Así se elabora el chocolate
El chocolate es uno de los mejores regalos que nos ha dado la Tierra. Un postre no es un postre si no tiene chocolate. Se le quiere y se le aprecia tanto que el científico sueco que le dio nombre a la planta del chocolate la llamó Theobroma cacao, que significa "la comida de los dioses".
Cualquier amante del chocolate sabe que este nombre es totalmente acertado, principalmente porque es el alimento más rico del planeta, pero también por el increíble proceso que tiene que seguir para convertirse en ese postre que tanto nos encanta.
El chocolate empieza su viaje en forma de frutos del cacao que crecen en las zonas tropicales, normalmente cerca del Ecuador, mucho antes de que aparezca en el supermercado más cercano. En la siguiente imagen se pueden ver sus humildes orígenes en forma de fruto en un árbol.
Los frutos del cacao tienen colores distintos (rojo, verde o morado), pero todos maduran y se vuelven del color amarillento que se ve en la siguiente imagen. Crecen directamente en las ramas del árbol, eso hace que sea sencillo recolectarlos porque están a una altura razonable. Al contrario que las cerezas o los melocotones, los frutos del cacao no maduran todos a la vez y se pueden recolectar en intervalos regulares.
Según la Organización Internacional del Cacao, los frutos del cacao se tienen que recolectar manualmente y con cuidado para no dañar el tallo que une cada fruto al árbol. Si se usa un cuchillo curvado para cogerlos el tallo permanecerá intacto y podrán seguir creciendo más.
En cada árbol crecen entre 20 y 30 frutos al año y la cosecha anual de un árbol proporciona, aproximadamente, 450 gramos de chocolate.
Una vez que se recoge, se abre el fruto y la cáscara se aparta porque lo que se busca son las semillas y la pulpa. Hay entre 30 y 50 semillas en cada fruto y estas son las responsables de que se pueda elaborar el chocolate que tanto nos encanta. Resulta difícil imaginarlo viendo su aspecto natural.
Después se deja que las semillas y la pulpa fermenten. Amano Chocolate, un chocolatero gourmet, explica que la fermentación ayuda a conseguir el delicioso sabor del cacao y le añade una textura y una intensidad que no tienen las semillas que no se fermentan. También minimiza la amargura de las semillas al reducir la cantidad de taninos gracias a los cambios celulares que tienen lugar durante el proceso de fermentación.
La fermentación suele hacerse en cajas y tarda entre dos y ocho días. Durante este proceso, la pulpa se convierte en alcohol que, según la escuela Ecole Chocolat, se transforma en ácido láctico y ácido acético al entrar en contacto con el aire. De esta manera se garantiza que las semillas no germinen (si germinan, no sirven para elaborar chocolate). Durante la fermentación, la pulpa pegajosa se vuelve líquida y se evapora, por lo que sólo se queda la semilla, lista para secarse.
Según la Organización Internacional del Cacao, la mejor forma de secar las semillas es hacerlo al sol, aunque el secado artificial también se utiliza en zonas del planeta en las que el clima lo requiere. Es importante que se sequen bien —hay que conseguir que los niveles de humedad de las semillas pasen del 60% al 10%— para asegurarse de que no se pudran. Este proceso lleva entre cinco y seis días.
Una vez secas, las semillas del cacao —que antes estaban húmedas y pegajosas tenían un tono entre morado y blanco— adoptan un color marrón rojizo.
Al igual que los granos del café, las semillas del cacao tienen que tostarse antes de poder utilizarse. Armano Chocolate explica que al tostarlas se consigue que el sabor del chocolate sea más intenso. El tiempo y la temperatura de este proceso dependen del sabor del chocolate que quiera realzar el fabricante. Es durante este proceso cuando se rompen las semillas, se tiran las cáscaras y se machaca la "carne del cacao" para convertirla en chocolate.
A estas alturas tenemos trocitos de cacao (conocidos como "nibs"), que a veces se utilizan en repostería y en otros ámbitos culinarios.
Pero, si continuamos con el viaje del chocolate, estos trozos tienen que prensarse para convertirse en licor de cacao (que tiene este nombre a pesar de no contener alcohol). Si se le añade azúcar y más ingredientes, este líquido sirve para la elaboración de los distintos postres o bebidas hechas a base de chocolate que conocemos. También se puede convertir en dos componentes distintos: cacao en polvo y manteca de cacao.
El licor se transforma en cacao en polvo o en manteca de cacao para crear bebidas de chocolate con una base de cacao en polvo porque contiene menos grasa. De este proceso también sale el chocolate blanco —para su elaboración no se utiliza el licor de cacao—, hecho a base de manteca de cacao.
La manteca de cacao se reserva para volver a mezclarse con el chocolate más adelante. Es lo que le aporta esa textura suave. Pero algunos chocolateros venden manteca de cacao para que se utilice en cosméticos y, en su lugar, añaden aceite vegetal a su chocolate (esto da lugar a un chocolate de menos calidad).
Algunos productores de chocolate elaboran el chocolate a base de cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y un emulsionante como la lecitina de soja. Cuando se hace bien, tiene el siguiente aspecto:
Entonces, este delicioso líquido se moldea, se envasa y ya está listo para su venta.
Este artículo fue publicado originalmente en la edición estadounidense de 'The Huffington Post' y ha sido traducido del inglés por Irene de Andrés Armenteros.
