La buena estrella de Cebo

Hacía algunos años que el hotel Urban no contaba con un buen restaurante. Situado junto al Congreso de los Diputados, se halla en una de las calles más elegantes y monumentales de Madrid, la que antaño comunicaba el Salón del Prado y Palacio a través de la Puerta del Sol. Hoy es una arteria poblada de turistas, políticos, periodistas y, muchas veces, manifestantes. Los edificios señoriales siguen siendo el elegante y silencioso decorado de tanto bullicio.

Junto a uno de los más bellos, en otro tiempo sede del Banco Exterior de España, todo sillares de granito e imponentes puertas de bronce, se alza este Urban, un lujoso hotel de decoración moderna que cuenta con una de las más bellas azoteas de Madrid y, lo que es más notable, con una imponente colección de arte africano.

Y como todo buen hotel necesita un buen restaurante, han tenido la feliz idea de sacar a Yeyo Morales de Ramsés y darle el espacio y la libertad que necesitaba para desarrollar su cocina. Me alegro de haber intuido su talento cuando, única vez, hablé bien de Ramsés en Oro falso, cocina real. Ahora empieza a desplegar su gran cocina en este nuevo restaurante  que ocupa el espacio del antiguo  Europa Decó, despojado ahora de animal print, cuero y horteradas varias. En el nuevo comedor destaca el blanco de los impolutos manteles y el rayado de las paredes de ébano, conservando tan solo del "esplendor" pasado una gran pared de teselas doradas ante la que se elaboran las entradas.

Sin embargo la llegada asusta un poco, porque los aperitivos se sirven en un bar que conserva los lacados en negro y unas horripilantes pilastras doradas.

Será la influencia del espacio porque lo más flojo de este gran almuerzo -lo adelanto ya- son los aperitivos. La presentación, todos juntos y en una bandeja plateada que pasan varias veces, tampoco es acertada. La ensalada de melón, pepino y hoja de ostra es agradable, el Marshmellow seco, al igual que el plum cake de butifarra, pero excelente la almeja envuelta en gelatina de vermú y la piel pollo en pepitoria, crujiente y llena de minúsculos puntitos de salsa. 

El menú degustación, servido ya en la enorme y confortable mesa, comienza con el calçot, un buñuelo japonés con crema de calçot a la brasa, salsa romescu y una leve crema que se hace con la parte verde del calçot. El buñuelo estalla en la boca inundándola de sabor.

El bacalao es una empanadilla con pimiento, tomate y cebolla acompañada de una sabrosa crema de aceituna negra. El plato es líquido, o sea una base de cristal rellena de agua, de un efecto excelente. Ya nos hemos dado cuenta de dos cosas: esta cocina tiene sabores tan potentes que no es para melindrosos y el cuidado de la estética en todos los detalles es sobresaliente.

La quisquilla se compone de tataki de quisquilla (me pareció más un tartar pero estando tan bueno, que más da), gel de sus huevas (por eso es azul) y un aire limón asado refrescante y resistente; porque no se cae. El plato se rellena de arena de la  Costa Brava y la ejecución impecable del marisco nos recuerda al gran maestro de Yeyo, Paco Pérez, el chef del Miramar de Llançá y uno de los grandes de los mariscos y los arroces.

Callos: una muy delicada y quebradiza tortilla de garbanzos con emulsión garbanzos y un inofensivo chile rojo esconde una sorprendente croqueta de callos, liquida por dentro y crujiente por fuera y que es un estallido de callos a la madrileña.

Hasta ahora ningún plato había salido de la cocina porque todos se preparan en la sala. Tras la croqueta llegan originales panes de churros y negro de cereales con albaricoque y un buen blanco de hogaza. Y con ellos aparece un excelente chipirón,  hervida la cabeza y a la andaluza (fritas) las patas, un contraste perfecto alegrado con salsa de calamar al wok, un  alioli suave y espuma de codium, una deliciosa alga.

El caviar es un plato sorprendente. Sobre una sopa gelificada de tomillo y un aire de tomillo, que esconde taquitos de pollo ahumado, se coloca el caviar. Los toques de sabor de la crema agria y de estética de los pétalos de begonia realzan una mezcla sorprendente y deliciosa.

El espárrago es otro plato de gran complejidad e inventiva compuesto, como no podía ser menos, de espárragos blancos y verdes, además de boletus, yema de huevo esferificada, caldo de carne, remolacha, bimi, brotes de soja y trufa negra. Lo que sorprende es cómo todos y cada uno de los sabores se potencian entre ellos y se reconocen a la perfección sin que ninguno impere sobre los demás.

Boquerón: muchas texturas y preparaciones audaces (boquerón marinado, espina frita y hasta helado de boquerón en vinagre) de este pescado barato y poco usado en la alta cocina. Por si fuera poco tanto riesgo se baña en  garum, la salsa favorita de los romanos, uniéndose a una excelente aceituna esferificada, mezcla que recuerda los aperitivos más castizos.

La sabiduría marisquera se vuelve a poner de manifiesto en la gamba roja: se prepara en dos cocciones y la cabeza se deja casi tal cual para mantener todos sus jugos. El toque vegetal está en una suave y rosada espuma de  fricandó y en un crujiente chip de alcachofa. Ambos realzan la maravillosa gamba roja de Palamós. 

Ya había dicho que el maestro de Yeyo es un consumado arrocero. Su buen aprendizaje se demuestra en el conejo que es en realidad un delicioso arroz de fuerte sabor a campo (el romero no es poca ayuda) con una picada suntuosa, en la que destacan el azafrán, los ajos y las avellanas. Sobre tan delicioso arroz un sutil carpaccio de conejo. 

Las cocochas surgen de una marmita negra, con tapa y asa, que parece la de las brujas amigas de Macbeth. Son de merluza y se bañan en caldo de cocido madrileño (¿más riesgo, alguien da más?) y se engalanan con zanahoria en varias texturas. Provocador y excelente. 

El jarrete (de waygu) se asa durante 24 horas a baja temperatura. El envoltorio de tendón aliñado y salsa de tuétano resulta algo graso, pero deja de serlo tanto cuando se mezcla con la berenjena a la llama sobre la que se coloca. La verdura da frescor al plato y retira los excesos.

Afrancesarnos para siempre y empezar los postres con queso me parece una excelente idea, un gran tránsito de lo salado a lo más dulce. Aquí se hace pero de modo más elaborado. Queso es una piel de leche que recubre un queso líquido que inunda la boca y se endulza con los sutiles toques de un pedacito de membrillo, miel de trufa y confitura de cereza. El resultado es bueno y el sabor y aroma de la trufa sumamente agradable.

Fresa es un crujir de pétalos de rosa (el recipiente se rellana de aterciopeladas hojas de rosa) con nata y fresas que es una vuelta a aquellas tartas de toda la vida, pero con texturas y proporciones totalmente diferentes.  

Boqueria es un homenaje a las frutas tropicales y al mercado que en más variedad las vende en Barcelona. Una sinfonía de frutas tropicales: espuma de plátano, esferificaciones de lichis, ravioli de mango, lulo, kiwi y helado de naranja sanguina, una verdadera orgía de sabores frutales con el resultado más leve y refrescante.

Lo más dulce llega con la Ratifia un original dulce  compuesto por una mousse de ese licor de hierbas que le da nombre, helado de cacao, crema espumosa de chocolate y hasta un falso merengue de haba tonka. Original como casi todo lo anterior y muy bueno.

Es curioso que el principio y el final, cosas que casi no forman parte de la comida sea lo que menos me haya gustado. Del convento son los dulces que se sirven con el café: praline de almendra, macarron de costrada, rosquillas listas liquidas todo de buena factura pero dulzón hasta lo empalagoso.

Cebo, ya lo habrán notado, me ha gustado y mucho. Es difícil predecir el futuro, especialmente cuando se está al comienzo del comienzo, porque un restaurante, como una vida acabada de alumbrar es algo frágil y quebradizo que depende de cocina, servicio, profesionalidad, amabilidad, variedad, elegancia, eficacia, gestión y mil detalles más. Por eso, habrá que esperar un poco más observando la evolución de Cebo pero, sea como fuere, desde ya les digo -y lo digo pocas veces- que no se lo pierdan y que ¡ha nacido una estrella!

Este post fue publicado originalmente en la página Anatomía del gusto