estás embarazada o a dieta, y si eres hombre (como no tenemos la presión estética) te dicen que eres raro. Hay una presión social para seguir ese comportamiento normativo.

¿Pero eso no quiere decir que la cerveza esté totalmente vetada en el contexto de una dieta saludable?

Claro. Todos esos alimentos malsanos se pueden tomar; lo que no hay que hacer es promocionarlos, porque ya suficientemente instaurados están. No necesitamos que salga una sociedad científica ni un anuncio en la tele que diga que la cerveza es buena para rehidratarte. En primer lugar, porque es mentira. Y en segundo, porque no hace falta fomentar el consumo de cerveza en España. Lo que hay que fomentar es el consumo de verdura. La gente se confunde y cuando desaconsejas algo parece que no puede volver a comerlo nunca jamás. Y no es así. ¿El embutido es sano? No. ¿Puedes tomar embutido? Claro que puedes. ¿El sedentarismo es sano? No, no es sano. Y aquí estamos ahora sentados. Asumimos que no es la conducta más saludable, que podríamos estar caminando, pero nadie va vanagloriándose por ahí diciendo lo bueno que es estar sentado, que es lo que se hace con el embutido y con el alcohol, y no se debería.

Luego también están las modas de las dietas detox o de los tests genéticos de salud nutricional. ¿Consideras que, de algún modo, se está mercantilizando la salud?

Sí. Como la salud está siendo un punto de interés creciente, todo el mundo intenta pillar del gajo. Hay tests genéticos que no sirven para nada y la industria alimentaria también saca versiones funcionales de sus productos con los que la gente se deja el triple de pasta. Es como: "Si te preocupa la salud, te voy a vender el Densia, que es tres veces más caro que un yogur normal y va a tener un poquito más de calcio". Te podrías tomar directamente un yogur con almendras, pero ellos te lo van a cobrar al triple. Han hecho que todo sea muy funcional, muy específico, para que la gente tenga que recurrir a ello. Parece que comer normal no es suficiente.

¿Hay ocasiones en las que los alimentos desnatados o 0% son peores que el producto original?

En casi todas. Si los comparas objetivamente, tienen menos grasa o menos calorías, y eso es bueno. Pero ¿qué pasa después? Las personas que toman lácteos desnatados por la mañana no se sacian y tienen hambre después; o quienes toman Coca Cola Light la consumen de forma excesiva, porque como no tiene azúcar ni calorías piensan que pueden abusar de ella sin problema. Más allá del efecto en sí mismo, provocan o dan a entender a la población ideas que no son ciertas, así que la gente acaba consumiéndolos en exceso o compensando esa falta de azúcar o calorías con el consumo excesivo de otros productos. Hay un estudio muy interesante que demuestra que la gente que desayuna desnatados come más a lo largo del día, porque se sacia menos y porque subestima la energía que tienen.

¿Consideras que los consumidores deberían pararse más a mirar las etiquetas y tratar de entenderlas mejor?

Entenderlas mejor sí, pero no soy muy amigo de lo de pararse tanto a mirar etiquetas, porque le quita a la gente tiempo que podría dedicar a otras cosas en su vida, como cocinar. No mires qué fabada asturiana de bote es la mejor; aprende a hacer una. En general, la gente debería basar su alimentación en alimentos sin envasar: más fruta, más verdura, más legumbre, más carne, más pescado, más frutos secos, todo sin envasar.

Lo mejor sería comprar en el mercado, pero soy realista y sé que el 70% de la población hace la compra en el supermercado, así que, si no están dispuestos a cambiarlo, lo que recomiendo es que hagan la compra imaginándose que están en un mercado. ¿Hay galletas Príncipe en el mercado? No. Pues no las compres. No entres a los pasillos de las galletas, ni de los cereales, ni de las bebidas alcohólicas, ni del chopped, ni de los postres lácteos ni de los helados. Quédate en los otros y llena el carro de lo que quieras: toda la fruta, las hortalizas, las verduras, la carne, el pescado y las legumbres que quieras. Pero que estén sin procesar. Dentro de los procesados, sí habría que pararse un poco a mirar el etiquetado y a distinguir. Creo que esa es una buena aportación del libro, que tiene un capítulo dedicado a ayudarte a diferenciar buenos procesados de procesados no tan sanos. Eso suele fallar. Hay gente que mete miedo diciendo que todos los productos procesados son malos. Y no. ¡Benditas verduras congeladas! ¡Benditas legumbres en bote! ¡Bendito tomate triturado! Hay productos superútiles; sólo hay que aprender a distinguirlos.

Siguiendo con los mitos que hay que desterrar, muchas personas dicen que la fruta en exceso es mala o que tomar dos piezas después de comer es perjudicial, y más si es por la noche. ¿Qué se puede decir a esa gente?

Que se callen. Que yo sepa, no ha habido ningún ingreso de diabetes 2 por exceso de melocotones, ni de nectarinas ni de ciruelas. Este es un buen ejemplo de desinformación y de cuñadismo. Si confundes a la gente diciéndole que todo en exceso es malo, pensarán que la fruta en exceso es mala en el mismo sentido en que el alcohol en exceso es malo. Pero no todo en exceso es malo: las coles de Bruselas en exceso no son igual de malas que el chorizo en exceso.

¿Tiene que ver la alimentación con la gran cantidad de molestias estomacales y de intolerancias alimenticias que están surgiendo últimamente?

La alimentación es causa directa de que las intolerancias o las alergias casi se hayan duplicado en la última década. Tenemos muchas sensibilidades recientemente, aparte de intolerancias o alergias. Hay muchas personas con problemas digestivos a las que el sistema sanitario no está dando respuestas porque los protocolos médicos consisten básicamente en detectar celiaquía, colitis o enfermedad de Crohn. Y a partir de ahí no saben más. Para empezar, porque con cinco minutos por paciente no podemos hacer nada, y además el personal de medicina no tiene formación en nutrición. Al final, la respuesta de muchos médicos a sus pacientes es: "Come lo que te siente bien".

¿Entonces también falta formación para los profesionales?

Muchísima. Y faltan nutricionistas en sanidad pública. Cuando le dan el alta a un paciente que ha estado ingresado en un hospital tiene un 60% de probabilidades de salir desnutrido. La comida de los hospitales es deplorable. Por un lado, el criterio de la concesión del menú no debe ser el que lo ofrezca más barato. Por otro, tiene que haber dietistas-nutricionistas en planta, como se hace en toda Europa.

Hace tiempo publicaste una infografía explicando cómo debería ser la dieta blanda.

Sí, la hicimos Lucía [Martínez] y yo. La dieta blanda tiene que ser de fácil digestión y sin residuos. Y los sanitarios llevan 20 años dando como dieta blanda alimentos malsanos —Aquarius y jamón York— porque es lo que han aprendido, cuando en realidad se pueden dar cosas sanas y fácilmente digeribles. Es el mayor ejemplo de cómo han creado un constructo socialmente aceptado bajo una mentira. Casi todos los mensajes que se han trasladado a la población son mentira, porque la altavocía la ha tenido quien no debía.

¿Quién la ha tenido?

En gran parte, la industria alimentaria o personas que han tenido presiones de ella. En España el desayuno ideal es leche, zumo y galletas en lugar de macedonia y huevos revueltos porque no se han seguido criterios científicos y se ha preferido bailarle el agua o ser más permisivo con ciertos negocios.

Leche, zumo y galletas supuestamente no entran dentro de la famosa dieta mediterránea.

La dieta mediterránea me parece la mayor bomba de humo actual, porque nos distrae. Creemos que por vivir en España la seguimos, pero no. Además, viene de unos estudios de los años 60 hechos en la cuenca mediterránea, en los que España ni siquiera participaba. La dieta mediterránea es básicamente vegetal, con fruta, verdura, legumbre, harinas integrales, el pa negre de la posguerra... es una alimentación de pobres. La carne era sólo una vez al mes.

¿Hay países que sigan esa dieta mediterránea real, por decirlo de alguna manera?

En la actualidad, no. Pero, por ejemplo, comer en un libanés es más dieta mediterránea que lo que se come actualmente en España.

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En este vídeo puedes ver la charla TED de Aitor Sánchez 'Todo lo que sabes sobre nutrición puede ser mentira'. En una semana, ya se ha visto más de 21.000 veces.