Arroz a la cubana, filete ruso, napolitana... ¿Por qué estos platos españoles se llaman así?
Calamares a la romana, coles de Bruselas, hamburguesa, salsa holandesa, tartar, arroz a la cubana... Seguro que alguna vez has pedido alguna comida con nombre foráneo y no te has dado cuenta.
Las sirven en los bares más típicos y forman parte de los menús más tradicionales pero... ¿por qué llevan ese apellido? En El Huffington Post hemos indagado sobre el origen etimológico de estas comidas tan españolas que atribuimos a los extranjeros.
1. ENSALADILLA RUSA
Es un plato tradicional de fin de año en Rusia, aunque sus orígenes se encuentran en la ensalada Olivier inventada por el chef franco-belga Lauren Olivier, propietario del restaurante ruso Hermitage. Pese a que ya existía un plato similar en varias cocinas europeas. Fue en su establecimiento moscovita dedicado a la cocina francesa donde nació la primera ensalada rusa oficial.
Aquel plato era un plato mucho más exquisito que el actual, en el que podía encontrarse salmón, langosta, cangrejo, perdiz, venado y hasta caviar. El segundo al mando del Hermitage robó la receta y se fue a la competencia, y de esa ensalada robada deriva la actual. A España llegó en 1858, dentro del recetario La cocina moderna, según la escuela francesa y española, del cocinero Mariano Muñoz.
Pronto siguió la misma senda que tuvo en la Unión Soviética y dejó de ser una ensalada lujosa: se convirtió en ensaladilla, con verduras baratas y encurtidos, atún en vez de grandes peces, y se empezó a servir en bares populares.
El franquismo, aterrado ante cualquier asociación con el comunismo, trató de renombrarla "ensalada nacional", pero no caló. Es un plato tan español que hasta existe un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (aunque no es oficial).
2. NAPOLITANA
En la gastronomía de Nápoles no hay rastro de un bollo semejante al que se consume en las pastelerías españolas de forma muy habitual, ya sea relleno de crema o chocolate. El resto del mundo lo llama pain au chocolat, "pan al chocolate" en francés.
Su masa es similar a la de un cruasán, ya que nació en Francia, en el horno de un pastelero austríaco asentado en París. Es muy típica de Madrid pero está presente en toda España; en Navarra y País Vasco se las conoce como garrotes.
3. CALAMARES A LA ROMANA
Algunas leyendas vinculan esta forma de cocinar a los jesuitas que evangelizaron Japón, que enriquecían el pescado con el rebozado durante la Cuaresma para que llenara más. Hablaban latín, idioma de Roma, y habrían descrito estos calamares como tempora ad quadragesima (de tiempo de cuaresma). Como curiosidad, también se relaciona esta frase con el origen de la tempura japonesa.
Otros señalan que fueron los árabes los que introdujeron esta forma de rebozar los calamares en España, ya que está presente en todo el Mediterráneo. Una tercera historia es que fue un intento de los hosteleros de la posguerra civil para engrandecer sus platos con nombres rimbombantes, y que en realidad "a la romana" significa "a escote", o sea, que cada comensal paga lo suyo.
La clave de las recetas "a la romana" es que todo se pase primero por harina y luego huevo, no al revés, lo que complica su elaboración considerablemente. En Madrid los calamares se comen en forma de bocadillo, y en el Cantábrico se los llama rabas.
4. TORTILLA FRANCESA
Por su sencillez, seguro que versiones de este plato se llevan cocinando desde la domesticación de las gallinas. Pero la primera referencia de la que se tiene constancia se remonta al Imperio aqueménida que habitó Irán en el siglo VI a.C.
La historia más popular cuenta que en España se le llama así desde el sitio de Cádiz de 1804, cuando los franceses cercaron la ciudad y la escasez de alimentos consiguiente provocó que la tradicional tortilla de patatas prescindiera de éstas últimas... Y terminó siendo "la tortilla de cuando los franceses".
Según el Institut Fraçais, se trata solo de una leyenda, ya que hay referencias a una "omelette" (término francés que también emplean los ingleses para la tortilla) en recetarios británicos anteriores a esa fecha. Hay todo tipo de variantes, incluso dulces.
5. FILETES RUSOS CONTRA HAMBURGUESAS
La historia de los filetes rusos está entrelazada con la de otros dos platos con denominaciones de fuera: el steak-tartar y la hamburguesa.
La primera referencia que se tiene de un plato hecho con carne cruda, picada y hecha una bola es de los viajeros del Renacimiento europeo que, en la intersección entre Europa y Asia, hablan de una costumbre de los tártaros: trocear la carne muy fina, hacer una bola, salarla y ponerla entre el caballo y la silla de montar para desangrarla y ablandarla. De aquello deriva el filete ruso, que no es otra cosa que esa carne aplastada rebozada y frita, probablemente para evitar que se pudriera o para disimular su sabor cuando ya se encontraba en mal estado.
Desde los países eslavos, la receta viajó hasta Hamburgo, el puerto más importante de Alemania y uno de los más relevantes de Europa en el siglo XIX. Para hacer más consistente el plato, colocaron la carne entre panes y la acompañaron con salsas. Los inmigrantes alemanes que partían al Nuevo Mundo llevaron la receta consigo y allí se convirtió en la hamburguesa, el filete de Hamburgo.
El filete ruso original, sin pan pero empanado, adoptó el nombre en el mundo anglosajón de Salisbury steak, en honor al médico estadounidense James Salisbury, defensor de la ingesta de carne. Para dar la vuelta a la historia, en Rusia este plato es conocido como "kotleta" (del francés côtelette, chuleta). Existen variantes por todo el mundo, pero en España suele servirse con salsa de tomate.
6. BOLLO SUIZO
Esta receta fue inventada por extranjeros en suelo español. Tradicionalmente se los conocía como bollos de leche y eran un dulce típico del Café Suizo de Madrid, regentado por reposteros helvéticos y hoy desaparecido.
Entre tertulias políticas y charlas literarias, estos bollos se fueron haciendo famosos hasta adquirir el nombre del establecimiento. Hoy en día son muy típicos en la capital. Durante un viaje a Ginebra (Suiza), Enrique Jardiel Poncela comprobó de primera mano que allí a este bollo lo llaman "español".
7. ESCALOPE MILANESA
Esta vez, el nombre hace justicia a la ciudad de origen. Este corte de carne fino pasado por huevo y pan rallado y posteriormente frito en abundante aceite o mantequilla, nació en Milán. La cotoletta alla milanese es exactamente igual que lo que se sirve ahora en menús de toda España, pero conservaba el hueso de la carne.
De allí pasó a Viena, gracias a un mariscal austríaco que había ido a sofocar las revueltas italianas del siglo XIX. Austria intentó apropiarse de la idea y lo renombró Wiener Schnitzel, el plato nacional del país. Tanto germanos como italianos inmigraron masivamente a América Latina en el siglo XX y lo exportaron, hasta el punto de que es muy popular en los países que bordean el Río de la Plata.
Curiosamente, en el aislado Japón se creaba al mismo tiempo el tonkatsu, un pariente del escalope milanesa pero a base de filete de buey o cerdo.
8. ARROZ A LA CUBANA
Según El Heraldo, los criollos españoles crearon este plato en América. En el Nuevo Mundo se elabora con plátano de freír, presente por todo el Caribe y conocido por los esclavos africanos. Pero en España nunca caló porque se consideraba esta fruta un dulce y no se concebía añadirlo a un plato así.
En Cuba no se elabora con tomate pero sí es una receta tradicional y típicamente infantil. Según el editor jefe del blog The Cuban History, el cubano Arnoldo Varona, su madre lo llamaba "comida para putas" porque era tan fácil de preparar que era lo único que las prostitutas podían hacer.
Existen variantes el arroz a la cubana por todo el mundo latino, incluso en Filipinas, donde le añaden carne para hacerlo más consistente.
9. COLES DE BRUSELAS
Es una variedad de col bastante reciente, aunque resulta difícil datarla. Algunas fuentes señalan que ya durante el Imperio romano, en el norte de Italia, podía encontrarse este vegetal.
Permaneció oculto hasta el siglo XIII, momento en que empieza su cultivo en el norte de Francia y Bélgica, de donde obtendría su denominación popular. No fue apreciada en el resto del continente hasta el siglo XIX.
Es un alimento muy consumido por encima de los Pirineos, sobre todo en Reino Unido, Países Bajos y Francia. Los cultivos extraeuropeos son raros incluso en la actualidad, a pesar de que EEUU y China son grandes importadores. En España se toman sobre todo en invierno.
10. SALSA HOLANDESA
A pesar de su nombre, es uno de los pilares de la cocina francesa. Pertenece a la familia de las mayonesas, ya que sus ingredientes son muy similares, pero sustituye el aceite por mantequilla. Quizá de este cambio derive su nombre, pues la mantequilla holandesa es muy afamada y sería empleada por los grandes chefs franceses.
Es un ingrediente clave para los huevos benedictinos típicos del brunch, pero los cocineros le tienen respeto porque se corta muy fácilmente.
11. SOLDADITOS DE PAVÍA
Esta tapa de bacalao típicamente madrileña, que los andaluces hacen con merluza y llaman "pavías" a secas, recibe su nombre del color de los uniformes. Lo que no está claro es de cuáles.
Hay dos teorías que traen de cabeza a los historiadores: la primera apunta a los de las tropas españolas que derrotaron a las francesas en la batalla de Pavía del siglo XVI; otra, la más extendida, que son los de los húsares del general Pavía, el que disolvió las Cortes y terminó con la Primera República Española.
12. PIZZA HAWAIANA
Una aberración para muchos, esta creación no es ni italiana ni de Hawái. Es obra de un cocinero de la tele alemán, Clemens Wilmenrod, muy popular en la década de los 50, aunque hay un canadiense de origen griego que se apunta el tanto.
Además de jamón dulce y piña, pueden llevar gambas, cerezas, pimiento verde, champiñón, cebollas y jalapeños. A pesar de su mala prensa, es una de las pizzas más populares del mundo, presente en la mayoría de las cartas de las pizzerías.
La ciencia ha probado que, aunque esté muy denostada, tiene mucho sentido que guste debido a su sabor agridulce: el cuerpo humano envía una señal para producir endorfinas (que generan sensación de felicidad) cuando detecta azúcar entrando en el cuerpo, y la sal potencia el aviso que activa ese proceso al entrar en la boca.
