5 años, 50 años..., Madrigal se renueva
Hoy, en mi camino a Madrigal, me detengo después de casi 5 años. Me detengo un instante en medio del océano y la Tierra. Escucho las voces de mis vecinos; las tamizo. Principio y final.
Bailo, canto, sonrío, estoy satisfecho y acaricio la humedad que estos años se convirtió en mi fiel compañera de cada café.
Mis ojos reconocen cada movimiento. No me tiemblan las piernas. Llegué al final del camino. Me despojo de aquello que fue y festejo mi nuevo ahora. MADRIGAl me dice, os dice, adiós, con un sonrisa de recién nacido y con todo un nuevo mundo que descubrir.
Mis ojos se nublan, sólo escucho las olas del mar. Lo he contemplado atentamente durante un largo instante. Ahí estuvo mi casa, mis constantes ires y venires, el final de las formas visibles. La satisfacción prolongada; quiero prolongar ese placer largo tiempo y abandonar completamente el ayer y seguir con el ahora contigo. Hacer de mi nueva cocina un poema que entienda el amor con toda su tristeza y con toda su alegría. Que la espuma de mar que se aferra a las nuevas ventanas de mi casa sean las que te guíen de nuevo a mí, porque vuelvo a vosotros muy pronto, en este mismo lugar, en esta misma esquina de vientos y lluvias donde Panamá me dio la oportunidad de crecer.
"Este adiós, no maquilla un 'hasta luego', este 'nunca' no esconde un 'ojalá', estas cenizas no juegan con fuego, este ciego no mira para atrás", que diría mi gran amigo Sabina.
Os digo adiós y os quiero agradecer las mañanas y las noches compartidas. Escuchar vuestras voces en cada gesto, entre plato y plato. Fue para mi un honor y un placer. Agradeceros que todo cuanto me ocurrió siempre fue bello y eterno.
Quienquiera que seas, si me lees, GRACIAS.
¡¡¡Ya vuelvo!!!
Andrés Madrigal.
Tacos de cordero con salsa de chile guajillo
Salsa de chile guajillo y cordero estofado
2 kg de pierna de cordero
Cebolla, 1 unidad
Chile guajillo, 10 unidades
Vinagre blanco, 1 0z
Aceite de oliva, 1 cucharada
Procedimiento salsa de chile guajillo y cordero estofado
Pelar y cortar la cebolla en juliana. Posteriormente, dejar remojar los chiles en agua caliente hasta que estén suaves y reserve el agua de la coccion.
En una sartén caliente, con aceite de oliva, saltee la cebolla. Una vez transparente, incorpore el chile guajillo hidratado, mezcle, cocine unos minutos y agregue el vinagre y un poco de agua donde se remojaron los chiles. Una vez que rompa a hervir, lleve el fuego al mínimo y cocine hasta que la cebolla se desarme.
Terminada la cocción, licue la salsa y luego cuele. Colóquela nuevamente en una olla con un poco de aceite y llévela a fuego mínimo hasta que reduzca una cuarta parte.
Una vez fría, agregue sobre el cordero y deje marinar durante 8 horas. Hornear el cordero con la salsa anterior, agregar una cebolla, una zanahoria, 2 ramas de apio, 1 puerro, tomillo, hojas de laurel, sal y pimienta por espacio de 6 horas a 120° c. Desmenuzar y filtrar el caldo resultante, reservar.
Pico de gallo
50gr cebolla blanca finamente picada
2 tomates
30gr cilantro finamente picado
50ml jugo de limón
C/s sal
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar en la nevera durante al menos media hora antes de su uso.
Salsa tatemada
4 tomates perita
8 tomates verdes
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
4 chiles guajillo hidratados previamente
3 chiles anchos hidratados previamente
2 limones
Media onza de vinagre blanco
c/n sal
c/n pimienta negra
Procedimiento
Asar todos los ingredientes hasta que se encuentren perfectamente cocinados y tostados (no importa que se quemen un poco).
Triturar y regresar a una olla con un poco de aceite, reducir a la mitad y agregar sal y pimienta al gusto.
Guacamole
400 gr de aguacate
35 gr de ajo
50 gr de cebolla
30 gr de cilantro
50 ml de jugo de limon
30 gr chile serrano (chile verde)
Procedimiento
Triturar todos los ingredientes y reservar en un tetero
Tortillas de maíz
Montaje
Calentar las tortillas, poner la carne del cordero encima de esta, guacamole y pico de gallo. La salsa picante (tatemada) es al gusto de cada persona.