13 tendencias gastronómicas para 2013 (si llega)
Ha sido un año divertido. Un 2012 con un panorama astronómico intenso; con altas, bajas, broncas, alegrías y parrandas. ¿Qué nos depara el 2013?
Por Jesús Terrés.
Ha sido un año divertido. Un 2012 con un panorama astronómico intenso; con altas, bajas, broncas, alegrías y parrandas. Arrancamos el año (un poco todavía en estado de shock) con las tribulaciones del (ex) mejor cocinero del mundo. El harakiri de Adrià nos dejó huérfanos de héroes, de ídolos a quien plantar en la portada de esa revista imaginaria con las-cosas-que-molan. Así que pensamos que 2012 sería un año dedicado a la búsqueda y captura del nuevo ídolo y a llorar por culpa de la balada de las persianas bajadas. Pero ha sido mucho más.
Hemos visto el declive de los grandes clásicos -han cerrado Jockey, Balzac o El Chaflán- y con ellos ha muerto una cierta manera de planchar los manteles, de hacer las cosas. Hemos visto como la vanguardia no solo no se apagó, sino que estalló en un crisol de nuevos caminos. Ya no hay una vanguardia. Hay tantas vanguardias como estrellas en el gastrofirmamento: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León o Muñoz. Quizás hacía falta que palmase el padre para que los pollos volasen. Quién sabe.
Hemos visto como de los gastrobares pasamos a las neo-tabernas, como el gin-tonic mutó en menestra y las verduras llegaron a casa vía iPhone. Hemos visto cerdos volando sobre Madrid, tres estrellas aterrizando en Dénia y como la hamburguesa gourmet reinó en las páginas de tendencias foodies. ¿Una conclusión? Ésta: ha sido el año de la 'alta cocina de barrio'.
¿Qué nos depara el 2013?
- HAY VANGUARDIAEn la era post-bulli, finalmente, no hay que preocuparse. Y es que una vez agotada la vía de la cocina tecnoemocional (menos mal) los caminos de Paco Morales (del huerto a la mesa), David Muñoz (fusión y emoción), Josean Alija (minimalismo extremo), Andoni Luis Aduriz (reflexión) y tantos otros se presentan más que apasionantes.
- FAMILIARIDADQuizás es culpa de la crisis, quizás está relacionado con el ocaso de los cinco tenedores y el alto copete en la mesa. La cuestión es que cada vez es más frecuente ver como nacen "otro tipo" de locales: restaurantes como Motha (unos rústicos muy modernos), cafeterías como Olivia te cuida o Ubik café o bistrós como Canalla. Pizarras pintadas a mano, bicicletas, libros, sofás, chuchos y cariño, mucho cariño. Y es que parece que una sociedad cuyo núcleo familiar se está desestructurando más que una patata en manos de Adrià, necesitamos que la taberna sea un poco nuestra casa. Otra vez.
- FUERA CARTACocina de mercado, pero de verdad. Y es que lo de 'cocina de mercado' se ha maltratado tanto que ya ni recordamos lo que significaba; cocina de temporada, de lo que produce la agricultura local y se vende en mercados, lo que "toca" sobre el "todo vale" de los conservantes y el atún pescado en Túnez. Bajo estas reglas, es innecesaria la carta. Yo juego. Quizás la mejor consecuencia sea que aprenderemos (porque no lo sabemos) que los alimentos que consumimos tienen temporadas. La calabaza en enero y el rodaballo en marzo, y así.
- GASTRONAUTASLo escribió mejor que bien Brenda Otero, el auge de un nuevo tipo de gastrónomo: "Los gourmets 2.0 o gastronautas, como fueron bautizados por la prensa británica. Jóvenes, obsesionados con las viandas y tecnológicamente competentes. Una nueva raza de enterados gastronómicos que no cuenta estrellas Michelin, no consulta las guías del ocio ni venera a las divas de los fogones. Ellos encuentran cocinas ambulantes a través de Twitter, se enteran de restaurantes clandestinos gracias a grupos de Facebook o saben qué pedir en un chino de carta ininteligible gracias a su blogroll". Ah, y foticos. Si no hay foto no vale un carajo tu receta. Una gastropista: Evernote Food es amor.
- MÁS COCTELERÍASe rompen las fronteras entre coctelería y restaurante. Y es que una vez más, Albert Adrià lleva bien alta la antorcha de lo que viene. Con Inopia abrió la veda de los gastrobares, se sacó de la manga el concepto de 'alta cocina de barrio' y con 41 Grados lo está haciendo con los restaurantes coctelería. Abre los brazos muy fuerte a maridar tu hamburguesa con el gin tonic de las narices porque este año te vas a hartar.
- MÁS ÓRGANICO, MÁS PRÓXIMOVinos, carnes, verduras y hasta helados de cultivo ecológico. Productos libres de pesticidas, sin transgénicos y sin antibióticos. De cultivos locales, de aquí, bien cerquita. Y es que hace ya mucho que esta elección tiene mucho más que ver con el placer -los aromas y los sabores auténticos- que con ese trasnochado buenrollismo hippie en el que nos han metido siempre a los amantes de lo ecológico. Hippies no.
- PLATOS PEQUEÑOS (Y AL CENTRO)Es la hora de los platillos, snacks, entrantes y picoteos. De tapas, barras y mesas compartidas. Se acabó el chuletón y el concepto de 'segundo' platazo. La hegemonía de la tradición francesa también en el menú no solo acabó en la alta cocina, también se acabará en bares, restaurantes y tabernas. El consumidor quiere compartir y probar -muchos- platos.
- ESTO ES BABEL2012 ha sido el año del Perú (de Gastón Acurio, el ceviche y -ays- el pisco sour) y este año lo será de Singapur (Muñoz, esto es culpa tuya), Vietnam (atentos a The Ginger Loft) y especialmente de México. Y es que no debe ser casualidad que el restaurante más interesante de Madrid hoy por hoy sea Punto MX o que el próximo proyecto de Los hermanos Adrià sea un restaurante de cocina azteca (que, dicen, se llamará Azul). Agárrense que vienen chalupas, tacos, quesadillas y kilos de guacamole.
- A LA CALLEEs el momento del street food y los pop up restaurants. Hemos tocado con los dedos la tendencia con el carro de los helados de Jordi Roca y su aventura en Rocambolesc, con el finger food salvaje de la cocina callejera de StreetXO en las alturas de Callao. El Noma abrió un pop-up restaurant durante las Olimpiadas de Londres y Jose Andrés lo petó en Washington vendiendo bocatas en un camión. Food truck, lo llaman. ¿Será este el año de las panaderías móviles y los camiones con steak tartar en mitad de la Castellana? Ojalá.
- QUE SUENE LA BANDARelax, que la cosa no va de mariachis. Para el gastronauta música y gastronomía son un todo indisociable (¿culpa de Steve Jobs, quizás?) y proyectos como Cocina Indie (de mi adorado Mario Suárez) o el taller multisensorial de Paco Roncero son excelentes pistas de lo que viene. Y para muestra, un botón: la playlist de Diego Guerrero.
- LAS PALOMITAS SALEN DEL CINEEl snack del 2013. Pensándolo bien, son sanas (bien hechas), acompañan cualquier bebida (de diez con un pisco sour), huelen rematadamente bien y todo lo que sea que hagan con ellas nos parecerá nuevo: al curry, con queso o con jamón y bacon, ñam. Las palomitas, por supuesto, serán ecológicas.
- MÁS ÉTICAYo me alegro de lo que está pasando y -especialmente- de lo que está por venir. Pese a las bajas, la gastronomía está realizando un curioso viraje desde lo elevado (lo elegante, refinado, pomposo, exclusivo y solemne) a lo divertido (lo canalla, vital, callejero y creativo). El esnobismo tiene los días contados, y es que la cocina será divertida o no será (Otro día hablamos del foie. Que hay tela)
- La número trece, claro, es cosa vuestra. Que no solo voy a pringarme yo con la cábala de la bola bola de cristal gastronómica.
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