7 detalles que deberías conocer de los espumosos
Los espumosos son vinos que muchos consideran menores. Sorprendente, ¿verdad?
Si lo piensas, el consumo de este tipo de vinos en España, salvando Cataluña, es marginal. Está relegado a las fiestas de Navidad y alguna que otra celebración.
He estado dando vueltas a esta idea en la cabeza y puede que la culpa de todo esto la tenga la falta de información y no quiero dejar pasar la oportunidad que me brinda este diario, para difundir su conocimiento.
El espumoso de calidad no sólo no es un vino menor, sino que probablemente nos puede proporcionar una de las mayores oportunidades de disfrute... hablando de vinos, por supuesto.
Ni que decir tiene que comparten la característica común a los vinos de calidad, porque ante todo, los espumosos son vinos.
Pero vale ya de tanta introducción y vamos al tema.
¿Me acompañas?
Cómo y cuándo empezaron a elaborarse
La historia de los espumosos comienza en Champagne en el siglo XIII, en el Monasterio benedictino de Hautvilliers. Allí elaboraban, como casi todos los monjes, vinos. De hecho, formaban parte del magro alimento de que se disponía en aquella época.
Te diría que el vino que hacían era infernal, si no fuera por el contexto religioso.
Si alguna vez quieres que te deje de gustar el vino, prueba un vino base de Champagne, que debía ser lo que bebían los monjes. Sin duda, como medio de santificación. Es horroroso, de una acidez insoportable.
Cuentan que el encargado de la bodega por aquel entonces era el monje Dom Philippe Perignon. Andaba este hombre un poco mosca, al observar que en invierno algunos de sus vinos tenían pequeñas burbujas. Considerándolo un defecto, comenzó a centrar sus esfuerzos en evitarlo. Algunas veces la acumulación de gases era tan grande, que expulsaba el cierre y se vertía el vino.
Debía ser este Dom Philippe un hombre curioso, porque un día decidió probar el vino que quedaba en una botella abierta por el accidente de los gases. ¡Alucinó!
¡Hermanos, estoy bebiendo estrellas! Cuentan que dijo.
A partir de ahí, los monjes, en lugar de beber el brebaje infecto que era su vino, comenzaron a hacer este "vino de estrellas" que ha llegado hasta nuestros días.
Los métodos de elaboración de espumosos
Las burbujas se producen por medio de una segunda fermentación en la botella. Esta puede iniciarse de varias formas, las más conocidas son tres:
- Añadiendo un líquido azucarado a una botella de vino y cerrándola.
- Metiendo el vino en una botella, antes de que finalice la fermentación y tapándola.
- Cerrando el tanque de fermentación, antes de que esta finalice.
En la fermentación, las levaduras consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Este gas al estar la botella cerrada e incrementarse la presión se mezcla muy bien con el vino, que se gasifica de esta forma.
Los principales países productores de espumosos
Francia, Italia y España son los principales países productores, aunque hay espumosos en casi todos los países elaboradores de vino.
En Francia, además del champagne, se elaboran espumosos en muchas denominaciones de origen. Fuera de Champagne, los espumosos franceses se suelen llamar cremants, seguidos del nombre de la zona productiva. Por ejemplo, un cremant del Loira es un espumoso elaborado en la región cercana al río de ese nombre.
En Italia hay, principalmente, tres tipos de vinos espumosos con denominación de origen. Son el prosecco, el asti y el tristemente célebre lambrusco. Después veremos alguna de sus diferencias.
En España, el espumoso más conocido es el cava. También se hacen espumosos con denominación de origen en Rueda, en las Rias Baixas y en el Bierzo.
Lo de la denominación de origen Cava, es un poco de broma. Te diré que es la única del mundo ligada a un método de elaboración y no a una tierra. ¡Ya me dirás que tienen que ver un espumoso del Penedés con uno de Extremadura! Pues eso...
¿No hubiera sido mejor hacer algo parecido a los cremants franceses? Así se le hubiera dado algo de sentido a este batiburrillo.
Algunos elaboradores catalanes, pienso que por este caos organizativo, se están pasando a la DO Penedés. Si ves una botella que pone Classic Penedés, es uno de estos espumosos.
Las máximas cantidades de azúcar permitidas
Cuando yo era un chaval, los cavas que bebíamos por Navidad eran algo dulces. Los tomábamos con el turrón, para brindar por el nuevo año.
Todavía hay muchos espumosos a los que les dejan algo de azúcar residual, para hacerlos más comerciales. Algo tiene que ver, también, que en el Reino Unido este tipo de vinos estén muy demandados.
Es muy fácil saber la cantidad de azúcar máximo que puede tener un espumoso. En Francia y España la clasificación es idéntica.
- Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g. de azúcar por litro)
- Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Seco (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec0 (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
- Demi-Sec o Semi-Seco(33 a 50 g de azúcar por litro)
- Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
En Italia los espumosos tienen algo más de azúcar. La clasificación es:
- Brut. Menos de 12 g/l.
- Extra Seco. Entre 12 y 17 g/l.
- Seco. Entre 17 y 32 g/l.
- Semiseco. Entre 32 y 50 g/l.
En general, aún a riesgo de generalizar, los espumosos italianos tienen más azúcar y un perfil más comercial.
Prosecco y Lambrusco, ¿parecidos?
Después de haber hablado hace un segundo de los espumosos italianos, no quería dejar pasar la ocasión de poner a caer de un burro uno de los peores.
No sólo es un vino con corte comercial y espantoso, sino que muchos restaurantes se están aprovechando de la baja cultura del vino de muchas personas.
Pero, antes de seguir desbarrando, déjame poner un par de cosas en claro.
El Prosecco es un vino elaborado en el distrito de Valdobiadene, cerca de la ciudad de Cornegliano, en la región de Veneto.
Estos vinos se elaboran con uva Prosecco y los hay realmente interesantes, en especial los de la DOC Prosecco de Valdobiadene.
Se elabora por el método charmat, realizando la segunda fermentación en tanques cerrados de acero inoxidable. Los vinos son realmente frescos y aromáticos.
Del lambrusco hablaré poco, porque realmente no merece mucho la pena.
Si lo compras en el supermercado, tiene un pase. Es un vino muy malo, pero al menos pagas su precio. Alrededor de un par de euros. Esto quiere decir que en distribución no debe costar mucho más de uno.
Teniendo esta información, la próxima vez que vayas a un restaurante y veas en la carta un lambrusco, fíjate en el precio. Piensa en el margen de beneficio.
Comprenderás el motivo de mi indignación.
Las diferencias entre cavas
Como decía antes, es fácil encontrar diferencias entre cavas, dada la extensión de la zona en que se elaboran. Prácticamente en toda España.
Sin embargo ahora quería hablarte de los tipos de cavas que se producen.
Ya conté antes de la clasificación, según la cantidad máxima de azúcar residual.
De acuerdo con el tiempo de crianza, desde el tiraje (comienzo de la segunda fermentación) hasta el degüelle, los cavas pueden ser:
- Cava. Con un mínimo de nueve meses de crianza.
- Cava reserva, a partir de quince meses de crianza.
- Cava gran reserva, a partir de 30 meses de crianza.
Recientemente se ha introducido una clasificación más, los cavas de paraje calificado, que deben suponer un escalón superior en cuanto a la calidad del vino.
Para que un cava sea de paraje calificado debe cumplir algunas condiciones específicas, entre las que están:
- La uva debe proceder de una parcela concreta calificada.
- El viñedo debe tener al menos diez años.
- La crianza mínima debe ser de 36 meses.
- Debe ser de añada
- El rendimiento máximo debe ser de 48Hl por hectárea.
A mi juicio son condiciones no excesivamente exigentes, pero sin duda suponen un primer paso hacia la diferenciación de la calidad en estos vinos excepcionales.
Sólo una cosilla más, los mejores cavas son catalanes, independientemente de otras consideraciones. Aunque he de decir que los cavas de Requena cada vez son más interesantes y tienen un precio de lo más atractivo.
Qué tipo de copa usar
Cuando yo era chaval estaban de moda unas copas bajas horrorosas, para las que que según cuentan tomaron como modelo el pecho de no sé qué actriz. El caso es que el gas se perdía en seguida y el vino quedaba sin ninguna gracia.
Si tienes alguna de esas copas en casa, regálalas a un museo o tíralas, pero no las uses para beber espumosos, por favor.
De ahí pasamos a las que hoy más se ven, las que se llaman de tipo flauta. Visualmente están muy bien, ya que se ve el rosario de burbujas estupendamente. La estrechez de la boca hace que el gas fluya sin perderse con rapidez.
Sin embargo, tienen un problema, es imposible oler el vino en ellas, con lo que te estás perdiendo la mitad de la experiencia.
Las que yo uso siempre y recomiendo con este tipo de vinos es una copa normal de vino blanco, en la que quepa incluso mi nariz.
Oler un buen espumoso es una muy buena experiencia. ¡Prueba!
Sus posibilidades de maridaje
En Cataluña y en general en el levante español, no hace falta que diga que los espumosos tienen una infinidad de posibilidades de combinaciones con comidas.
La experiencia de comer una paella acompañada con un buen cava brut nature o incluso extra brut, es para repetirla una y otra vez.
Pero es que con platos de pasta, con embutidos, por supuesto con un buen jamón, con pescados y mariscos, entre otro gran número de posibilidades, los espumosos acompañan y realzan la comida en una forma única.
No lo dejes sólo para los postres o brindis, por favor. Si me haces caso una sola vez, que sea esta. No te arrepentirás.
Pero, por supuesto, que sea un buen cava. Ya debes saber reconocerlos, ¿verdad?
No me puedo creer que aún no conozcas la característica común a todos los vinos de calidad.
Nos vemos la semana próxima.
