Parecidos y diferencias entre un helado japonés y uno italiano: ¿son tan distintos o es solo moda?
Una nueva tendencia ha entrado pisando fuerte en el panorama gastronómico de este verano: el helado japonés, de sabores y texturas intensas e insólitas.
El pasado mes de mayo, la Embajada de Japón en España se hacía eco de esta moda a través de su cuenta de Twitter. En el buscador de negocios locales basado en opiniones yelp.es también lo han notado. "Frente al típico helado italiano, con su sabor delicado y textura suave, ahora está al alza la receta japonesa, más arriesgada", explica a El Huffington Post Francisco Rábano, director de la plataforma en el sur de Europa.
Existen dos tipos de helado japonés: uno cremoso, elaborado al estilo occidental pero con sabores extraños, picantes y amargos que se usan como digestivo, como té matcha y el jengibre; y otro más característico de Japón, el kakigori que menciona la embajada nipona, descrito como "hecho de nieve" por algunos especialistas y que se acerca al sorbete o incluso al granizado.
Pero, ¿son los kakigori tan diferentes como dicen o son solo una moda? En El Huffington Post hemos querido responder esta cuestión y los hemos comparado con los italianos de toda la vida. Para ello, hemos preguntado a dos heladerías especializadas sobre sus ingredientes, sabores, elaboración y degustación.
"La base de nuestros helados es hielo hecho de agua vitalizada", revelan en Kakigori, la heladería japonesa más famosa de España, situada en Barcelona.
Los helados italianos también pueden tener de base agua (por ejemplo, los dirigidos a veganos o los de fruta), pero normalmente se utiliza la leche ecológica como ingrediente principal, y se le añaden huevos, azúcar y nata fresca.
"Para los helados de fruta que no contienen leche ni huevo utilizamos aceite de oliva como emulsionante. Se trata para que tenga un sabor neutro", explican desde La Romana, una cadena italiana con dos heladerías en Madrid y que data de 1947.
En La Romana se elaboran los helados en su "laboratorio" y pueden tardar entre cinco y 10 minutos en función del sabor y de los ingredientes. "Nuestros helados se realizan todos los días. Producimos cantidades mínimas varias veces al día para que la duración media no supere las tres horas", detallan.
Los helados japoneses "se hacen con máquinas especializadas de la marca Swan. Como mucho puedes tardar dos minutos en hacer un bonito helado", explican en Kakigori. En estas herramientas formadas por cuchillas y una manivela se introduce un bloque de hielo y termina convertido en un helado.
"La textura de los kakigori es superrefrescante y crujiente, una explosión de sabor en la boca", señala Rábano, de Yelp. "Lo especial de estos helados es precisamente la textura con la que se corta el hielo, mas fina que un sorbete", coinciden desde Kakigori.
Los archiconocidos helados italianos son principalmente cremosos. "Incluso los realizados con agua, como los de fruta", aseguran desde La Romana.
La Romana tiene sabores clásicos: crema artesanal (receta que data de 1947, marca de la casa, elaborada con leche, nata, yema de huevo y cáscara de limón), fior di latte, stracciatella, frutos secos, chocolates de todo tipo, mascarpone, yogur natural, ricotta (requesón)... Y, por supuesto, también de frutas frescas de temporada, todos elaborados con aceite de oliva virgen extra como emulsionante.
"Este año hemos introducido dos sabores veganos: el de pesto de almendra enriquecido con galletas de cacao desmenuzadas y almendras garrapiñadas y el de chocolate negro enriquecido con galletas de cacao desmenuzadas y guindas. Son perfectos para quienes tienen intolerancia a los lácteos y no quiere renunciar al sabor", revelan.
Los kakigori saben a lo que cada uno le ponga encima. "Nosotros echamos siropes de frutas naturales. Fresa, coco, mango, limón, mora, cereza, maracuyá, naranja, albaricoque, sandía, melón, piña, manzana, plátano... Luego están el de té matcha, el de piña colada o el de jengibre y limón", enumeran desde la heladería especializada.
"Sugerimos mezclar un máximo de dos sabores de helado porque si se añaden más no mejora el sabor, es demasiado popurrí y al final no aprecias ninguno", explican los dueños de Kakigori.
Eso sí, existe la opción de añadir leche condensada por encima o anko, una mermelada de judías roja típica de los postres japoneses. El color intenso de cada helado lo pone el sirope de frutas, que hace que el resultado sea muy llamativo.
En La Romana los helados no llevan toppings. "Lo que sí se le ofrece al cliente es nata fresca recién montada (normal y de chocolate) para acompañar. Los toppings los usamos sólo para el yogur fresco", explican.
Aparte de los clásicos conos y tarrinas, La Romana sirve los helados de mil formas, según se le ocurra a cada cliente: con crepes; en brioche, un bollo tradicional de Sicilia; o para llevar a casa en envases térmicos.
"El batido también es una alternativa para probarlo. Por otro lado, usamos el helado para la elaboración de muchos de nuestros productos de pastelería, como los dulces personalizados para cumpleaños", detalla la cadena italiana.
Los kakigori se comen con cuchara. "Ofrecemos los helados en tarrinas de dos tamaños, normal y grande. También se puede utilizar vasos de plástico pero no platos, conos ni bollos porque al derretirse, estos helados japoneses se transforman en agua", aseguran desde la heladería barcelonesa.
Según explican en Kakigori, los helados en Japón "suelen consumirse de postre pero no tienen un horario fijo. También pueden tomarse tipo refresco para saciar la sed y refrescarse en verano".
En La Romana señalan que se pueden comer cuando apetezca. "Como postre individual, como merienda, como acompañamiento de otros postres o fruta. En el sofá, a cualquier hora, con una película, un partido... En Italia cualquier momento es bueno, incluso por la noche", aseguran.
En la heladería italiana recomiendan los sabores más intensos y con cuerpo para el invierno y los más ligeros y frescos para el verano, y sugieren acompañar los helados de algún bollo si se toman de postre.
