Sopas con fundamento

Fotografía: Sopa, de Mayte Piera.

Mafalda aborrecía la injusticia, la pobreza, las guerras y... la sopa. Yo la adoraba; a Mafalda y a la sopa. Los niños suelen encontrar aburrido ese plato caldoso donde flotan estrellas, letras, fideos y mendrugos y desconocen que es una de las formas de cocinar más antiguas que existen. Tampoco les importa. Nada más descubrir el fuego, debió ser inmediato el poner agua a hervir con alimentos que le confirieran sabor y algo de consistencia a base de cereales.

Desde ahí, hasta llegar a nuestras reconfortantes sopas de ajo, minestrone o cebolla, hay un interesante camino culinario plagado de anécdotas e historias. Y, en esta riada de hervores y experimentos, creo que el ingrediente estrella es la harina y su manipulación posterior en forma de panes y pastas. El descubrimiento de ese proceso tan mágico y complicado de la fermentación y subida de la masa para su posterior horneado es uno de los momentos estelares de nuestra evolución. Como ya dije en anterior ocasión, Homero discriminaba entre hombres civilizados o no por su costumbre de alimentarse con pan.

Los misterios de Eleusis fueron, durante más de un milenio, un símbolo espiritual del renacimiento primaveral en Grecia. Conmemoraban la vuelta de Perséfone al mundo de los vivos, para alegría de su madre, Demeter, diosa de los cultivos y los cereales, que hacía fructificar los campos. Como ya he hablado sobre ello, y para no hacerlo largo, al que le interese, que lo lea aquí.

En las ceremonias, diversos ritos iniciáticos o ayunos finalizaban con la comunión con kykeón, un caldo hecho con cereales, cebada principalmente, hierbas, queso y vino. Este sacramento producía el éxtasis y la revelación, posiblemente por las hierbas o la presencia de contaminación de la cebada, por el cornezuelo del centeno que contiene alcaloides, precursores del LSD.

Pero el kykeón era ya un brebaje muy antiguo que se utilizaba con fines alimenticios y medicinales, citado por Homero en la Ilíada, XI 623-641:

También en la Odisea, canto X, Circe prepara una poción parecida cuando quiere hechizar a Ulises y sus hombres para que permanezcan en la isla:

Curiosamente, me comentaba Rodi que este menjunje se parece mucho a la zupa que ingerían en el desayuno los abuelos en Cefalonia antes de tomar el camino del campo. Era pan duro tronchado de trigo o de cebada mojado en aceite y vino fermentado en un botijo. Lo acompañaban de queso feta cortado en trozos o, a veces, rallado y espolvoreado por encima.

Pero si hay una sopa que intriga sobremanera a los historiadores es la del caldo negro, el μέλας ζωμός espartano. Esta comida se tomaba durante la sisitia o asamblea del pueblo con el Ejército, y se la considera símbolo de la frugalidad de las costumbres espartanas. Para su elaboración, se recogía la sangre de la matanza y se mezclaba con vinagre para impedir su coagulación. En una sartén, se freía la carne con grasa de cerdo y se añadía agua y cebada, dejándolo cocer largo rato. Se echaba al final la sangre.

No vale poner cara de asco, ya que en Galicia se cocina la lamprea con su propia sangre y es un plato bien apreciado. Pero sí que algún chistoso dijo que entendía por qué los espartanos no tenían miedo y estaban dispuestos a morir.

Y ya que hablamos de gracias, he leído en algún sitio una anécdota, posiblemente una trola, que hace pensar que la leyenda de los leperos, que tantos chistes generan en nuestro país, tiene raíces muy antiguas: en la propia Esparta.

Os regalo una hermosa canción para acompañar la sopa: la Pesadilla de Perséfone, escrita por Nikos Gatsos y con música de Hatzidakis.

Este post fue publicado originalmente en el blog de la autora.