Cómo los mejores restaurantes del mundo están apostando por la alimentación sostenible
¿Procede este huevo de una gallina feliz y en libertad? ¿Contribuirá ese atún a la rápida extinción de los peces en nuestros océanos? ¿Despreciaste la manzana golpeada por esa otra más apetecible estéticamente? Cuestionarse la procedencia de los ingredientes de nuestros platos se convirtió en obligatorio en 2016. Según la Asociación de Restaurantes Sostenibles de Reino Unido, el concepto Cena Sostenible está en alza, pues cada vez son más los chefs que se están esforzando por obtener esta distinción. Con el futuro de nuestro planeta dependiendo de prácticas eco-friendly, la manera de tomar un vino o cenar en un restaurante están cambiando a mejor. Y los dueños de los establecimientos están a la altura.
"Servir y producir comida ética es una forma de vida, una mentalidad. No existe ninguna cláusula de exclusión. Si queremos vivir muchos años y de forma saludable, no hay alternativa", explica el chef Jim Cowie, uno de los propietarios de The Captain's Galley, en Caithness, Escocia. Después de ganar el Premio al Restaurante Sostenible del Reino Unido en dos ocasiones, Cowie sabe de lo que habla. "Las granjas fuerzan a los animales a ganar peso, pero quedan desprovistos de los minerales esenciales de los que dependen nuestros cuerpos. Estamos destinados a vivir vidas mas largas, cortesía de las farmacéuticas, pero la mayor parte del tiempo lo pasaremos enfermos y bajo cuidados. Es más, en los 15 años de Captain's Galley me he encontrado con que algunas de las plantas que buscaba ya no existen debido, en gran medida, a los productos con los que se rocían los campos y que después se cuelan en nuestros ríos y arroyos. Son cambios que no queremos, así que es momento de actuar".
La comida gourmet consiste en presentar ingredientes de altísima calidad de forma artística. Pero, ¿puede también incluirse un proceso ético? Los premios Food Made Good están demostrando que es posible. "Ganar el premio al Restaurante Sostenible en 2016 significa que lo hemos hecho bien durante dos años seguidos. Muchos cocineros con los que hablo dedican sus vidas a intentar conseguir una estrella Michelin; pues esta es nuestra estrella", explica Cowie. Ofrecer comidas medioambiental y socialmente éticas es la rutina habitual para ellos. "En el Captain's Galley pensamos de forma global y actuamos de manera local. Trabajamos creando un puente de unión entre personas, tecnología y naturaleza, algo que mantiene nuestra posición como líderes del movimiento eco-friendly, intentando establecer y sostener un equilibrio entre ecología y medioambiente".
El marisco es la materia prima fundamental en The Captain's Galley y un producto que disfrutan millones de personas alrededor del mundo. Según el Estado de Iniciativas de Sostenibilidad, en 2015 el marisco con el certificado de sostenibilidad solo representaba el 14% de la producción global, una estadística que debe aumentar. A medida que nuestros océanos están cada vez más sobreexplotados, es necesario un esfuerzo colectivo para protegerlos al tiempo que nos alimentamos.
"A excepción de un pequeño porcentaje, la mayoría de los restaurantes necesitan un cambio de paradigma en sus prácticas para convertirse en sostenibles", explica Cowie. A pesar de que los números están aumentando, algunos restaurantes siguen haciendo la vista gorda en lo que se refiere a sostenibilidad. "Una solución sencilla es desarrollar una política 'desde la cabeza hasta la cola', para utilizar cada parte del pescado, incluyendo las carcasas y espinas. Con los vegetales, los cocineros deben adoptar una solución similar, aprovechando todo, desde la raíz, y reutilizando los desperdicios. En primer lugar, deben generar la confianza suficiente y, después, preocuparse por el consumo, cuando nosotros y el medioambiente gocemos de buena salud".
El proceso que sigue cada alimento, desde la granja o la fábrica hasta nuestros cubiertos, es fundamental para un futuro más verde.
