Las 12 mejores croquetas de España
[Por Julia Pérez Lozano] Ni las de tu madre, ni las de la mía... Elegir las mejores croquetas es, ante todo, una osadía. Pero como a todos nos gustan las listas y las puntuaciones, ahí va mi selección. Subjetiva e incompleta ¡claro! para eso es una elección personal, pero contrastada. No están todas las que son, pero sí son todas las que están. El orden podría ser otro, es cierto. ¿Hay más de Madrid? Claro, es la ciudad en la que vivo y la que mejor conozco.
Me gustan las croquetas de jamón, por encima de las de bacalao gambas, setas, morcilla, etc. Las perfectas están al borde del desastre, de tan fluido que es su interior. Una bechamel suave y cremosa, con intenso sabor a jamón, atrapada en un rebozado fino y crujiente. Por supuesto, fritas en aceite de oliva bien limpio, si es virgen extra, mucho mejor. Mi experiencia me dice que las mejores se preparan en el Norte de España, porque en el Sur está extendida la costumbre de hacerlas con caldo y añadir mucha carne (se conocen como croquetas de pringá) lo que a mi juicio empobrece el resultado. Esta afirmación me ha costado largas discusiones con el cocinero malagueño Dani García y aún no nos hemos puesto de acuerdo, ni creo que nos pongamos nunca.
Éstas son mis 12 favoritas:
1) Casa Marcial (La Salgar, 10. Parres-La Salgar. Asturias). Las croquetas de Nacho Manzano tienen un intenso sabor a jamón y una bechamel fuera de lo normal. Con vocación viajera, puedes encontrar sus croquetas también en La salgar, su restaurante de Gijón, y en Ibérica, la cadena de bares de tapas que tiene en Londres, donde es un grandísimo embajador de la cocina española.
2) Echaurren (Padre José García, 19. Ezcaray. La Rioja). Las croquetas de Francis Paniego, heredero de la receta de su madre Marisa Sánchez son un mito. Además de jamón, incluyen pollo y huevo duro. El secreto horas de "darle a la muñeca" para que la bechamel sea cremosa y fina.
3) Taberna Arzabal (Doctor Castelo, 2. Madrid) Se elaboran con leche de oveja, lo que les da una untuosidad y regusto especial, y jamón ibérico. De tamaño intermedio, la proporción entre rebozado y bechamel es perfecta.
4) El quinto vino (Hernani, 48. Madrid) Las croquetas de doña Esperanza tienen una larga lista de adictos. Croquetas tabernarias, formadas a mano, de hermoso tamaño y con un sabor a jamón.
5) Casa Gerardo (Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Prendes. Asturias). Cremosas, ligeras, bien fritas... La receta de la familia Morán soporta incólume el paso del tiempo. Para disfrutarlas en la barra, con una copa de champán.
6) Viavelez (General Perón, 10. Madrid). El asturiano Paco Ron ha traído hasta madrid la tradición de la buena croqueta asturiana. Tremendamente cremosas y bien fritas. Se pueden tomar en la barra o en el restaurante. Por supuesto, de jamón.
7) IO (Manuel de Falla, 5. Madrid). El nuevo local de Javier Oyrbide mantiene en carta uno de los hitos de Príncipe de Viana, el restaurante que fundó su padre. Croquetas de jamón, de pequeño tamaño, elegantes y finísimas como corresponde a la cocina burguesa.
8) Asador El Ciprés (Plaza Primo de Rivera, 1. Aranda de Duero. Burgos). Croquetas de corte casero y sabor intenso a jamón. Cremosas, bien fritas, con el rebozado ligero y crujiente.
9) MercatBar (Joaquín Costa, 25. Valencia) Crujientes y doradas, con el interior repleto de jamón ibérico, así son las croquetas de Quique Dacosta.
10) Puerta 57 (Padre Damián s/n. Madrid). En una de las barras mejor surtidas de Madrid, croquetas de buen tamaño, bechamel suave e intenso sabor a jamón.
11) Mirror (Córcega, 255. Barcelona) El cocinero Paco Pérez ofrece en Barcelona unas soberbias croquetas de jamón. Alta cocina aplicada a una receta con tradición.
12) Keki (Fuensanta, 4. Murcia). Altísimo nivel el de estas croquetas para comer en dos bocados que se rebozan en panko (pan japonés) y resultan más crujientes de lo normal.
