Patatas más que bravas
Las patatas
- 6 patatas medianas sin manchas ni golpes
- 1lt de aceite de oliva
- Agua
- Sal
- Pimienta blanca molida
Lavar bien las patatas y poner a hervir cubriéndolas con agua fría, con piel, durante 12 minutos, y sal. Una vez hervidas, pelarlas y cortarlas en gagos iguales. Pocharlas a 70C, durante 8 minutos. Después freír las patatas a 180ºC. Cuando estén fritas escurrirlas y pasar a papel absorbente por encima y salpimentar.
Salsa brava
- 2 dientes de ajo machacados sin germen
- 1 manojo de cebollas jóvenes
- 2 cayenas machacadas
- 12 tomates muy rojos de racimo, escaldados, pelados y cortados en dados pequeños
- 6g de pimentón ahumado
- 6g de comino en polvo (este es el truco)
- 40g de azúcar
- 8cl de vinagre de Jerez
- Aceite de oliva virgen extra
- Flor de sal mezclada con comino en polvo
*Una cucharada de mahonesa sin huevo en caso de no quererla muy picante
Picar la cebolla muy finamente y rehogar en aceite de oliva con los ajos machacados a fuego lento (como si fueras a confitar). Añadir la cayena machada. Dejar sudar lentamente. Una vez todo pochado, incorporar, fuera del fuego, el pimentón y el comino. Llevar al fuego, rehogar subiendo la intensidad del fuego e incorporar rápidamente los tomates. Rehogar a fuego moderado, sazonar y rectifica la acidez con el azúcar. Dejar cocer unos minutos y verter el vinagre. Pasar todo por la túrmix. Si quedara un poco espesa, añadir un poco de agua. Y si no gustara el punto de picante incorporar *la cucharada de mahonesa.
Espuma de alioli
- 300g de mahonesa sin huevo
- 9 dientes de ajo
- 40cl de aceite de oliva
- 10cl de aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
Hervir 8 dientes de ajo, pelarlos y sumergirlos en agua fría. Repetir esta operación 3 veces. Después, pasar todos los ingredientes en la túrmix hasta conseguir un alioli ni muy ligero ni muy espeso. Pasar el alioli a un sifón de ½ litro con 1 carga de gas y conservarlo al baño María hasta el momento de servir.
Pasar las patatas a un bowl y colocarlas en vertical. Rápidamente, poner la primera capa de salsa brava y después cubrirla con la espuma de alioli. Por último, poner una cucharada de salsa brava en el centro del alioli y servir.
